罐头杀菌与冷却工艺关键技术解析

我国多数工厂目前采用静置间歇式的立式或卧式杀菌釜，通过通入蒸汽使釜内温度升至112～121℃进行杀菌[k]。为提升效率，旋转式杀菌釜逐渐推广，可使杀菌温度达121～127℃，加快罐内中心升温速度，缩短杀菌时间[k]。

高温高压杀菌过程中，因食品与气体膨胀、水分汽化，罐内压力升高，易导致罐体变形、突角或瘪罐，尤以大而扁的罐型更为明显[k]。除杀菌阶段采用空气或水浴加压外，杀菌后的反压降温冷却尤为关键[k]。

反压冷却操作流程

杀菌结束后，先关闭泄气旋塞，打开压缩空气阀，保持釜内压力略高于杀菌压力，随后关闭蒸汽阀，缓慢开启冷却水阀[k]。注水同时需持续补充压缩空气，维持釜内压力高于杀菌压力0.21～0.28kg/cm²[k]。随冷却水注入，压力上升时应微开排气阀调节[k]。当釜内即将注满水，根据不同产品保持一定反压时间，继续注水并调节进出水阀，维持压力直至罐头冷却至38～40℃[k]。之后关闭进水阀，排空冷却水，待压力归零后打开釜盖取出罐头[k]。

冷却方式分类与应用

冷却方式按位置分为釜内与釜外冷却，按介质分为水冷与空气冷却[k]。空气冷却速度慢，应用较少[k]。水冷却为肉类罐头常用方法，包括喷水冷却和浸水冷却，其中喷水冷却效果更优[k]。

对于玻璃罐或大扁平罐型，推荐采用反压冷却，以防容器变形或跳盖爆裂，尤其适用于玻璃罐[k]。冷却速度不宜过快，建议使用热水或温水分段冷却（每段温差不超过25℃），最后用冷水完成冷却[k]。冷却须充分，否则入库后产品色泽变深、风味受损[k]。肉罐头冷却至39～40℃即可完成工序，利用余热蒸发罐外水分，有助于防锈[k]。