中国有句古话称：“民以食为天，食以汤为先”，说的是汤在中国广大老百姓心中的神圣地位。不止是老百姓，文人也大多是嘴馋的食客，近代汪曾祺有一篇叫《咸菜茨菇汤》中写道：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪 ”，古代也有个戏剧大师李渔在《闲情偶记》中自述：汤即羹之别名也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下，都是文人中的吃货。现代人对吃的更加讲究，对煲汤尤甚。北方莱系中的汤水主要是用来解渴，一席饭菜吃得掂起了肚子，千呼万唤汤水才上。粤菜都是汤先上，通常都是煲汤，热乎乎喝上一碗，正是饥肠咕噜之时，这碗汤的营养便一点不剩全被吸收。那么当我们在谈论煲汤的时候，我们在讨论什么，我们对煲汤的现状有几分了解呢？
图1 煲汤技术相关专利全球应用国
目前煲汤技术在东亚国家受到广泛的重视与保护，专利量主要分布在中国、韩国、日本。而中国的专利量几乎占了80%（3801件），可见相比于其他国家，煲汤技术在中国市场受欢迎的火爆程度，但是在俄罗斯、美国对汤文化也有一定的研究哦。
图2 煲汤技术相关专利年份申请量趋势图
虽然煲汤是一门古老的技艺，但对该门技艺中技术的提炼、食材的处理或厨具的改善等保护措施直到1996年全球才开始日渐兴盛。从九十年代到2000年，该技艺在缓慢摸索中前进，从21世纪开始专利申请量增长较快，到了2011年随着生活水平提高，全民对保健的热衷，该技术进入高速增长期，2014年专利申请迎来一个辉煌期。
图3 煲汤技术中国相关专利文本聚类图
那么当我们现代人在讨论这么古老的技艺的时候，我们关心的是什么问题呢？从图3可以看到，厨具以及食材都是我们重点关注的领域。现代人对锅体的追求不仅体现在最重成品的效果要佳，煲制过程可以控温，而且还要求锅体必须满足节能的需求，这两者其实能够为忙碌生活的现代人提供不定时的服务。另外，中国人煲汤时常用的食材有黄豆、枸杞和甘草，其中黄豆最为常用。黄豆学名为大豆，所含的丰富蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收，而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品，豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。而枸杞呢，作为传统中药，枸杞性平味甘，含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效。而甘草药用部位为根及根茎，味甜而特殊，在古代医书《伤寒论》中记载了甘草汤主治清热解毒，治少阴咽痛，兼治舌肿。总体而言，在三大味药材已经在人们厨房中随处可见了。
说到这个“slow fire”，煲汤的火候就是要讲究“慢”，置于文火之中，长则数日，短则数时，无须搅动，只能摊开双手在等待中度过，等那鲜浓的香味飘然而至。而且，还要随应四季，讲究阴阳平衡，凉热要分明适宜。日常的煲汤既是中国哲学思想的体现，也像是修习一种生活境界—宠辱不惊，宁静淡泊。
来源：广州奥凯咨询研究部
作者：蔡炳贞