在意大利，帕尔马火腿和帕尔马干酪之所以出自同一片土地，背后藏着一段延续了几个世纪的养猪智慧。
制作奶酪会产生大量乳清。过去，奶酪制造商留下凝乳，把剩余的乳清拿去喂猪。吃着奶酪厂副产品长大的猪，最终成了闻名世界的帕尔马火腿，还为火腿增添了一丝独特的坚果甜香。欧洲不少著名奶酪与腌制肉制品的产地重合，都与这种物尽其用的传统有关。
但最近，猪可能要失去这份待遇了。
随着全球消费者对蛋白质的热情一路高涨，原本被当作副产品处理的乳清突然身价倍增。荷兰乳业巨头 FrieslandCampina 已经不再把乳清蛋白卖作动物饲料，而是计划将更多奶酪生产过程中剩余的乳清，提炼成供人类食用的高浓度蛋白质原料。某种程度上，奶酪已经反过来成了乳清的副产品。
这件事或许听起来有些荒唐，却真实反映着食品行业正在发生的变化。蛋白质，这个长期以来主要受到健身爱好者追捧的营养成分，已经成为全球食品公司的新宠。从奶酪、酸奶到薯片、饼干，甚至果冻和啤酒，越来越多的食品都在想办法增加蛋白质含量。
乳业公司忙着扩建工厂，食品巨头争相收购营养品牌，农产品加工商则开始研究如何从原本廉价的副产品中榨取更多价值。一场由蛋白质驱动的食品工业大洗牌，就这样开始了。
蛋白质的走红并非一夜之间发生。如果追溯这股热潮的起点，大概要回到 21 世纪初。当时，随着健身文化兴起，乳清蛋白粉、蛋白奶昔逐渐进入大众视野。健身房里那些随身携带巨大摇摇杯的人，成了蛋白质消费最早的忠实拥趸。不过，那时蛋白质仍是一门相对小众的生意。人们买蛋白粉，通常是为了增肌；普通消费者逛超市，也不会特意检查每袋饼干的蛋白质含量。
真正的转折来自减肥药。近年来，以 GLP-1 为代表的新一代减重药物迅速普及。它们能够帮助使用者减轻体重，但快速减重也可能伴随肌肉流失。为了尽可能保住肌肉，摄入足够的蛋白质变得更加重要。这为蛋白质食品打开了一个庞大的新市场。健身人群之外，越来越多希望减重、维持肌肉量或改善身体状态的普通消费者，也开始关注自己的蛋白质摄入量。
社交媒体进一步放大了这股热潮。TikTok、Instagram 等平台上，人们热衷于分享如何在每一餐中加入更多蛋白质。从早餐酸奶到晚餐意面，几乎所有食物都可以被重新改造成高蛋白版本。这种追求甚至有了专属名称，Protein-maxxing，意思是尽可能提高日常饮食中的蛋白质摄入量。
到了 2026 年 1 月，美国政府发布新版膳食指南，进一步强化了蛋白质的重要性。指南建议成年人每日摄入每公斤体重 1.2 至 1.6 克蛋白质，相比长期以来每公斤体重 0.8 克的推荐摄入量，提高了 50% 至 100%。蛋白质的地位，至此又上升了一个台阶。
食品公司自然不会放过机会。毕竟，相比重新发明一种食品，在原有产品上增加蛋白质含量，再换一套包装，往往更容易让消费者产生购买兴趣。于是，一些过去很难让人联想到健身和营养的食品，也开始积极加入这场运动。
美国消费者可以买到高蛋白版通心粉奶酪 PowerMac、Pop-Tarts Protein 蛋白夹心糕点。百事公司推出了添加牛奶蛋白的 Doritos 薯片，英国市场上则出现了蛋白胶原果冻、白巧克力蛋白抹茶拿铁等产品。过去吃薯片可能还要承受一点心理负担，如今包装袋上印着大大的 Protein，似乎连垃圾食品都有了几分健康的底气。
这些产品也确实卖得不错。市场研究机构 NIQ 的数据显示，截至 2026 年 3 月 28 日的一年间，美国标榜高蛋白的零食销量增长了 9.6%，同期零食整体销量仅增长 0.9%。高蛋白标签，已经成为食品货架上相当有效的销售工具。
曾经被视为老派减肥食品的 Cottage Cheese（茅屋奶酪），也意外迎来了自己的第二春。美国乳制品生产商联合会的数据显示，2024 年和 2025 年，美国茅屋奶酪销量连续实现两位数增长。这种过去常常出现在节食者餐盘里的朴素食品，如今摇身一变成了社交媒体上的明星。有人把它打成冰淇淋，有人用来制作高蛋白甜点，还有人把它加入各种意想不到的食谱。
同样受到追捧的还有冰岛传统发酵乳制品 Skyr。北欧乳业巨头 Arla 表示，过去三年，其欧洲市场 Skyr 和茅屋奶酪的销售额年均增速分别达到 33% 和 25%。公司已经开始调整牛奶的用途，把更多原料投入这些高蛋白产品的生产。超市里的乳制品区，已经快变成蛋白质专区了。
蛋白质热潮带来的变化，对食品工业而言，更深刻的影响发生在生产端，尤其是那些过去被当作副产品处理的原料，正在被重新估价。
牛奶中的蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白。制作奶酪时，酪蛋白形成凝乳，剩下的液体便是乳清。很长一段时间里，乳清都是奶酪生产过程中需要处理的副产品，通常用于动物饲料、肥料或者低附加值食品原料。如今，通过复杂的过滤、浓缩与提纯工艺，乳清能够被加工成不同纯度的蛋白质原料，广泛用于蛋白粉、营养棒、功能性饮料和运动营养产品。
