文/安德鲁

据媒体报道，在国庆前夕，海底捞在扬州围挡筹备全国首家亲子主题店，有评论称海底捞要“抢西贝的生意了”，此前西贝便以儿童餐为特色出圈。

可以发现，海底捞近年来在门店业态方面的尝试十分频繁，从人均600元以上的臻选店到20多元的“下饭火锅菜”，从夜宵蹦迪到社区早餐，海底捞的创新节奏似乎显得有点凌乱。

但另一方面，海底捞最新财报显示，2025年上半年营收同比下降3.7%，净利润下滑13.7%，翻台率降至3.8次/天，为疫情后三年来的首次负增长。

也就是说，密集创新并未立即转化为业绩支撑，又或者是，当传统火锅模式遭遇瓶颈后，海底捞正试图通过多线布局重构增长逻辑，但这条路远比想象中复杂。

面对同店销售疲软与客流下滑，海底捞并未押注单一方向，而是同步向高端与下沉两端发力。这其实可能也显示出海底捞的方向并不清晰。

高端方面，海底捞于2025年7月在北京国贸推出全球首家“臻选店”，人均消费超600元，并引入10%–15%服务费，对标新荣记等高端餐饮品牌。门店主打粤式锅底、现捞海鲜与定制化服务，初期预订火爆，包厢一度排至两周后。

但随着新鲜感消退，国庆期间餐位已显宽松，且已上线398元双人团购套餐，人均拉低至200–250元，暴露出高端定位与持续消费力之间的落差。

下沉端的动作似乎更假务实，财报显示，海底捞“下饭火锅菜”外卖业务上半年收入达9.28亿元，同比增长59.6%，占外卖总收入的55%以上。

该业务已延伸至线下，在北京国瑞城开设首家实体快餐厅，主打24.72元至45.9元的拌饭类产品，被消费者称为“穷鬼套餐”。尽管堂食仅占三成，且线下价格高于外卖（因用户多用优惠券自提），但其契合一人食与工作餐场景，成为对冲堂食下滑的重要缓冲。

这种“双边押注”，本质上是海底捞对消费分层的回应。

国家统计局数据显示，2025年上半年限额以上餐饮单位收入同比仅增3.6%，6月甚至出现0.4%的负增长，表明中高端正餐承压显著。

海底捞试图通过拉宽价格带覆盖更广人群，但高端门店难以规模化复制，下沉产品又面临利润薄、依赖补贴等问题，短期内难以形成稳定增长引擎。

与此同时，在直营火锅主业增长见顶的背景下，海底捞也在将重心转向多品牌孵化与场景重构。

海底捞财报显示，其“红石榴计划”已孵化焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个副牌，截至2025年6月底运营126家门店，贡献收入5.97亿元，同比激增227%。

其中，焰请烤肉铺子半年内新开46家，门店总数达70家，显示出副牌扩张的初步动能，也似乎说明其单店模型能够跑通。

另一方面，海底捞正在对现有门店进行主题化改造，而非盲目拓店。截至2025年6月30日，其自营门店总数为1363家，较2024年底净减少5家，延续了自2021年以来的审慎拓店策略。取而代之的是夜宵、亲子、宠物友好等主题店型的试点与复制。

例如，夜宵主题店已覆盖50家门店，部分门店晚市翻台率明显提升；亲子主题店在北京亦庄等地落地，平均每日带来约30桌增量客流；社区店则延长营业至凌晨3点，并供应2.9元起的包子饺子，切入全时段家庭与银发消费。

但「未来营销Club」认为，这种多线并进的方式，对海底捞的管理能力提出巨大考验。

在财报中，海底捞坦言“管理层在管理能力方面存在不足”，而资本市场亦持谨慎态度——摩根士丹利与野村证券在中报发布后双双下调目标价。

尽管北京亦庄创新店翻台率突破7次/天，但此类高绩效门店能否系统性复制仍存疑。更关键的是，副牌与主题店虽在收入端表现亮眼，但占总营收比重仍不足3%，尚不足以对冲火锅主业的下滑。

可以说，海底捞正处在一个战略转型的关键节点：它既需稳住火锅基本盘，又需在多品牌、多场景、多价格带中寻找第二曲线。

但海底捞真正的挑战，不在于创新的广度，而在于能否在资源有限的前提下，实现从“试错式探索”向“可复制模型”的推进。