舌尖上的石狮丨谢奎宗：上帝街芋圆

一个人的味蕾是有记忆的，即使久居他乡，味蕾也是带着原乡的。来石狮大半辈子，时不时在街头巷尾晃荡，寻找留在记忆中家乡的味道，成了我日常的习惯和生活的美学，可以说“江山易改，口味难移”。在石狮林林总总的小吃当中，芋圆是最接近我故土的味觉。

地方的小吃，往往代表的是那个地方的民俗和文化，我想用味蕾表达记忆和乡愁是很有生活仪式感的。百姓一日三餐，星级酒店的美食终究敌不过日常的粗茶淡饭和小吃小点。而小吃的便捷实惠自然也就成了平民百姓口中的“美味佳肴”。

上帝街、城隍街、卖鱼街和大仑街是石狮商业发祥地，烟火气息重，熙熙攘攘。老字号，老手艺，集中了石狮最丰富的小吃，可算是让味蕾荡漾的地方，比如肉粽、芋圆、牛肉羹、海蛎煎、花生汤、面线糊、苏糕、鱼丸、闽南春卷、金辉煎粿等等，汇集于此，不断刺激敏感的五官。一时辣乎乎、甜滋滋、酸溜溜、咸津津、香馥馥，这些味觉词语不断被提取出来，相互地纠缠，成为了我味蕾快乐的源泉。

我家距离上帝街、城隍街和卖鱼街并不远，我经常到这里溜达。这几条老街均有芋圆卖，在这众多的芋圆店中，上帝街11号的阿凸芋圆似乎成了石狮人百般宠爱的招牌，他家的芋圆好吃又合乎口味，加上这个特殊的幸运数字“11”，这地方自然成了我最爱的去处。阿凸芋圆店，临街的一爿店面，大约30平方，在风中摇晃的阿凸芋圆的四个红色大字，算是它的招牌吧。这种简陋到“酒香不怕巷子深”的“傲慢”，在广告花样百出的街区闹市，更显示出一种直抒胸臆的朴素。我第一次听说在上帝街有间别具乡土味的“阿凸芋圆”店，那是十几年前的事。后来也因这“四字”招牌，我毫不费力地找到了这家芋圆店。得知经营这家芋圆店的主人姓姜，阿凸是其第一代老姜的名字的谐音，闽南人爱在名字前加个阿字，以表亲切或亲近之意，现在“掌勺”的是姜家第三代的年轻人。

阿凸芋圆店，到了中午和晚上饭点的时候，顾客就多起来，小小的店面，人声鼎沸，这时小姜也开始忙碌起来，说话也有一搭没一搭的。当然，作为一种地方的小吃，往往附着一定的文化因子。现在流行，不但要好吃，而且要吃的有品位、有内涵。芋圆谐音“遇缘”，多和美的字眼，“缘”字在我们文化里，预示多么美好的心灵契约和生命的感动。店里的食客，时不时地调侃道：来店里吃芋圆除了能享受美食，更主要是希望遇到“有缘人”，在这样的气氛里，店家与顾客都会开心一笑，笑里藏着一种甜蜜和幽默式的放松。更有食客说，他那该死的对芋圆浪漫主义的嗜好彻底要“毁掉”他们，弄得大家捧腹大笑。此外，芋圆还有圆满的意思，当然这些都是表达一种美好的愿望和诉求。来的次数多了，和店家就熟络起来，而食客中熟悉的面孔也越来越多。大家开起玩笑来，就不必拘束和过于谦虚。在这样的氛围中吃顿饭，兼具了精神愉悦地消费，也未尝不是物质主义与浪漫主义重叠与交合的享受。

大家吃得轻松，聊得开，自然会探究店主小姜芋圆做法的秘籍。为什么他家做的芋圆能赢得顾客的好评和眷恋，回头客多。首先小姜并不是广而告之，而神秘兮兮、半吞半吐的说话表情，急得正在大快朵颐的食客们，审美发生了某种转化。在小姜兜出秘籍之前，他会给你普及一下芋圆在石狮的历史，以自证他家的芋圆具有一定的文化底蕴和传统美食元素。他说石狮靠海，渔民外出讨海要解决一日三餐的问题，又难以带熟食出海，后来有个渔民的妻子尝试做了芋圆，发现这种美食，不但熟的可以吃，凉的时候也可食用，这样芋圆成了渔民出海常带的食物。现在的芋圆制作比起以前的工艺精细多了，口感也更好，成了一款流行的舌尖上的美食。当客人来到店里吃碗芋圆，小姜爽利地打起一个又一个晶莹凸凸的芋圆，闪着诱人的光泽；或当你在雨夜的街头或日暮西沉的时候来一碗芋圆，配上一碗滚烫的脆肠汤，够劲够味，而且在这爽滑劲韧、剔透晶莹的芋圆里吃出芋头和地瓜的原味。青葱、海鲜粉、五香粉、虾米点缀在芋圆间似乎充满了戏剧性，各种颜色的葱花像天女散花般抖落下来，金黄、深红、嫩白、青绿彼此衬托在挨挨挤挤的芋圆中间，如靓女簪花，整盘的芋圆就鲜活起来，我闪亮的眼睛欣赏着这种色彩的变化。密实的颜色诱惑耳目，然后入口怡神，口目皆受用，正如袁枚所言：“人生百味，唯食为先。”

