2020年，食品电商平台曾被视为餐饮业的“万能药”，商家纷纷放弃自有渠道入驻平台。然而四年过去，聚合平台对许多餐饮企业而言已不再具备绝对优势。Siberian.pro创始人兼CEO Влад Кармаков剖析了与食品电商合作的利弊，指出聚合平台的爆发式流行仅是偏离常态的短暂现象，并探讨了当前食品科技企业应如何摆脱对平台的依赖。
食品聚合平台：幽灵般的威胁
外卖服务虽早于电商平台存在，但当前模式是在疫情期间伴随配送热潮兴起的。业务从快餐迅速扩张，在与快递服务公司合并后，聚合平台逐渐具备了现代特征。
对于餐饮企业，聚合平台的优势依然显著：
尽管优势明显，但近期有客户委托开发自有外卖应用，计划大幅缩减在主流电商平台的布局。这是否意味着情况并非表面那般诱人？
黑暗面具有吸引力，但存在隐患
尽管电商平台优势众多，但供应商在提供餐食时，往往需接受诸多不利条件。
1. 客户资产流失虽然能触达庞大受众，但：
- 对客户几乎一无所知，核心数据被平台垄断；
- 忠诚买家易因竞争对手的价格或速度优势而流失；
- 用户倾向于选择配送更快的选项，商家无法掌控时效。
餐饮门店可能在“黑箱”中运营多年，缺乏反馈导致无法改进服务，进而难以留住顾客。
2. 佣金成本高企目前标准佣金约为35%。在餐厅平均利润率仅15%的情况下，上缴三分之一营收显然过高。新入驻者的低佣金优惠通常难以持久。
3. 营销自主权缺失平台提供的推广工具功能有限（如横幅广告、推送通知等）。商家无法发起结合线下渠道的完整营销活动，也难以建立精细化的忠诚度计划来提升留存率。
4. 再营销困难由于缺乏用户数据，商家无法对放弃下单的客户进行提醒，也无法针对用户偏好推销相关小零食。
5. 配送机制不透明所有订单由同一批骑手配送，餐饮门店间存在隐性竞争。骑手取单逻辑不透明，导致非高峰时段配送时间也可能远超预期。尽管平台引入了配送区域划分等措施，问题仍未根除。
6. 精准销售受限即便平台提供基于评分的推送功能，商家仍难以控制具体销售对象，系统本质上仍是“黑盒”。
7. 消费场景单一外卖平台主要满足“即时用餐”需求。其他替代场景难以实现，即便部分服务提供定制套餐，本质仍局限于外卖模式。
8. 体验改善动力不足聚合平台无暇深入探究客户体验，通常仅以积分补偿敷衍反馈。商家虽有改善意愿，却缺乏有效互动途径，只能被动查看评价。
食品类电商平台一无是处吗？
并非如此。仅通过平台运营并非对所有人都不利。对于小型连锁餐厅或咖啡馆，触达受众的优势往往大于缺点，无需操心配送和营销，是快速启动的理想方案。
然而，对于拥有成熟品牌的企业，入驻平台意味着与客户隔离、成本增加及营销策略依赖。此外，品类和价格管理流程往往不尽如人意。例如，拥有百家门店的连锁品牌若要更新本地促销菜单，若无深度集成的后端系统，手动操作将极其繁琐，且加盟店管理和地域性客群差异会使问题加剧。
由于平台受众细分处于初级阶段，面向特定群体的食品科技公司即使规模不大，合作也可能无利可图。同时，平台并非为创造需求设计，推出新产品很难成功。高端餐厅或定制化配送等模式，也因平台限制而难以运营。
市场趋势转变：兴趣减弱与自有化回归
食品科技涵盖生产、储存、运输等多领域。当前配送市场明显过热，人们对成品外卖配送的兴趣在过去一年半下降了20%。
Сами агрегаторы тоже это прекрасно понимают, поэтому всё настойчивее предлагают доставку продуктов питания, косметики и товаров хозяйственного назначения наряду с привычным ассортиментом.
高昂佣金及流程不透明是利润率下降的主因。企业正寻求转向自有应用，配送业务则外包或整合专业服务商。电商平台也正积极整合门店配送服务。
自有应用的核心价值
食品科技公司开发自有应用的需求日益增长，其核心价值体现在：
全面掌控客户与营销客户资产完全归属商家。可自由开展营销活动、个性化优惠及定向推送。结合后端数据记录订单历史，实现推荐系统与向上销售。专属忠诚度计划有助于稳固核心用户群，优化营销预算分配。
精细化细分与数据报告可针对任意自定义群体（如特定区域、性别、下单时段、家庭结构、多场景用户等）开展营销。管理面板支持多维度报表，从ABC分析到买家行为综合数据分析，助力决策。
自由定价与商品组合管理可根据地理数据展示适配菜单或特殊价格。后台一键即可实现“灵活组合”套餐功能，快速更新全网菜单。
线上线下流量互通自有应用可将线上用户引导至线下门店，提升客单价。对于提供堂食的餐饮场所，此举可使客单价近乎翻倍，弥补了平台无法引流至特定门店的缺陷。
灵活配送集成可集成任何配送服务（如Yandex或专业快递），订单自行接收，配送状态在自有应用中实时显示，满足如长蛋糕等特殊配送需求。
功能深度定制除在线下单、菜单展示等基础功能外，还可根据业务需求定制：
- 自提选项；
- 自定义配料或酱汁；
- 精确预约制作与配送时间；
- 其他平台缺失但业务必需的功能。
同时可优化厨房、验收、员工激励等内部流程。
全流程质量控制通过应用直接收集客户体验反馈。追踪配送员、监控制作包装质量、获取厨房影像报告等机制，帮助商家倾听用户声音，提升忠诚度，摆脱对平台评价体系的依赖。
是时候放弃市场平台了吗？
无需完全放弃，可将其作为额外订单来源。但自有食品科技应用是完全由您掌控的优质销售渠道。
快餐连锁店“Крошка Картошка”开发移动应用，正是基于此逻辑抢占集中式配送市场份额。我们为SPAR开发的商店在线订单收集应用，使组装错误率降低了67%。
若您已准备好开发自有应用，现在正是抓住趋势转变、解锁增长机会的最佳时机。当然，若暂时留在平台生态中，也仍有其价值。