相比传统餐饮，暗厨房餐厅无需大厅、服务员及复杂内饰，启动成本更低、运营更简便且扩张更快。早在2019年，暗厨房订单量便增长了48%，远超传统餐厅的23%。疫情期间，俄罗斯外卖渗透率显著提升。2020年10月，TanukiFamily推出TVОЯ Pizza delivery项目，专注通过“暗厨房”网络提供披萨外卖服务。TanukiFamily市场总监Stanislav Koloskov分享了新品牌的市场定位、暗厨房的经济优势以及与聚合平台的合作策略。
2020年餐饮业市场发生了怎样的变化？
疫情迫使消费者和餐厅迅速转向线上渠道，彻底颠覆了原有市场格局，众多企业报告营业额实现数倍增长。
从TanukiFamily角度看，顾客行为有何变化？订单量与客单价表现如何？
团队持续进行产品实验，如每日菜单、极速配送及季节性套餐等，并根据反馈保留受欢迎的项目。值得注意的是，平均客单价的增长主要源于部分菜品因供应商涨价而进行的重新定价，而非单纯依靠订单量提升。在订单量与客单价双重增长的驱动下，2020年整体业绩表现积极。
为何在疫情高峰期推出TVОЯ Pizza delivery并选择披萨品类？
披萨市场需求旺盛且持续增长。我们摒弃传统堂食模式，采用纯线上运营的“暗厨房”形式，这在当时市场上极具差异化竞争优势。
基于现有“Tanuki”基础设施及成本控制考量，我们在高增长市场中打造了这一潜在需求巨大的产品，有效降低了初期投入。
放弃线下门店是临时措施吗？
开设传统餐厅属于长期重资产投资。纯线上模式虽面临品牌认知度挑战，但能避免稀释主品牌“Tanuki”的定位。未来或考虑在美食广场开设小型概念店，提供沙拉、热菜等完整餐食。
目前，TVОЯ Pizza已转型为拥有30-50名员工的“工厂式厨房”，集中生产酱料、奶酪及预制食材等半成品，再配送至各“暗厨房”网点。项目运营团队规模达100-120人（不含支持部门）。
推出披萨产品时如何构建假设？是否调研过市场对意式披萨的需求？
针对住宅区缺乏高品质披萨的痛点，我们通过反复测试验证了市场空白。现有外卖市场虽有增长，但难以提供媲美标志性餐厅的美味体验。TVОЯ Pizza主打原创配方的罗马式或布鲁克林式披萨，面团由意大利主厨以专有技术制作，填补了快速美味意式披萨的市场缺口。
TVОЯ Pizza delivery的配送体系如何运作？
TanukiFamily自主研发了全套IT物流系统，涵盖订单分配、路线规划及KPI评估等环节，实现了从接单到交付全流程的内部闭环管理与效率优化。
如何看待与Yandex.Eda和Delivery Club等聚合平台的合作？
尽管需支付佣金，但聚合平台在需求高峰期承接了约20%的订单，有效补充了自有运力不足的问题。对我们而言，聚合平台是重要的流量与订单补充渠道，而核心优势仍在于对全链路品质的自主管控。
自建物流系统的投资回报周期如何？
随着外卖用户群体的持续扩大，IT物流领域的投资预计将在2-3年内收回成本，且市场增长潜力依然广阔。
开设一家“暗厨房”的成本是多少？
依托现有“Tanuki”餐厅内部空间改造，单点设备投入最高约120万卢布，远低于传统门店高达1500万卢布的启动成本。
TVОЯ Pizza delivery在新市场的拓展策略是什么？
利用疫情期间的租金优惠等政策红利，于2021年3月进入克拉斯诺达尔市场。新市场用户需要时间适应定价策略。目前优先覆盖莫斯科及周边空白网点，后续计划进军已有“Tanuki”布局的百万人口城市。
过去九个月TVОЯ Pizza delivery取得了哪些成果？
业务保持增长态势，团队正持续优化APP用户体验并研发独特配方，计划每月推新以维持客户粘性。例如，即将推出的无麸质多谷物披萨饼底，解决了高品质外卖披萨的技术难题。TVОЯ Pizza已成为俄罗斯暗厨房领域的稳健参与者，尤其在中等城市，该业态有效满足了居民对优质餐厅美食的外送需求，市场前景广阔。