对于不熟悉该行业的人而言，“云厨房”可能是一个陌生的概念。然而近年来，尤其是在疫情及后疫情时代，该领域备受瞩目。以下是对云厨房概念的简明解读。
什么是云厨房？
云厨房是一种专注于外卖订单、仅提供配送服务的专业厨房模式。与传统餐厅不同，它不设堂食区、服务员或顾客等候区，厨房空间完全用于餐食制作与准备。
简而言之，云厨房是专门承接外卖平台订单的生产中心。运营方拥有餐饮品牌并在外卖平台上展示，但无实体门店供顾客到店消费。订单由中央或分布式厨房制作完成后，交由骑手进行配送。
行业发展简史
云厨房并非一夜之间兴起。虽然难以界定确切起源年份，但此类企业自2015年起开始涌现，并于2018年后逐渐普及，疫情期间更是迎来了大众认知的爆发期。
早期代表企业包括Rebel Foods和CloudKitchens。Rebel Foods由Jaydeep Barman和Kallol Banerjee于2011年在印度创立，最初为实体连锁餐厅，2015年开设首家云厨房，2016年全面转型为纯云厨房运营商。CloudKitchens则由Diego Berdakin和Sky Dayton于2015年在美国推出，后被Uber联合创始人Travis Kalanick收购。
与其罗列更多案例，不如关注该行业的全球发展趋势。
全球云厨房市场概况
据Precedence Research研究数据，全球云厨房市场规模在2022年约为575.1亿美元，预计到2032年将增长至1746.6亿美元。尽管预测数据存在波动，但足以反映市场的巨大潜力。
这一趋势同样体现在土耳其市场。疫情期间需求激增，虽曾短暂停滞，现已恢复正常增长轨道，且本土云厨房企业获得的融资也印证了这一点。
土耳其云厨房现状
搜索“云厨房”相关动态可见，Zest Cloud Kitchens获45万美元投资，Rafinera Cloud Kitchen获55万美元投资，Paket Mutfak获150万美元投资，Avane Cloud Kitchens获310万美元投资等消息频出。这些融资均发生在近一年内，显示出市场对头部初创企业的信心。
结合Avane Cloud Kitchens、Rafinera Cloud Kitchen、Paket Mutfak和Bundle Kitchen的信息，可窥见当地市场格局：
- Paket Mutfak：现有9家活跃门店，计划明年在伊斯坦布尔新增20家店。
- Rafinera Cloud Kitchen：目前仅在伊斯坦布尔运营，设有1个中央云厨房和4个卫星云厨房，拥有自有配送车队，即将拓展至亚洲一侧。
- Avane Cloud Kitchens：在伊斯坦布尔、伦敦、布尔萨和伊兹密尔共拥有7家门店，近期还将新开3家。
- Bundle Kitchen：运营10个品牌、50多个销售点及3家餐厅，日均处理订单约1500份。
创业初衷与市场调研洞察
在土耳其创立云厨房的想法源于何处？调研发现了什么？
Paket Mutfak联合创始人兼CEO Tali Şalhon表示，2019年与CloudKitchens会面后，团队认为土耳其作为外卖发达市场，具备投资并本地化云厨房的合理性。他指出，土耳其有货到付款、电话下单等独特习惯，且超过95%的配送由餐厅自有车队完成，这要求创业者必须同时精通餐饮与物流运营。
Rafinera Cloud Kitchen CEO Didem Altınbaşak Tulgan称，公司成立于2007年，一直在探索新商业模式，云厨房构想早于疫情便已萌芽。
Avane Cloud Kitchens创始人兼CEO Ahmet Orhon曾在McKinsey负责EMEA消费品项目，长期跟踪全球趋势。回国后发现土耳其是验证该模式的理想市场，其模型既适用于发达国家也适应发展中国家。
Bundle Kitchen联合创始人Alican Karaca曾任职于Al-Sayer集团负责中东及土耳其餐饮开发。2020年疫情爆发恰逢数字化加速，促使他决定创立Bundle Kitchen。
