跷脚牛肉：外卖新宠？
上海地区外卖店崛起，市场需求成关键
近期，上海地区的外卖市场出现了一种新兴品类——跷脚牛肉[1]。数据显示，6月份以来，5公里范围内原本仅有一家的“跷脚牛肉”店现已增至9家，甚至一些与之无关的米粉店也加入了这一热潮。
一位米粉店的跷脚牛肉粉月销达193单，占比总订单量的14%。这是否意味着跷脚牛肉将成为外卖的新爆品呢？[2]
跷脚牛肉在川渝地区早已普及，是一种结合汤锅与火锅特色的美食，每份菜品中既有肉又有菜，人均消费约60元。而在江浙沪地区，以更亲民的价格（20元以下）推出，受到了广泛欢迎。
以上海知名的“肖四女乐山跷脚牛肉”为例，堂食排队时长可达三小时以上。线下餐饮店的成功也推动了其外卖业务的发展，自去年起，多家店铺陆续开通了外卖服务，实收客单价稳定在46元以上，月销量突破1000单。[3]
然而，受疫情影响，外卖市场竞争加剧，部分品牌的客单价有所下降。尽管如此，仍有约15%的订单客单价维持在80元以上。
从生产角度来看，跷脚牛肉的制作流程简单高效，所有食材预处理完毕后只需快速汆烫即可出餐，配菜固定且口味稳定。甜品、凉菜等配套菜品同样易于准备，成本较低。
以杨三孃门店为例，其三口大锅确保了高效出餐。牛肉及其他配料的成本控制得当，保证了高利润空间。此外，进货管理简便，货损风险低。
综上所述，跷脚牛肉在生产和管理层面具备成为外卖产品的潜力，但在市场需求方面还需考量当地消费者的认知度和接受度。
作者 | Sphinx
