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回望人类社会尤其是近代社会，是一部由科学技术推动的发展史。工业革命使人类社会产生了爆炸性的发展，而工业革命背后的力量，正是科学、技术的发展进步。正如科学史家戴维·伍顿所言，“工业革命是科学革命的延伸，是新科学的过程、语言和文化向更广大的技师和工程师阶层的延伸”。
科学技术的作用贯穿在产业发展的各个阶段。中金公司研究部在《创新：不灭的火炬》一书中对我国科技和产业链状态做了如此诊断：中国的优势行业主要集中在低技术制造业领域，可能面临贸易摩擦造成的横向风险，劣势行业主要集中在石油等初级产品以及半导体等中高技术领域，可能面临断供的纵向风险。而无论是横向风险还是纵向风险，应对关键都在于科学技术的进步。
在这种进步背后，是时间的沉淀。经过一代又一代科技工作者和知识创造者的努力，我国已经从原先的模仿和跟随向自主创新过渡，在部分领域开始扮演开拓者角色。然而现实的另一面是，相比发达国家，我国创新总体原创性较低，成果转化和产业化程度不高。习近平总书记在2023年中共中央政治局第三次集体学习时强调，要强化基础研究前瞻性、战略性、系统性布局。因此，无论是从人类长远发展还是我国的实际问题着手，推动前沿领域的原创性知识创新，打造未来科技高地至关重要。
随着经济社会的发展，人们对食品需求由“吃得饱”发展为“吃得好”，再到如今的“吃得幸福”。“吃得好”需要有丰富的食物种类做支撑，而“吃得幸福”则需要食物能给人带来的精神上的愉悦体验。这就对食物的美味属性提出了更高的要求。《未来食品科学与技术》一书中指出：食品感知科学在未来将成为食品行业发展的重要方向。[2]
为了深入地理解食品感知科学，消费者之声策划并推出了“感知专栏”，6篇文章从单个感官（视觉、风味、口感）、感官间的交互作用、情绪、应用等方面对食品感知科学进行了深入剖析，相信大家对此已经有了初步的了解。本文将进一步探讨食品感知科学的发展历程、研究范畴以及对食品行业的推动作用。
从感官科学到感知科学
食品感官科学作为食品感知科学的前身，是一门从解决实际问题而发展起来的学科。感官品质是食物的重要品质，在传统食物生产制作中，对食物感官品质的把控通常由生产者来进行。
20世纪40年代，随着现代食品工厂的成立，生产者已无法满足大量评测的需要，而且少数专家的个人经验也无法全面、准确地反映大众的感官诉求，在这种情况下，感官鉴别由生产者的职能，逐渐发展成为由专业人员开展的一项专业工作，根据实际需要选择相应的人群进行感官评价、以更好地反应消费者真实喜好情况。在此过程中，专业的感官评价方法、标记方法以及相应的统计分析方法等方法论体系逐步完善，越来越多的企业成立内部感官评价小组，基于科学的感官评价方法对食物进行品评分析，指导产品开发决策，感官分析技术由此走向成熟。此外，气液相色谱和物性分析仪等分析仪器也应运而生，从风味和质构等层面对食物进行全面分析。[3]
20世纪80年代以来，感官科学进一步发展，并逐渐与消费者研究融合。随着模拟人体感官的传感器技术的发展，如模拟嗅觉的电子鼻、模拟味觉的电子舌的发展，通过传感器阵列的响应信号和模式识别技术，可实现人类感官分析的部分替代。人机结合或者用智能感官模拟人的感官模拟感官评价，也是未来感官科学发展的一个方向。[4]食品感官科学发展的另一个方面，则是通过理化分析来辅助感官分析，尤其是在食物风味研究中，通过感官评价得到风味轮盘，借助仪器分析辅助风味感官分析，通过人机结合的气相色谱质谱嗅闻仪等仪器手段锁定关键风味物质。[5]
要更好地理解消费者的感官体验，离不开对三大要素的研究，第一是食物的理化、质构特点，如食物的香气成分(风味物质)，第二是人体的感官体验，如香味、涩感等等，第三是人体的感知系统。国际食品科学院院士、英国食品科学院院士陈建设教授也指出，传统的食品感官科学研究主要以材料科学为研究手段，关注食品的结构和组成成分，而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。[6]
