经典实战菜品，时尚融合，口感超好

咸香青麻浸草鸡

辅料：生姜33克，香葱50克，干辣椒段33克，香菜一把，青麻椒7克，八角4克，小茴香4克，

调料：家乐鲜麻辣鲜露312克，蒸鱼豉油660克，纯净水1700克，白糖300克（糖的份量根据你当地口感）东古酱油一瓶是160克，鱼露33克，美极鲜辣汁33克，海天生抽66克！

制作：

将干辣椒段，花椒，姜片，八角，小茴香，放入不锈钢盆烧开至调料和香料味道溢出即可，做成卤水冷却，冰镇备用

精选三黄鸡，或者红毛鸡，黑脚鸡都可以，每种鸡的选料不同，煮制的时间也不同，假如你用三黄鸡，去内脏洗净，剁去头鸡脚，然后水开下鸡，水中加葱，姜，料酒，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，煮制15分钟，闷8分钟，然后捞出控干水分。用冷水碎冰镇凉，然后控干水份，放入冰镇好的卤水浸泡1-2小时以上入味为止，鸡蛋1-2小时，如果是草鸡或者蛋鸡，要泡一天，红毛鸡，口感最好，其它的鸡除了煮制作时间不同，手法都是一样，捞出来用保鲜膜包起来，放冰箱，装盘时候，淋汁水即可，汁水可以泡两次到三次！汁水可以泡2只鸡（2斤多一点的）此款汁水我可以做两次鸡，做完倒了，从新调制！

脆皮福禄菜

主料：豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。

辅料：小泰椒、葱段、蒜片。

制作流程：

1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝，然后用葱油加菜油先把辅料煸香，然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精，炒熟，控水挤干备用。

2、把豆腐衣撕成一片一片的，用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。

3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。

牛油果炙烤洋芋

主料：牛油果150g

调料：白糖20g、淡奶油30g、炼乳20g

制作：

小土豆去皮改刀自己想要的形状，中间挖空撒少许白糖上气蒸20分钟

蒸好后用火枪炙烤一下放入山核桃，挤上提前预制好的牛油果酱点缀上

柠檬香草腌渍的三文鱼即可

蒜泥腰片

猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。

原料：猪腰150 克、贡菜50 克、大蒜30 克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量

制法：

1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。

说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。

水 晶 肴 肉

主料: 成猪肘11个

辅料: 葱10g、姜10g

调料: 凝胶片7片、料酒150g、 盐50g、味精 15g鸡粉15g

香料: 八角1粒、 香叶2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒

做法:

1、咸猪肘去骨冲水2小时，取一容器放入水1500g,放入除凝胶片以外的所有调料以及香料，隔水蒸3小时至肉质软烂。2、将蒸制好的猪肘去除肥油，取一不锈钢托盘，将肘子皮部分平铺在托盘底部瘦肉拍散均匀的平铺在上面(注意不能有残留香料)。

3、加一炒勺原汤，目的是为了使肉质更加紧实，再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实。

4、取下重物，200g原汤过滤，加入凝胶片化开，倒入托盘中，汤平浇在压制好的肉上，水平放入冰箱冷却。(原汤加热温度不能高)

5做好的水晶肴肉改刀装盘，上面搭配黑醋鱼子酱，点缀花草即可。

口味: 威鲜肉香味浓，肉冻入口即化，一年四季均可食用。

柿 柿 如 意

大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。

制作流程：

1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。

2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。

走菜流程：将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。

荷 塘 月 色 

原料：广西菱角1个，广西马蹄1个，新鲜湘莲子3个，马踏湖莲藕 60 克。

调料:糖醋汁 15 克(苹果醋、白糖按照5:3的比例调匀成味汁)。

制作：

1.菱角一开二,煮熟;莲子去 1/2 的皮;马蹄一开二装盘:莲藕去皮，切片。

2.所有食材摆放入冰盘中，配糖醋汁上桌。

烟熏松露酱香牛小排

原料:牛小排180克，白萝卜50克，白洋葱50克，松露10克，京葱10克，生抽100毫升，香油20毫升，白砂糖20克。

制作:

1、将牛小排切块，放入沸水中煮2分钟，捞起；

2、将白萝卜、白洋葱、京葱、生抽、香油、白砂糖用搅拌机打碎，倒入锅中，放入牛小排，加适量清水，确保水位没过牛肉，加盖，慢火炖4小时，取出牛小排，放入垫有芭蕉叶的木盒中，摆上现刨的松露片，用烟枪打入烟熏，盖上约2分钟，上桌即可。

冰花萝卜卷

主料：白萝卜片8片 

辅料:肉末100克 、鸡蛋黄1个、老姜3克、葱花5克 

调味料:蚝油10克、鸡精2克、味精2克、胡椒1克、冰花水料、低筋粉10克、油30克、水80克

烹饪步骤:

1. 白萝卜改刀成6*10的长方形薄片，汆热水5秒接凉水后吸干待用；

2. 肉末用蚝油，鸡精，味精，胡椒粉搅拌均匀；

3. 萝卜皮铺上肉末10克，卷成卷两头压紧，拍生粉；

4. 冰花水搅拌均匀。用不沾锅下冰花水，入肉卷，小火煎至8分钟即可。

烹饪要点  一定要小火慢煎。

桃花泛

主料：荞麦锅巴60克、水晶锅巴60克 

辅料：小龙虾肉60克、桃胶20克 、红小番茄80克 、黄小番茄30克 

调味料：番茄沙司80克、 盐3克 、糖15克、米醋15克

烹饪步骤：

1. 红小番茄、黄小番茄去皮，其中50克红小番茄剁碎，剩余红黄小番茄一切二炸一下；

2. 小龙虾肉滑油，桃胶涨发好；

3. 锅烧油炒香红小番茄碎至糊状，加家乐番茄沙司继续炒，加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油；

4. 锅巴掰小块炸透至酥脆，装烧热铁板上，食用时浇上番茄芡汁即可。

鲜辣冰爽白云猪手

主料：猪手500克 

辅料：花椒10克 、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克 

调味料：鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、 花椒油10克、鸡粉2克

烹饪步骤：

1. 猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水冷却后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。

2. 花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，鸡粉10克，煮开冷却待用。

3. 将冷却去骨的猪手，放入冷却的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。

果味小澳龙

主料：澳洲龙虾仔250g

辅料：银耳15g、猴脑菌20g、哈密瓜10g

调料：劲霸橙汁20g、劲霸柠檬汁15g、沙拉酱35g

制作方法：

1、活龙虾仔宰杀清洗干净，取原只上笼蒸至熟，再将肉取出切成1cm 颗粒状待用;

2、将龙虾头身装盘点缀，银耳、猴脑菌汆水后过冷水垫入盘底;

3、用劲霸橙汁、劲霸柠檬汁、沙拉酱混合调制成沙拉酱拌匀;

4、将龙虾粒加入果味沙拉酱拌匀，装入猴脑菌面上缀即可。

特点：龙虾有安神健骨之功效，加入果味沙拉清香、果味浓郁

金汤泡沫辽参

主料：辽参。

配料：高汤，南瓜泥，蟹籽，卵鳞脂。

调料：盐，味精，鸡粉，鸡汁，姜，葱。

做法：

1.辽参发好，用高汤、姜、葱煨约10分钟，放到盘中。

2.高汤加南瓜泥做成金汤，调味后，加入卵鳞脂，用搅拌棒打出泡沫，淋到盘里，放上蟹籽即可。