随着终端消费需求快速增长，这些原料的价格也一路飙升。2026 年 9 月，欧洲蛋白质含量达到 80% 的乳清蛋白浓缩物，每公斤基准价格达到 23.875 欧元；蛋白质含量至少 90% 的乳清蛋白分离物，则达到 30.749 欧元。两年前，它们的价格分别只有 6.475 欧元和 8.350 欧元。短短两年，价格涨到了原来的三倍多。原本需要想办法消化的生产副产品，突然成了奶酪厂最值钱的东西之一。
FrieslandCampina 过去三年宣布了三项大型投资，每项规模约为 5000 万至 1 亿欧元，用于升级荷兰的加工设施，从乳清中提取更多高价值蛋白质。Arla 也在今年 10 月宣布投资 6300 万欧元，扩大德国的 Skyr 和瑞典的茅屋奶酪产能，相关新增产能将陆续在 2028 年前投入使用。即使这样，Arla 的管理层仍觉得自己有些跟不上竞争对手的脚步。
更微妙的是，乳清价格高涨，也开始反过来影响奶酪生产。为了获得更多乳清，一些企业增加奶酪产量。美国新建奶酪工厂推动产能扩张，今年新增产量约有 90% 被海外市场吸收，同时也给美国国内奶酪价格带来下行压力。原本由奶酪生产决定乳清供应，如今，乳清的商业价值也开始影响奶酪厂的投资决策。
当某种营养成分成为消费者愿意额外付钱的理由，食品巨头们很快就会把它变成一门资本生意。2026 年 9 月，达能完成了对 Huel 的收购，交易金额约为 10 亿欧元。Huel 主要销售代餐粉、即饮奶昔和营养棒，长期以高蛋白、便捷营养作为核心卖点。同年 6 月，全球最大乳业集团 Lactalis 收购了英国运动营养品牌 Protein Works。后者在利物浦生产蛋白奶昔、营养补充剂及零食，并通过线上渠道直接销售给消费者。
对传统乳业巨头而言，收购这些品牌，可以迅速获得成熟的产品体系、运动营养领域的专业能力，以及已经建立起来的线上消费群体。毕竟，生产牛奶和销售蛋白奶昔，看似都离不开乳制品，实际上却是两门不同的生意。前者长期依赖超市货架、规模化生产和成本控制，后者则更擅长围绕健身、体重管理和健康生活方式建立品牌认知。消费者可能愿意为一瓶高蛋白奶昔支付远高于普通牛奶的单位价格，购买的既是营养成分，也是一种对身体管理的期待。
肉类加工企业也在寻找机会。全球最大肉类加工商 JBS 正在发展胶原蛋白和明胶业务，希望把屠宰和肉类加工过程中产生的副产品，转化为更高价值的原料。过去，胶原蛋白通常以粉末形式出售，由消费者自行添加到奶昔等饮品中。如今，JBS 的巴西客户已经开始将其用于蛋白水、奶酪抹酱，甚至无酒精啤酒。从乳清到胶原蛋白，一批原本价格不高、应用有限的食品加工副产品，正在被重新估值。
当乳清价格一路走高，食品制造商也开始寻找更便宜、供应更稳定的替代品。大豆蛋白、豌豆蛋白，以及其他植物来源的蛋白质原料，都获得了新的发展机会。农业食品巨头 ADM 在今年 5 月推出八款大豆和豌豆蛋白原料，其中包括专门为饮料开发、更容易均匀混合的蛋白质。另一家全球农产品贸易巨头 Louis Dreyfus 则在加拿大萨斯喀彻温省建设豌豆蛋白分离物工厂，不仅提取豌豆中的蛋白质，还将剩余的纤维和淀粉进行商业化利用。
食品企业还在认真研究植物蛋白的时候，中国健身爱好者寻找平替的思路已经跑得更远了。最近，随着乳清蛋白粉价格上涨，一种令人意想不到的产品突然登上热搜：蟑螂粉。一些电商商家宣称，美洲大蠊粉末的蛋白质含量高达 70% 至 80%，价格却远低于传统蛋白粉，甚至直接打出增肌、蛋白粉平替等卖点。营养专家很快发出提醒，这类产品缺乏作为普通食品使用的安全性依据，营养价值也不能简单通过蛋白质含量判断。
当然，替代蛋白并没有想象中那么简单。即便是已经广泛用于食品工业的植物蛋白，也仍面临溶解性、风味和口感等问题。有些带着明显的豆腥味，有些则会让食品变得粗糙、黏稠，破坏原本的质地。对食品公司来说，找到更便宜的蛋白质原料只是第一步，如何把它变成消费者愿意反复购买的产品，才是真正的考验。
蛋白质热潮能持续多久，同样关系着食品公司的下一步投资。乳清提纯设施需要高额投入，从研发、建设到投产往往需要数年。如果消费者只是短暂迷恋高蛋白零食，今天为满足需求而扩建的产能，未来就可能成为负担。
FrieslandCampina 等乳业公司对此仍然相当乐观。它们押注，随着 GLP-1 减重药物在中国、印度等市场进一步普及，以及更多消费者长期改变饮食习惯，蛋白质需求还有增长空间。但即使这场热潮能够持续，最终胜出的也未必是蛋白质含量最高的产品。消费者或许愿意为健康支付溢价，却未必愿意牺牲口味。对食品行业而言，蛋白质可以成为吸引消费者的理由，却很难单独成为让消费者持续买单的理由。