以感官分析为主要科学方法的传统食品感官科学，在探讨人类感官与食物相互作用时，已有所局限。一个内涵更广阔、丰富的学科——食品感知科学，应运而生。
什么是食品感知科学
由感官到感知，一字之差，体现了研究范畴的拓展。《未来食品：机遇与挑战》中指出，食品感知科学是未来食品研究的重要领域之一，主要针对食品复杂的物理、化学特性以及生理、心理特征开展研究，包括食物感官刺激的物质基础，感觉形成的生理途径，以及客观刺激感受与消费者情感反馈的关系等研究内容。[7]
中粮营养健康研究院较早就开始了对食品感知研究的布局，设有感知与风味研究实验室，拥有国家CNAS认证资质，是CSTM全国首家感知分析标准化技术委员会秘书处单位，全国感官分析标准化技术委员会委员单位，在第三方检测认证以及团体标准制修订方面具备全方位的技术能力。我们认为食品感知科学研究主要有以下五个方向：
1、评估感官/消费者的方法学；
2、研究食品的感官特性和消费者的感觉；
3、解析大脑处理化学和物理刺激过程，了解感知机理；
4、探究感知交互作用；
5、多学科交叉进行消费者行为分析。
图5 食品感知科学研究方向
如果说以感官评价为核心的食品感官科学是以技术应用目的为导向带动了相关科学研究方法的完善，那么食品感知科学则涵盖了更多机理分析层面的基础研究，通过整合传统感官科学、食品科学、神经生理科学、智能化研究、统计学、化学、物学、心理学、社会学、消费科学等学科，针对食物特点、人体感知过程及消费者整体进食体验等各个环节展开分析，为优化改进乃至重构食物带给人体的体验提供了更加广阔的可能。
食品感知科学的关键应用领域
上述食品感知科学的学科发展脉络或许听起来很抽象，但带给食物研发、设计、营销的冲击，可一点儿都不抽象。未来，感知科学将在以下四个方面改变食品饮料企业现有的生产经营范式。
量化感知，建立基于感官品质的食品分级管理体系
当前食品行业对产品品质的把控，多基于理化检验指标。基于理化检验指标建立起的食品分级体系，无法满足人们日益增长的美味诉求。在传统食品感官评价技术的基础上，针对不同品类食物开展感官量化研究并不断积累数据，构建基于消费者认知的食品感官属性量化表征系统，可以将食品的感官品质纳入到食品品质评价体系中来，进而优化食品品质管理体系。
以口感为例，随着人口老龄化进程的加速，吞咽困难、牙齿状况不佳等问题的普遍存在对食物质地提出了更高要求，通过对食物口感的量化分析，构建起“口感轮”，再结合老年人的咀嚼特点，可以开发出适宜老年人咀嚼的食品。
拆解美味构成，实现美味精准设计
消费者的感官体验受到食物中相应的物质影响。我们闻到或品尝到某种风味表现时，是因为食物中有相应的风味物质。以大米的香味为例，这是多种风味物质共同作用的结果，结合感官品质评价与风味分析结果，我们可以从众多风味成分中锁定一些关键香味成分：如2-乙酰基-1-吡咯啉、正辛醛、甲基庚烯酮、正己醇、壬醛等等。风味物质的结构也有特定性，比如甜味分子在化学上主要为糖类（糖、糖衍生物、糖醇、糖苷），氨基酸类 （二肽、蛋白质），磺酰胺类等，含有羟基或者磺酰胺基等官能团，与舌头上的G蛋白偶联受体结合而产生甜味。
通过对“风味物质、受体与嗅味觉”的拆解理解风味构成秘密，再到结合感官评价与仪器分析明确关键风味物质、则可以实现风味重组。基于嗅味觉对风味（气味、滋味）的分析，为制造出受消费者欢迎的食品产品提供了更多路径。对食品风味特性的研究，也将有助于实现美味的精准设计。
探究感知交互，打造最佳消费体验
消费者追求的美味体验，并非局限于单一感官体验，而是多个感官共同作用的综合体验。不同感官之间并非相互独立，而是相互影响的。以视觉为例，食物的颜色、形状、质地等外观甚至包装都会引发“视错觉”，让我们对眼前食物的风味、口感、健康性产生与客观事实不相符的期待，并影响对以上各方面的感知能力。食品企业可通过对食物包装、外观乃至餐具的巧妙设计，实现增强/减弱风味感知的效果，帮助消费者更好地实现风味与健康管理的平衡。
