生鲜经营关键指标计算全解析
一、生鲜损耗率计算公式
金额损耗率 = 损耗金额 /（损耗金额 + 销售额）× 100%[k]
其中：
- 损耗金额 = 损耗数量 × 移动平均进价[k]
- 损耗数量 = 单据报损 + 盘点盈亏数[k]
- 移动平均进价 =（期初入库进价 × 期初入库数量 + 本次入库进价 × 本次入库数量）/（期初入库数量 + 本次入库数量）[k]
二、步留率（可利用率）计算方式
步留率 = 切割后可售重量 / 切割前原始重量 × 100% =（毛重 - 损耗）/ 毛重 × 100%[k]
实际进价 = 原始进价 / 步留率[k]
示例：某商品原重6kg，加工后可售3.6kg，损耗2.4kg，则步留率为（6 - 2.4）/ 6 × 100% = 60%[k]
三、包冰率计算方式
包冰率用于冷冻海产、禽类等商品，反映真实进价成本。[k]
包冰率 = 1 -（解冻后重量 / 原重量 × 100%）[k]
示例：某冰冻商品原重10kg，解冻后为9kg，则包冰率 = 1 -（9 / 10 × 100%）= 10%[k]
四、制成率计算方式
制成率适用于自制熟食、果蔬、水产、精肉等深加工产品，用于核算真实成本价。[k]
制成率 = 成品总重量 / 原材料总重量 × 100%[k]
示例：泡菜原料合计10kg（椰菜8kg、盐1kg、香油0.5kg、辣油0.2kg、蒜头0.3kg），成品6kg，则制成率为6 / 10 × 100% = 60%[k]
五、值入率与值下率计算方式
实际毛利率 = 值入率 - 值下率[k]
其中：
六、生鲜各类商品毛利率与损耗率对照表
序号 |
分类名称 |
毛利率 |
损耗率 |
1 |
猪肉 |
12% |
1.5%-2% |
2 |
禽类 |
15% |
2%-3% |
3 |
禽蛋 |
5% |
3%-4% |
4 |
冰鲜水产类 |
15% |
3%-4% |
5 |
蔬菜类 |
15% |
3%-4% |
6 |
水果类 |
20% |
4%-5% |
7 |
面制品 |
50% |
4%-5% |
8 |
豆制品 |
25% |
1%-2% |
9 |
熟食制品 |
25% |
4%-5% |
10 |
面包 |
50% |
4%-5% |
11 |
腌腊制品 |
20% |
3‰ |
12 |
袋装速冻水产品 |
20% |
3‰ |
13 |
蛋制品 |
25% |
3‰ |
14 |
散称果冻 |
20% |
3‰ |
15 |
散称糖果 |
20% |
3‰ |
16 |
散称糕点 |
27% |
3‰ |
17 |
散称杂粮 |
18% |
3‰ |
18 |
散称炒货 |
30% |
3‰ |
19 |
散称南北干货 |
30% |
3‰ |
20 |
牛、羊肉 |
18% |
2.5% |
21 |
散称米 |
6% |
3‰ |
22 |
散称蜜饯 |
30% |
3‰ |
23 |
日配 |
10% |
3‰ |
24 |
速冻面食品 |
20% |
3‰ |
25 |
速冻散水产品 |
20% |
4% |
26 |
活鱼 |
2% |
30%-50% |
来源：秦宁防损[k]
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