莫斯科餐饮业受疫情冲击：堂食暂停，外卖成唯一出路

由于冠状病毒疫情的蔓延，莫斯科餐饮业营业额下降至90%。

"鉴于当前冠状病毒疫情蔓延的形势，莫斯科大多数俄罗斯餐厅与酒店经营者联合会成员自今年3月18日起暂停堂食服务，转为外卖模式"，在致总理米哈伊尔·米舒斯京的信中指出。

"企业表示，如果政府出台支持现金流断裂企业的措施，特别是延期缴纳税款、租金以及取消检查等，将有助于缓解困境"，莫斯科市保护企业家权益专员塔季扬娜·米涅耶娃称。尽管政府很可能在暂时免除该行业缴纳员工工资相关税费和社保费的请求上部分满足企业诉求，但仍有部分餐饮场所暂停营业。

转向远程销售：KFC及独立餐厅的应对策略

在此背景下，餐馆唯一的出路是转向远程销售。例如，KFC为防控新冠疫情已转为"外带"订单模式。鉴于在线订单需求激增，该连锁品牌已竭尽全力确保其网站KFC.ru及配送合作伙伴做好相应准备。

Delicatessen酒吧和Tapa de Comida餐厅的老板维亚切斯拉夫·兰金表示：

“我们也在考虑开展配送业务，但目前还没有实施隔离措施，我们尚未被要求关闭，目前仍在正常运营。唯一的问题是，我们不能配送酒精饮料，因为我们的许可证不允许这样做。下周开始我们将提供配送服务。”

集团化运作与平台赋能：加速外卖布局

米哈伊尔和丹尼斯·列夫琴科兄弟控股集团旗下所有餐厅（包括J'PAN、RA'MEN、"Герои"和Touch of Matcha等连锁品牌），推出了覆盖每家餐厅1公里范围内的免费配送服务，并将配送费折扣设为15%。此外，该集团还推出了统一的“抗危机”外卖菜单Bro.kitchen，平均客单价为500卢布。该菜单将与餐厅主菜单并行运营，并通过聚合平台（Yandex.Eda、Delivery Club）进行配送。

Yandex.Eda和Delivery Club也报告称，接入其平台的申请数量急剧增长。Delivery Club新闻发言人表示：

"上周已明显感受到incoming申请数量的增加，但当时我们主要将其归因于年初Delivery Club积极扩展自有配送的地理范围。周一和周二结束时的动态已不能仅用这一点来解释。也许餐饮从业者研究了海外国家的经验，这些国家在新冠疫情背景下出现了外卖热潮。或者他们已经在那些记录了感染病例并实施预防措施的城市中遇到了客流下降的问题。"

Yandex.Eda方面，约0-15%的请求来自哈萨克斯坦的餐厅，16%来自圣彼得堡，40%来自莫斯科及莫斯科州。鉴于潜在合作伙伴对该服务的高度兴趣，公司简化了流程以协助咖啡馆和餐厅组织订单配送。在提供所有必要信息后，餐厅现在可以在一个工作日内开始配送服务，而标准流程通常需要长达七个工作日。在困难时期，Yandex.Eda还为餐厅提供了通过市场模式接入服务的机会——即由餐厅自行完成配送。

行业观点：寻找方法而非借口

俄罗斯工商会支持和发展中小企业委员会主席伊戈尔·斯克莱尔认为，餐饮从业者的提议具有建设性。

"尽管业务几乎停滞，但他们没有放弃，而是像所有实际经营的企业主一样，寻找方法而非借口。转向外卖配送模式是一个很好的选择。另一个问题是，配送服务已经发出信号，表示他们无法应对来自商店的日益增长的食品配送需求。"

俄罗斯餐厅和酒店协会主席伊戈尔·布哈罗夫认为，转向配送模式可以在危机期间支持餐馆。

"我们可以继续在厨房做饭，并把它送到那些愿意购买的人手中。我们已准备好应对这种情况，但这只是解决局面的一种形式，这将有助于不关闭餐馆。一方面，我们满足了不超过50人聚集的条件，节省了消毒用品的费用，但另一方面，销量将不如从前。"

Torro Grill餐厅的管理合伙人基里尔·马尔蒂年科则持相对乐观态度：

"我们正常运营，我们不关闭餐馆，也不会关闭，直到被告知必须这样做。当然，我们的配送服务也在正常运行。当然，顾客数量少了很多，所以我们稍微优化了员工的出勤率。总的来说，我们目前还没有采取任何措施完全转向配送或不接待顾客。我们之前的家庭配送比例相当高。目前还没有明显的增长。我们暂时还没看到。"

衍生影响：快递员需求激增

与此同时，当餐饮从业者在思考是否要启动配送服务时，俄罗斯对快递员的需求正在增加。据HeadHunter的数据，雇主对快递员的需求在一个月内增长了近40%。求职者工资已经上涨了20%，Superjob指出，这似乎不会就此停止。