食物感官之间的交互作用，提供了通过其他感官刺激来增强/减弱某种理化感官体验的思路，为减糖、减盐、减脂提供了新路径。在不加代糖的情况下，可以通过嗅觉、味觉、视觉等方面的作用，实现辅助减糖的效果。以“嗅-味整合”为例，气味会影响到人体对味道的感知，因此可以通过给鼻腔增加香气，增强口腔中的甜味感受，以实现减糖效果。相比以代糖替代蔗糖，这是一条“减糖不减甜”的全新路径，有望推动甜味与健康的“双赢”食品的研发。
感知交互作用不仅用于食品研发、设计，也为食品营销提供了新的理论基础。在线上消费的冲击下，企业在线下渠道通过调动五感交互，优化就餐环境、购物环境设计，打造最佳消费体验，进而触发消费者决策，有望成为全渠道营销下线下渠道的核心竞争力。
了解消费者行为，提升消费者幸福感
美味的食物不只给人们带来美好的感官体验，也给消费者带来情感上的美好链接。但随着生活水平的提升，肥胖、糖尿病等与饮食相关的慢性病发病率也在不断提升，消费者在美味与健康之间寻求平衡。近年来基于心理模拟的饮食消费行为研究发展迅速，从深层次内在机制方面对过度进食行为进行了解析，加深了对饮食消费行为的理解。[8]
在进食时，消费者体验到的不只是视觉、味道、口感等感官上的刺激，食物也会对我们的情绪产生影响。了解食物与情绪间的双向关系，通过科学的方法来测量被食物诱发的情绪，掘金情绪食物赛道。
结语
由食品感官科学到食品感知科学，到众多前沿应用场景，技术进步的核心目标是为消费者带来更加美味可口的食物。我们在感知科学的研究和应用上不断深入，是为了拆解食物的美味构成，推动感知量化分析，构建食品感官品质评价标准，探究运用感知交互作用辅助健康食品研发的全新路径，为消费者打造最佳消费体验。
随着对美味研究的不断深入，不仅可以在消费端为消费者带来更多更好吃的食物，也将会大大增进我们对消费者的认识，结合智能技术的发展，将感官模拟推向智能化时代，在生产端有望解放感官评价员的人力劳动。正如《创新：不灭的火炬》一书中所言“近现代每一个强国的崛起，都伴随着科技创新。中国要实现高质量发展，也必须走创新的道路。”我们期待食品感知科学等未来食品基础科学的发展，为食品技术与产业发展注入源源不断的创新力量，拉动食品行业高质量发展的同时，创造更加美好幸福的生活。
完
参考文献：
[1] 胡志坚.世界科学、技术、工业革命趋势分析[J].中国科技人才,2021.
[2] 李兆丰,徐勇将,范柳萍等.未来食品基础科学问题[J].食品与生物技术学报,2020.
[3] 赵镭,刘文,牛丽影等.食品感官科学技术:发展的机遇和挑战[J].中国食品学报,2009.
[4] 张根华,詹月华,权英.食品感官科学的历史与发展[J].常熟理工学院学报,2009.
[5] 谭秀山.食品感官科学技术的机遇和挑战[J].食品安全导刊,2019.
[6] 陈建设,刘源,师锦刚.食品感官科学研究：挑战与可能[J].食品科学,2022.
[7] 陈坚.中国食品科技:从2020到2035[J].中国食品学报,2019.
[8] 熊素红, 孙洪杰, 陆佶, 姚琦, 张全成.具身认知视角的饮食消费行为——基于心理模拟“具身”方式[J]. 心理科学进展, 2020.
中国高等院校市场学研究会(Chinese Marketing Association of Universities，英文缩写CMAU)成立于1984年元月，是经中华人民共和国民政部批准，由全国各高等院校从事市场营销学教学、研究的专家、学者及企事业单位自愿组成的非营利性学术团体。学会的主管单位是中华人民共和国教育部，现任会长是北京大学光华管理学院符国群教授。
本会宗旨
作为中国市场营销领域最具权威和影响力的国家一级公益性社会团体，其宗旨是团结市场营销理论与实务界人士，遵守国家法律、法规和政策，本着“百花齐放、百家争鸣”的原则，组织各种形式的研讨和交流，为创造、传播新的市场营销知识，为繁荣中国市场营销学术研究，为提升我国企事业单位营销管理水平做出贡献。
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图文编辑：CMAU 审校：张希贤
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