南城香创始人汪国玉：餐饮业的科学与效率之道
快餐行业的效率革命
“餐饮业，没有科技，但有科学。”这句话出自快餐行业效率王南城香创始人汪国玉之口。这家低调的企业因罗振宇的跨年演讲而被公众熟知。在北京单城开设150家直营店，75平方米小店日流水可达5—6万元，不融资、不上市、不加盟的特点为南城香增添了神秘色彩。
在成为效率王之前，南城香经历了20多年的蛰伏和多次变革，如组织架构大换血和做副牌半年亏损300万的心酸经历。汪国玉分享了从业25年来对餐饮行业的十点感悟，强调快餐行业本质是一门讲究效率的生意。如果没有效率，利润就无从谈起。
“曾经我尝试开一家名为‘唐人乐’的大店，300平方米面积做各类菜品。尽管客流量可观，但每个月都在亏损。后来我们果断关闭店铺并总结经验，发现过多依赖人力和大面积经营导致低效和高成本。”这使南城香认识到效率的重要性，并将其应用于店面设计和运营中。
南城香的门店平均面积为150平方米，最小的仅为75平方米，用工人数为15—16人，春节期间甚至可以4个人做到3万元流水（非常态）。这种高效模式背后是合理的厨房设计和产品结构。
对于“社区食堂”模式，汪国玉持保留态度。他认为该模式商业模式更多体现慈善意义，且面对老年顾客群体时效率低下，不适合快餐行业。同时，现炒快餐虽有一定市场，但在北方地区面临剩余菜品处理、记忆点不足等挑战，不适合长期发展。
近年来单品思维盛行，但实际经营效果不佳，许多企业开始增加产品结构以满足顾客多样化需求。南城香坚持饭香、串香、馄饨香三种大单品，保持每年门店数量30%的增长，单店效益也做到了全国快餐第一。
南城香的产品结构遵循“干湿搭配”原则，例如羊肉串、馄饨和肥牛饭三款主打产品，既符合供应链稳定要求，又能实现全时段经营。
汪国玉还认为纯外卖商业模型存在先天缺陷，依赖外卖平台导致成本高企，难以盈利。相比之下，实体餐饮店能更好分摊成本。
最后，他建议餐饮企业制定明确准则，约束决策行为，避免过度内耗。同时，南城香通过改革薪酬分配机制，激发员工积极性，提高组织活力。
