遇见地标｜天府底色的人间至味 · 郫县豆瓣

市井并不俗气，城市并不浮夸

新潮与复古互补交融

烟火气和现代风交相辉映

这里的一切，都刚刚好

美食给人归属感，成都美食尤是

如果想品尝得更地道

一定要去巷子深处和苍蝇小馆

随便几样菜，都会让你巴适得很

众所周知，成都美食因“辣”闻名

不过它是麻而不辣、香而不辣

本期就为大家介绍成都郫都区(郫县)的辣料鼻祖

有“川菜之魂”美称的地标好物-郫县豆瓣

郫都区(原郫县)东临成都市金牛区，西连都江堰市，境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原，属盆地中亚热带湿润气候。年均气温15.7℃，相对湿度70%，气候温和，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。当地98%的土壤属灰色冲积潮土，有机质含量2.3%~3.0%，属老冲积土壤，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，纳入成都市水源保护区范围，水源无污染、水质条件好。优良的水况给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。

郫县豆瓣是有着300余年历史的地方名特产品，享有“川菜之魂”美誉。相传明末清初，入蜀移民便开始了郫县豆瓣的生产。据历史记载，清康熙年间(公元1688年)，后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名。新中国成立后，郫县豆瓣得到大发展，年产量达到数百万公斤，其产品遍布全国各地。近年来，随着川菜走向世界，郫县豆瓣也行销于世界上的许多国家，远销美国、加拿大、日本、新西兰等国，提升了四川特色农产品在国际上的知名度。

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。其香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。豆瓣子酥脆化渣、酱脂香浓郁、红褐油润有光泽，辣而不燥、黏稠适度，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。其制作技艺也被列为国家非物质文化遗产名录。

豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲，有益气健脾、利湿消肿之功，具有开胃、驱湿防寒之效。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。