导读：过去十年，购物中心的“黄金公式”被彻底改写。
曾经是“购物70%、餐饮20%、娱乐10%”；如今主流商场餐饮面积占比普遍突破40%，部分项目逼近六成。餐饮从“填铺的配角”，变成引流的主角：商务宴请、时尚聚餐、家庭正餐、轻食解馋、小吃漫游、深夜消磨时间——它同时承载了“吃饱、社交、打卡、疗愈”四重功能。
时代在变革，生活方式也在变。餐饮的形态正在按人的动作重新切分：“走食”是走着吃着，解馋与点饥是“小吃”，吃饱是一日三餐的“正餐”。 这三种需求，对应三套完全不同的产品逻辑、空间逻辑和包装逻辑。
先说“走食”。解决“边走边吃”的关键，不仅在味道，还在意包装。经典的《奶昔的故事》讲的就是这个道理：商业创新始于理解顾客。一位顾客独自驾驶漫长的清晨路途，需要的不是一杯甜品，而是一种“既能单手食用、又能长时间抗饿、还能打发无聊且不犯困”的解决方案。于是奶昔被微调得更粘稠、更难吸，食用时间被拉长，正好完成“打发时间”的任务；同时强化饱腹感宣传，弱化“甜品”属性。同一个产品，场景一换，任务一变，价值就完全不同——儿童放学也想要一杯奶昔，但爸爸赶时间，孩子等不起，于是换成粗吸管，缩短吸食时间。产品没变，任务变了，解法就得跟着变。
再说“小吃”。解馋小吃的核心是热出、现做现卖的那股烟火气，卖的是“此刻就想来一口”的即时满足。烟火聚人气，热出出销售。
而“正餐”，要解决的不只是吃饱，还要吃好。搭配得当，是对顾客的犒劳，面馆加上小菜，小卤品，也自然抬升了客单价。时尚餐饮则要同时满足“聚”和“一个人”的需求，重点落在餐厅设计上——一个人来不尴尬，一群人来不局促。商务宴请正在走向团建：打开包厢，在欢乐的氛围里畅饮、畅吃，压迫感让位于松弛感。
连超市也从多年的超市餐饮化都是伪命题，到超市越来越重视餐饮熟食现场加工。把“餐饮化”搬进生鲜区，河南新郑万佳省心店把餐饮岛做到超市的中央位置。但超市餐饮化除了演绎烟火气、解决及时性、承接走食与解馋，最大的功能应该是满足周边居民在家用餐的需要，成为周边居民家庭厨房的助手——这才是它区别于商场餐饮层的根本定位。
在这个拐点上，隔海看泰国，会惊讶地发现：曼谷早就把“餐饮即城市生活”玩到了前面。
一、泰国给中国的最大启发：把“市井”请进商场
国内做美食层，容易陷入两个极端：
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要么高端化到底，客单高、离日常远； -
要么做成“大食代”，档口雷同、连锁堆叠，没有灵魂。
泰国不一样。它敢把街头摊贩、米其林小店、老字号、咖啡馆、酒吧、手作杂货放进同一个屋顶下。
街头小吃“室内化”，但不去烟火气
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暹罗天地：把各府原生摊贩、家族小吃店原样平移进室内，不是仿古美陈，而是真手艺、真摊主； -
曼谷中央公园：70家街头名摊+米其林推荐，平价船面、咖喱牛腩、烧烤摊与精致餐厅同层共生； -
曼谷购物中心EM商圈：首层不放大牌美妆，先放美食市集，米其林+路边摊+咖啡，做流量入口。2002年，任少英在定位规划设计胖东来服饰鞋业大楼时，与于东来发生了一次争执，于东来坚持把餐饮放在一楼进口最好的位置，说先人气后财气。
可借鉴点：
中国商场的小吃层，别只招“连锁酸辣粉+网红烤串”。留出一定比例“原生档口”：地方老字号、家族手艺、非遗小吃、流动轮换摊主。让顾客闻到气味、看到火候、听到锅铲声。
小吃不是低客单的妥协，而是商场的“真实感资产”。
二、从“卖菜品”到“卖场景分层”
泰国商场擅长把餐饮按“时间与情绪”分层，而不是只按菜系分层。
楼层/时段 |
泰国做法 |
中国可对照升级 |
|---|---|---|
白天·快 |
咖啡、轻食、市集档口、超市食集 |
写字楼商场做“15分钟解决一顿饭”的高周转区 |
傍晚·聚 |
泰式火锅、烧烤、餐酒馆、河岸餐厅 |
商务+朋友聚会，重环境不重排场 |
夜间·浪 |
天空酒吧、Live、夜市室内化 |
把“夜经济”做成固定内容，不只靠节假日 |
全天·逛 |
公园+市集+餐饮+艺术装置 |
用留白空间换停留时长 |
曼谷购物中心EM商圈把夜店、沙滩俱乐部、宜家城市店、演唱会厅和美食市集放在一栋楼里；曼谷中央公园把屋顶公园、米其林小吃、高端正餐纵向叠放。
本质一句话：让一个人从下午2点进来，能待到晚上10点。
国内商场常把“正餐放顶楼、小吃放B1”，动线太功能化。可以学泰国：用“场景动线”代替“品类动线”。
三、小吃“高级化”，正餐“轻松化”
泰国最值得抄的，是两种反转：小吃做高级：板前、明档、单品王
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船面只卖一小碗，但汤底熬足6小时； -
打抛饭做成单品店，比综合泰餐更排队； -
街头卤味用U形吧台、暖光、现做现卖，客单不高却有溢价感。
