西双版纳宋干新年糕点
石梓花糕（Khao DokSo）
石梓花糕，泐语叫作Khao Dok So，Khao是西双版纳、泰国北部到老挝一带对各种甜点糕点的称呼，Dok So是云南石梓花的名字。石梓花糕是西双版纳泐人新年的甜点。用云南石梓花当食材制作食物，是一代代传承下来居住在西双版纳、勐永、老挝北部和泰国北部的泐人的文化。石梓花糕，这个采摘自然植物来制作的食物，对泐人的心灵有很大的价值，因为在宋干节新年的时候，将制作石梓花糕去供养僧人，庆祝新年，以及孝敬老人。石梓花糕可以说是传承至今有很大价值的传统点心。
ขนมดอกซ้อหรือข้าวดอกซ้อเป็นของหวานของนิยมรับประทานช่วงเทศกาลสงกรานต์การนำดอกซ้อมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารถือเป็นวิถีภูมิปัญญาของคนลื้อ(คนไทเมืองลื้อ) ในสิบสองพันนาเมืองยองภาคเหนือของลาวและภาคเหนือของไทยที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นที่นำไม้พืชที่อยู่ตามธรรมชาติเก็บมารังสรรค์เป็นอาหารที่ทรงคุณค่าทางจิตใจของคนลื้อนั้นก็คือเมื่อถึงช่วงเทศกาลสงกรานต์ก็จะทำขนมดอกซ้อไปถวายพระสงฆ์และนำไปสวัสดีปีใหม่และรดน้ำดำหัวผู้เฒ่าผู้แก่เป็นต้นจึงเรียกได้ว่าเป็นขนมประเพณีที่ทรงคุณค่าที่มีการสืบทอดต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
材料
1. 云南石梓花晒干后磨成的粉 1 碗
1. ดอกซ้อป่นละเอียด 1 ถ้วย
2. 糯米粉 1 千克
2. แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
3. 融化的红糖 3 碗
3. น้ำอ้อยเหลว 3 ถ้วย
4. 芭蕉叶 10 厘米宽 25 厘米长
4. ใบตองฉีกความยาว 4 นิ้วกว้าง 10 นิ้ว
5. 刮成丝的快成熟的椰肉 3 碗（有些配方放椰肉，有的配方不放）
5. มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 3 ถ้วย (บางสูตรใส่มะพร้าวบางสูตรไม่ใส่)
6. 植物油（用来涂在芭蕉叶上防粘） 1/4 碗
6. น้ำมันพืช (ใช้ทำใบตองและใส่ในแป้ง) ¼ ถ้วย
制作方法
วิธีทำ
1. 糯米粉放进面盆里，把红糖拿去熬化后放凉一些，然后放进去，将糯米粉和融化的红糖揉匀，分揉五次左右，慢慢揉，然后放进磨好的云南石梓花，揉匀
1. แป้งข้าวเหนียวใส่ลงในอ่างผสมใส่น้ำอ้อยเหลวที่เคี่ยวทิ้งไว้จนเย็นทีละนิดนวดให้เข้ากันแบ่งใส่ประมาณ 5 ครั้งนวดไปเรื่อยๆจากนั้นใส่ดอกซ้อป่นละเอียดผสมลงไปนวดให้เข้ากันอีกครั้ง
2. 不放馅的时候，洗干净芭蕉叶，分成10厘米宽25厘米长的大小，在芭蕉叶上涂植物油，取揉好的石梓花糕面团大概一口的大小，放在芭蕉叶上按成扁扁的四角形。将芭蕉叶左右边折叠，然后上下折叠好，再加一层芭蕉叶同样折叠好，然后拿去蒸锅上蒸大概1小时，
2. กรณีที่ไม่มีไส้เช็ดใบตองให้สะอาดฉีกความยาว 4 นิ้วกว้าง 10 นิ้วทาน้ำมันบนใบตองตักขนมดอกซ้อพอคำวางบนใบตองกดให้แบนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าพับขวาซ้ายทบกันแล้วพับหัวท้ายทบกันอีกครั้งนำไปว่างบนซึ้งนึ่ง 1 ชั่วโมง
成品
3. 放馅的时候，用刮成丝的椰肉混合红糖和白糖炒香（类似泰国中部甜点Na Kra Chik）。洗干净芭蕉叶，分成5厘米宽25厘米长的大小，在芭蕉叶上涂植物油，取揉好的石梓花糕面团大概一口的大小，装入椰肉丝当馅料，然后将石梓花糕包成三角体的形状（类似泰国北部甜点Khanom Chok的形状），拿去蒸1小时。
