【进出口食品安全】巧克力：甜蜜背后的科学

今天让我们了解巧克力背后的科学，从标准到品质，再到实验室检测要点，一起一探究竟吧。 

巧克力类食品的强制执行国家标准为《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），对巧克力类食品的质量安全指标进行了规定。另有推荐性国家标准《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），对巧克力类食品的原料使用、分类、技术要求、检验方法等做了要求。

巧克力

巧克力制品

代可可脂巧克力

代可可脂巧克力制品

通常可可的含量越高，巧克力的品质越好，除了看产品的配料表，也可以通过感官来进行简单的判断。

外观色泽

香气口感

走进实验室

巧克力、代可可脂巧克力及其制品的质量安全指标应符合我国强制性食品安全国家标准的要求。

在自然光线下由实验人员对产品进行感官检验，评估巧克力的色泽、滋味、气味、状态等。

重金属含量是重要的食品安全指标，应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）要求。实验室通过原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱仪等光谱仪器来检测铅、镉等重金属的含量。

根据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921），实验室还会进行微生物检测，如沙门氏菌。

为了改善产品色、香、味、状态及加工工艺的需要，部分的巧克力、代可可脂巧克力及制品会添加色素、香精、磷脂等食品添加剂，实验室也会对其含量检测，添加剂的使用应当符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的要求。