中国对应机会：
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卤煮、米粉、小面、煎饼、煲仔饭……都能做“板前单品店”； -
不是扩张菜单，而是收缩SKU、放大手艺可见度。
正餐做松弛：去包间压迫感
国内商务餐饮过去讲究“大圆桌、重包间、高客单”。
泰国高端店反而轻松：开放厨房、长桌共享、自然材质、不强行尊卑感。
未来商务餐饮会分化：
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真商务：私密、低打扰； -
新商务：可坐、可聊、可拍照、可轻酌，不一定要贵。
四、超市不是卖菜场，是“前置厨房+内容现场”
泰国的高端美食超市把超市做成“美食百货”：
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生鲜旁边就是熟食、现切水果、冬阴功档口； -
超市营业到凌晨，承接夜生活收尾； -
顾客“买一把香茅+吃一碗船面+带一瓶辣酱”一次完成。
对中国超市餐饮化的启发：
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别只做“火锅食材区”，要做“地域风味解决方案”； -
把本地小吃供应链化：比如河南胡辣汤底料+现炸油条档； -
超市餐饮不是引流噱头，是“家庭厨房的外延”。
五、咖啡与茶饮：不是配套，是“低门槛社交基础设施”
泰国商场里，咖啡不是星巴克独大，而是：
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街头咖啡小店进商场； -
泰式冰茶、椰青、水果饮做成年轻人“口粮社交”； -
咖啡+古着+黑胶+按摩，组成生活方式街区。
中国商场可借鉴：
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茶饮咖啡区别只放连锁，留“独立咖啡轮转位”； -
做“饮品中庭”：一杯东西可以坐半小时，不消费也舒服； -
把“解馋+解压”合并：甜品、轻饮、小酒、零食同场。
商场未来比的不是“有多少品牌”，而是“有没有让人一个人也愿意来坐”的缝隙空间。
六、文化不是贴皮，是运营底层逻辑
国内很多“国潮餐饮”容易做成：红灯笼+书法墙+网红碗。
泰国的高明在于——文化长在运营里：
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宋干节、水灯节直接进中庭，摊主换装、菜品限令； -
不同府小吃按月轮换，像策展一样更新； -
本土手作、香氛、织染和食物同场售卖。
《礼记》有言：“礼尚往来，往而不来非礼也。”商业亦然：商场若只把文化当装饰去“索取流量”，终会心累；唯有以“给予”的心态，把在地烟火、手作温度与公共空间真诚地呈递给人与社区，方能成就大我之境，让文化真正反哺商业。
中国餐饮可学这一点：
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地方菜别只讲“正宗”，要讲“这座城市此刻的口味”； -
商场餐饮区要有“节气菜单、本地食材周、老摊主驻场”； -
文化不是美陈部的事，是招商和运营一起做内容。
七、双客群共生：本地人日常 + 游客来体验
泰国商场最稳的一点：不让游客区和本地生活割裂。暹罗天地、曼谷中央公园里，游客觉得“地道”，本地人觉得“方便平价”。国内很多商场要么做成旅游陷阱，要么只服务周边白领，周末就空。
解法：
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同一空间分时段运营：白天社区/办公，晚间社交/夜游； -
平价档口保日常频次，精致餐厅保客单与口碑； -
游客买的是“真实”，本地人买的是“近便”，两者不冲突。
八、给中国餐饮与商场的七条落地建议
黄金首层敢给餐饮：不是所有商场首层都必须美妆珠宝，曼谷购物中心EM商圈已验证“吃”更能聚人。
单品店替代大而全：一碗面、一份饭、一种烤物，做深做透。
明档板前化：让切、炒、卤、涮在视线里发生。
夜场景常态化：不是临时市集，而是固定“晚8点后模式”。
超市即餐堂：生鲜+熟食+堂食+零售酱料一体。
空间留白换时间：中庭、长桌、绿植、坐得住的“非消费区”，停留越久，转化越自然。
结尾：餐饮的终局，是“城市客厅”
商场餐饮化背后，不是胃在变大，而是人在变孤单。
我们进商场，不只是买一件衣服、吃一顿饭，而是想找到：一个能谈事不尴尬的地方；一个能发呆不赶人的角落；一种“本地活着”的烟火证据。
泰国告诉我们：高级不一定冷，市井不一定乱；把街头请进来，把时间留下来，把人当人伺候，而不是当流量换算。未来最好的商场餐饮，不是“最大餐饮层”，而是——让人愿意把一天里最松的那段时光，交给它。
2026年11月13日
任少英