3.กรณีที่มีไส้ทำไส้จากมะพร้าวขูดฝอยผสมน้ำอ้อยหรือน้ำตาลทรายกวนให้หอมมีลักษณะคล้ายกับหน้ากระฉีกเช็ดใบตองให้สะอาดฉีกความยาว 2 นิ้วกว้าง 10 นิ้วทาน้ำมันบนใบตองจากนั้นปั้นแป้งพอดีคำใส่ไส้มะพร้าวข้างในขนมมดอกซ้อห่อลักษณะคล้ายขนมจ๊อกใส่ซึ้งนำไปนึ่ง 1 ชั่วโมง
成品
西双版纳、景栋、泰国北部和老挝北部食用的菜——兰纳菜是世界上最健康、最营养又最环保的菜系之一，少油少盐的兰纳菜独特的烹饪方法和取自天然环境的材料，不仅异常美味，而且有益身体，兰纳菜食用地区拥有的长寿人口数也十分客观。「兰纳菜系」（或湄公河上游四城菜系）地区包括四城Chiang Rung（景洪，曼谷口音「清陇」），Chiang Tung（景栋，曼谷口音「清栋」），Chiang Mai（景迈，即曼谷口音的「清迈」）和Chiang Thong（景通，即琅勃拉邦，琅勃拉邦古名景通），统称为Four Chiangs。这一区域居住的人口，景洪一带主要是泐人，景栋一带主要是痕人和泐人，琅勃拉邦一带主要是佬人、泐人和克木人，清迈一带主要是沅人，还有泐人、痕人和掸人。兰纳菜系区域血脉相连，文化同源，语言一样，古时候王室互相通婚，平民往来频繁，促进了菜肴、烹饪方法和饮食习惯口味的一致。兰纳菜系地区主要食用糯米，而临近的同源民族区域，如德宏、掸邦、泰国中部南部等地则食用粳米（大米饭）。这一地区的特色菜是其他地区没有的，如「น้ำพริกน้ำปู」（螃蟹辣酱）、「น้ำพริกน้ำผัก」（青菜辣酱）、「แคบหมู」（炸猪皮）、「ข้าวหนุมเส้น」（米线）、「ส้าปลี」（杂拌芭蕉花）、「แกงขนุน」（嫩菠萝蜜汤）、「จิ๊นส้ม」（酸猪肉）、「แอ็บอ่องออ」（蕉叶包烧猪脑）、「น้ำหน่อ」（竹笋酱）、「แกงโฮะ」（杂菜汤）等，并且有固定的搭配，螃蟹酱和竹笋，如螃蟹酱竹笋汤，螃蟹酱拌竹笋，煎竹笋蘸螃蟹酱。兰纳菜系地区的人对时间和自然特殊的感受力体现在菜肴中，芒果树刚刚长出的嫩芽、山林中酸蚂蚁产下的还没有孵化的蛋都是兰纳菜系中佳肴，木棉花开的时候，泰国北部会把花丝取下晒干，做番茄猪血猪肉米线的时候加在汤料里面。兰纳菜肴还和特定的时节联系在一起，泐人宋干节新年吃云南石梓糕（Khao Dok So），泰国北部宋干节新年吃三角糕（Khanom Chok）、舂嫩菠萝蜜（Tam Khanun）和嫩菠萝蜜汤（Kaeng Khanun），泐人入夏节吃尖粽子（Khao Tom Laem），掸人入夏节吃芭蕉芯粽子（Khao Tom Kuay），收获新米的时候会舂糯米粑粑（Khao Puk），寒季天冷烤火的时候还会在火堆前烤糯米饭团（Khao Chi），利用冷季的温度还会制作猪皮冻（Kaeng Ka Dang），冷季刚刚结束转入热季之时正是西双版纳、泰国帕尧府、楠府和老挝北部采食河苔（Kai）的季节。但菜系内部也有区别，如清迈没有其他地方食用的油炸河苔和手揉河苔，以及部分菜肴名称有差异，香料猪血冻，清迈叫「หลู้/Lu」，景洪叫「ส้าเลือด/Sa Lueat」（杂拌猪血冻），还有在新年糕点中，景洪有区别于其他地方的一种用云南石梓花做成的糕点「ข้าวดอกซ้อ」（Khao Dok So），再如景栋、景洪和琅勃拉邦的「ข้าวซอย/Khao Soi」和清迈的「ข้าวซอย/Khao Soi」名称相同但是内容不一样，景栋、景洪和琅勃拉邦的「Khao Soi」是用大米做成的米干，清迈的「Khao Soi」是受云南穆斯林商人影响的面条，清迈的云南穆斯林面条又叫作「Khao Soi Kai」（鸡米干）。
在现代由于受到西方菜肴和所在国主体民族饮食文化的影响，兰纳菜系内部出现了差异：景栋菜受掸邦菜和缅甸菜的影响，景洪菜受到中华菜的影响和渗透，琅勃拉邦菜由于法国的殖民也掺入了法国菜和越南菜，清迈菜也深受西餐和泰国中部菜的影响。景洪的兰纳菜餐厅，大部分是卖外地游客和外族顾客的套餐餐馆，很多正宗兰纳菜都不会出现在这些餐厅中，比如酸蚂蚁蛋汤、嫩菠萝蜜汤。清迈的餐厅大部分是中部人开的，卖的不是兰纳菜，而是泰国中部菜和西化的现代菜，一些本地菜的餐馆为了迎合欧美游客和外地人，也不卖很多兰纳菜，比如螃蟹酱。在清迈要去问本地人才知道去哪里可以吃到正宗的兰纳菜系菜肴。
兰纳菜系的菜肴种类，按照清迈大学的划分法，按烹饪方法为为：汤、炒、熬、煎、小火炖、舂/拌、辣酱、蒸、烤/烘/炸、煸、剁、杂拌、腌、煲、炖、蕉叶包烧、甜点零食等（แกง、คั่ว、เคี่ยว、จอ、เจียว、ตำ/ยำ、น้ำพริก、นึ่ง、ปิ้ง/ย่าง/ทอด、มอบ、ลาบ/หลู้、ส้า、หมักดอง、อ็อก、อุ๊ก/ฮุ่ม、แอ็บ、ขนม/อาหารว่าง）。
图片资料来源：岩罕 编辑：西娜
关注盛傣乐 关注傣乡文化新动向