《随园食单》里有句话：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”的确道出饮食不可随便、马虎，保持真味、原味方为上等饮食。饮食，是一种礼仪，更是一种文化的体现。而阿凸芋圆的口碑好，在于它皮厚实、馅精、味纯、配料齐全，也在于店家不断推陈出新，精益求精，把一款小吃当作事业去经营，做精做细，做出一种情怀和文化。其实芋圆的制作过程并不复杂，但十分讲究，主要是皮和馅的制作。芋圆的皮用芋头和地瓜粉或番薯粉，馅则用香菇、虾仁和五花肉等。但对食材的选择极为严苛，比如芋头一定选择新鲜、结实且没有斑点、没有虫洞的。种类上一般选择菜芋，不会选择便宜的槟榔，因为菜芋蒸过后白胖而不烂，而用便宜的槟榔芋蒸过后黑且烂，粘性度差。小姜在选择芋头上说出了秘籍：“芋圆最主要的食材是芋头，而同一种芋头也有季节上差别。芋头在6月到春节前这段时间含有的淀粉品质最好，维生素和矿物质的含量也高。选择这个季节的芋头做出的芋圆好吃又营养价值高。”

“而且我们只收购当年，如果往年的芋头蒸出来粘性度会差点，口感上不鲜。为保证上好的口感，我们的每一个环节都是手工。用机器制作可降低成本，但口感会差一点。”

有一天我非常幸运看到小姜制作芋圆的过程。他首先把芋头砌成长条，然后往芋头里撒些盐巴，再把地瓜粉按一定的比例加入到芋头丝里，先用手搅拌，然后在揉捏，直到把芋头丝揉捻软，最好磨捏出光滑的层面，这样做出来的芋圆才瘦劲有力，有嚼劲。而制作芋圆的馅料也要讲究，将马蹄、瘦肉切成块状，加入盐巴、味精、五香粉进行搅拌调味，然后取一团搅拌好的芋头丝与地瓜粉，滚烫的开水搅拌成糊状，包进调制好的馅料搓成圆状，再放入锅中蒸煮便可以，趁手蘸冷水用力揉搓以确保受力均匀，这个过程对动作的速度和技艺很是考验。如果手力不均衡芋圆的形状就千奇百怪，没有经过千锤百炼，是很难做出有品质的芋圆。这样放入锅中蒸煮就可以，大概20分钟，久了就会影响韧度，芋圆蒸好后，要先把芋圆按十字状剪开，一舀一勺已经炖好的高汤，淋在芋圆上，加上甜辣酱以及制作好的花生仁沫，这样便大功告成。刚刚蒸好的芋圆晶莹剔透，让人忍不住想品尝品尝，有嚼劲又有芋头香味，肉香、马蹄香、与芋头、地瓜等等味道混杂一起，再配上一碗大骨汤，这时你的味蕾完全打开。后来我得知还有另一种老顾客的吃法：炸芋圆蘸上花生碎和甜辣酱，可获得味蕾酸、甜、辣三重刺激的瞬间快感。一个小小的芋圆走完削、煮、揉、捻、抻、压、蒸、炸如此工序，最后成为阡陌小巷中最佳的美味，成为食客们对芋圆美好的记忆和那份钟情与热爱。

古人讲究，“君子远庖厨”。并非是说不参与烹饪，而是强调君子应具备仁爱之心。我想只有具备仁爱之心的人才会用心、精心、诚心，经营好小小的芋圆。

小姜一家三代人诚信经营几十年，也许早知道“厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊”的道理。他们的芋圆在石狮小有名气，做得长久，比别家好吃的原因，道理十分简单，不追求利益的最大化，虽然成本可以减低，他们还是选上好的原材料，严格工艺流程，多采用手工，没有工业化流水线的痕迹，所有这些工艺流程让芋圆保持了良好的口感和美味，我想这就是阿凸芋圆获得好口碑的秘籍吧。

在这一条小小的上帝街，远离故土的街市，即使在寒冬我也能吃到一碗带有乡愁的芋圆。