综上，土耳其被视为云厨房的重要试验场。无论是外来经验本土化，还是传统餐企自我革新，都表明该概念已深入行业视野。
疫情前后：行业的两个阶段
Şalhon指出，疫情期间社交距离规定迫使所有餐厅转向外卖，云厨房因此成为焦点。虽然看似迎来红利期，但也面临经济不确定性和员工感染风险。更重要的是，外卖行业在两年内达到了原本需十年才能实现的饱和率。外卖行业在两年内就达到了十年后才会达到的使用率和饱和率。
Tulgan认为，疫情期间公司尚处起步阶段，数据对比意义有限，但行业增速确实进一步加快。
Orhon强调疫情带来两大变化：一是更多人养成了在线点餐习惯，且该习惯延续至今；二是快递成本因垄断逻辑飙升四倍。为此，他们开发了混合模式，即在厨房前厅增设提供堂食的自助服务区。
全球与本土市场对比
在全球及我国云厨房行业比较中，土耳其处于何种位置？
Şalhon梳理了行业多种模式：设施服务商（如CloudKitchens）、软件服务商（如Toast）、自营品牌商（如Paket Mutfak）、授权运营方（如Kitopi）以及虚拟品牌授权方（如C3 Brands）。他认为行业仍处新兴阶段，格局将随时间趋于稳定。
Tulgan补充道，在线平台、自动化技术及数据分析推动了增长。除全球共性外，土耳其特有细节也不容忽视，如人口结构、居住密度及尚未标准化的餐饮业态。近期经济环境类似疫情期，居家社交增加支撑了需求，本地因素进一步扩大了特殊机遇。
Orhon指出支出规模差异显著：土耳其平均套餐价7-7.5美元，海外则为20-22美元。看到成熟市场的发展潜力，说明土耳其拥有可拓展的空间。
Karaca认为，全球与本土市场均呈现消费者习惯向线上转移的趋势，虚拟厨房具有增长潜力。在大都市，虚拟厨房通过丰富选择满足多元口味；在土耳其，该概念虽仍属小众，但趋势一致。
总体而言，土耳其正借鉴全球经验并进行本土化适配。无论在全球还是本土，行业发展道路依然漫长，对新进入者和现有玩家而言均是机会。
资本青睐与市场前景
Tulgan表示，云厨房占全球外卖市场份额约10%+，预计未来5年全球外卖市场将超7000亿美元，其中云厨房份额将超过25%，指向巨大机会。
Şalhon透露，Paket Mutfak所筹资金主要用于基建与设备。他强调这是重资产模式，因见效快而吸引投资者，且食品行业利润预期较高。
Karaca分享了投资者的积极看法：投资者对虚拟厨房行业的看法相当积极。技术进步与消费变迁催生了超越传统的新机遇，虚拟厨房凭借灵活性、低成本等优势备受青睐。
MMR研究显示，2021年虚拟厨房市场规模达554.3亿美元，预计到2029年将扩大至1526.6亿美元。尽管竞争激烈，但高质量产品、高效运营及客户满意度仍是投资核心考量。
给入局者的建议
Tulgan坚信基于云厨房的配送服务将获得持续投资，成功模式将创造巨大价值。
Orhon指出，土耳其连锁餐厅在线订单占比仅25%，远低于全球75%的平均水平。为填补空白，行业将保持20%-30%的年增速，具备连锁打造能力的公司将占据主导。但他也提醒，管理复杂供应链、厨房及配送体系并非易事。
Karaca强调，越来越多的人将关注点转向这一领域。虚拟厨房开启了餐饮新篇章：它为经营者提供了灵活性，允许同一平台管理多品牌、同步多样化菜品，提升收入潜力；对消费者而言，则意味着更便捷、环保的用餐体验。
他表示：“以技术、创新和客户满意度为核心，在这个市场中实现重大突破与成功是完全可能的。若希望超越传统经营，虚拟厨房值得认真评估。”
结语：成功需要极致专注
综上所述，云厨房是重资产行业，投资主要用于技术、物流及实体建设。它绝非“有个想法就能立刻实施”的轻模式，而需扎实调研并将全球模式深度本土化。尽管高回报吸引了大量资本，但唯有路径正确方能立足。在土耳其打造连锁品牌具有持久优势，但这注定是一条需要极大奉献精神与耐心的赛道。