有人认为，与聚合平台合作对餐饮业没有益处。但那些仅以外卖或暗厨房模式运营的餐厅，反而与配送服务紧密合作。餐厅如何与聚合平台合作？区域食品科技行业又是如何发展的？
罗曼·科普宁（Chibbis在线订餐平台联合创始人）讲述了 罗曼·科普宁，Chibbis在线订餐平台联合创始人。
是否要开设暗厨房
随着疫情以及餐饮行业相关限制措施的出台，“暗厨房”或“Dark Kitchen”这一概念在短短几个月内从一种数字概念转变为严肃的市场参与者，甚至开始挤压传统餐厅的生存空间。 几十年前，所谓“暗厨房”的概念可能显得荒诞不经，人们很难想象这种形式。千禧一代的崛起、数字服务的普及以及全球范围内的“优步化”趋势，使Dark Kitchen成为2021年食品科技领域增长最快的细分市场之一。 推动“暗厨房”增长的另一个因素是，那些对数字技术持保守和谨慎态度的人群，在当前形势下不得不开始使用外卖送餐服务。 俄罗斯区域市场并未落后于全球趋势，也目光投向Dark Kitchen。 如果谈谈自身的案例，Chibbis多年来一直与“Verona”餐厅合作。该公司最初选择了无堂食运营模式，并成为阿尔汉格尔斯克首家提供24小时送餐服务的机构。随后，他们在邻近的北德文斯克开设了分店，在没有进行任何广告宣传的情况下，仅依靠我们的服务平台，该餐厅就开始获得数千个订单。这正是品牌认知度以及顾客对我们平台订购习惯发挥作用的结果。据我们数据，通过该平台进行的购买占比达到50%，即每月超过3,000个订单，这对于一个小城市来说已经相当可观。作为对比——在阿尔汉格尔斯克，餐饮行业最大玩家的月订单量约为15,000单。 根据 Statista的数据，2019年全球Dark Kitchen市场规模估计为431亿美元，预计到2027年将达到714亿美元。数字本身说明了一切：市场正在增长和发展，外卖送餐已成为日常现象。是否开设暗厨房由您决定，而Chibbis习惯于在线上发展，这其中有其特殊性（此类产品更容易在不降低服务质量的前提下进行规模化扩张），相比之下，传统餐厅或Dark Kitchen则要求直接与最终消费者打交道。配送服务如何助力区域餐厅成长
该行业正积极迈向利用数字技术和从数据中获取实际利益的新阶段。例如，2019年4月，麦当劳收购一家估值3亿美元的大数据初创公司。企业深知，超越竞争对手的最佳方式是测量、分析并从数据分析中得出结论。 人工智能处理分散的数据，如天气、一天中的时间、道路交通、附近的群众活动、销售历史、在特定餐厅以及全球范围内受欢迎的菜品。这一切都是为了在下单阶段向用户推荐额外的菜肴或饮品，更重要的是预测其需求。 Vertical Food是一家德国高端在线送餐连锁餐厅，它根据最常点的菜品和配送区域内流行的搜索查询来调整菜单。此外，该公司使用专门的软件来处理订单，从而优化司机的路线。 我们当然也使用类似的工具——帮助那些信任我们作为专家、愿意测试假设、与平台沟通并在服务内发展、投入推广的餐厅。通过从统计数据中得出结论，例如，我们可以为餐厅提供有用的分析：何时开业、哪些菜品应加入菜单、如何调整时间表等。 客户的需求和要求将不断增长。昨天的青少年现在已经达到30岁，建立了家庭和子女，这成为外卖增长的重要驱动力。人们已经习惯了一切皆可订购：他们期待更好的食物、优质的服务、免费且快速的配送、特别折扣、便捷的应用程序使用体验——简而言之，这样的清单是无穷无尽的。 当你开始从事外卖业务或者完全没有实体店面时（比如“暗厨房”的情况），你会面临激烈的竞争。表面上看，如果工作流程简化为三个主要环节：点餐、制作和配送，似乎很简单。 但在数字环境中，真正争夺的是每一位用户：除了巨额广告和营销预算外，你还需要培养忠诚度并向消费者提供更优质的客户体验。在与聚合平台的紧密合作下，你就有了这样的机会。 你可以减少推广和广告的预算（仅使用高效的渠道），确保稳定的订单流，并利用有价值的分析数据来扩展你的业务，从而掌控快速变化的数字环境。罗曼·科平，
在线订餐平台Chibbis的联合创始人。
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