2026年的餐饮人，比任何时候都更需要一个确定的答案。
国家统计局数据显示，2026年上半年全国餐饮收入28255亿元，同比增长2.8%，总量仍在扩张。
但繁荣表象之下，寒意写在另一组数字里。据中国饭店协会《2025中国餐饮业年度报告》，2025年全国餐饮人均消费降至36.6元，同比下降7.7%，人均消费已连续两年下行。
窄门餐眼数据显示，截至2026年7月，全国在营餐饮门店约954万家，年新开376万家、年关店370万家，净增仅5.7万家，整个行业几乎换了一轮血。
另一边，2026大众点评“必吃榜”近五成为本地人常去的市井老店、近四成为本地特色餐厅。这些逆势活得好、长得稳的店，共性往往不在装修、不在流量玩法、也不靠低价，而是一道能被记住的旺菜。
01
旺菜，是当前餐饮确定性的答案
在低增长、高淘汰的新周期里，旺菜成了穿越周期最确定的那根锚。
但旺菜真正的难点，不在“做一道好菜”，而在“每一家店都做出同一个味”。餐饮老板选供应商，表面比的是一瓶调味料多少钱，真正关心的，其实是出品的确定性。店里的招牌菜，换一个厨师、开到另一个城市、赶上晚高峰，还是那个味吗？
正是看准了这一点，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会，举办「美极鲜生·旺菜对决」第六届美极鲜生全国烹饪大赛。
经过线上初赛层层选拔，从超过3000名参赛厨师中脱颖而出的16位决赛选手，带着各自门店的创新旺菜站上总决赛舞台。大赛不只比厨艺，更把“市场潜力、可复制性、出品稳定性、商业落地能力”列为评审维度，参赛厨师围绕门店真实经营需求，打造具备长期生命力的旺菜。
总决赛期间，《2026旺菜榜单》同步发布。该榜单基于全国范围餐饮经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等多个维度进行综合分析，梳理出具有市场潜力和发展价值的代表性菜品，为行业提供菜品创新与经营决策参考。
点击图片可查看榜单具体内容
榜单不仅关注已经获得市场验证的成熟旺菜，也聚焦具有成长空间的新生代潜力菜品，通过提炼其商业亮点和成功逻辑，为餐饮经营者降低创新试错成本。
除了赛事竞技与榜单发布，还举办了“旺菜论坛”。逮虾记总裁刘晓红、苏州新梅华总经理金洪男、肥福排档研发负责人及合伙人梁国文、天贵热油豆花创始人徐鹏龙等行业专家，围绕“旺菜打造方法论”展开深度对话。
与会嘉宾普遍认为，在竞争日趋激烈的市场环境下，旺菜不仅需要具备出色风味表现，更需要兼顾运营效率、出品稳定性和持续盈利能力。由此可见，打造旺菜已从单纯的产品创新升级为系统性的经营能力建设。
换言之，雀巢美极鲜生全国烹饪大赛不再只是一场比赛，而是一条“寻找下一道旺菜”的完整价值链路。
02
“百年神鲜水”，托住旺菜确定性
无论哪道旺菜站上总决赛舞台，调味都是它的底座。底座这个词落到实处，只有一个要求：味道能被反复交付。
美极鲜味汁作为参赛菜品的核心调味，靠的不是哪一味特别鲜，而是它在后厨被一代代厨师反复依赖。原料、工艺、用量、服务，每一环都指向同一件事：把旺菜从“靠大厨手感”变成“可复制底座”。
专业厨师的“锅气神鲜水”
美极鲜味汁在餐饮圈并不陌生。它来自雀巢专业餐饮旗下品牌美极，1884年诞生于瑞士，1960年进入中国，1993年落地建厂，1996年完成本地化生产，如今许多厨师把它当作标配“提鲜神器”。
很多菜品直接以美极命名，如美极虾、美极文火牛肉、美极大拌菜等等。名字能进菜名，意味着它已经不只是一味调料，而是厨师描述风味的一个词、餐厅沿用的一道做法，甚至提供了一种旺菜的风味思路。
厨师们私下叫它“锅气神鲜水”，爆香起锅气、去腥更入味、凉拌提风味、汁水百搭调。提鲜却不抢味，只把食材本身的鲜放大。
鲜得稳，来自“3+3鲜香公式”
美极鲜味汁走的是“3+3鲜香公式”，3种优质原料打底，叠加3步独有发酵工艺，让鲜有底子、也稳得住。
3种优质原料，决定了鲜的底子。
100%纯小麦。 美极鲜味汁坚持100%纯小麦酿造，小麦蛋白里的谷氨酸含量高，这是天然提鲜的根。
进口Koji菌种。 相比普通菌种，Koji菌种纯度更高、杂菌更少，能高效水解蛋白质，把鲜味物质充分释放，发酵过程也更稳定。
天然植物提取。 来自欧洲的天然植物提取，为菜品带来独特持久的香气，腌制、炖煮肉类时去腥增香。
3步发酵工艺，决定了鲜的稳定性。
传统酱油的酿造只有制曲、酿造两步，美极鲜味汁采用的是制曲、控温水解、酿造3步水解酿造法。全程控温，把蛋白质高效水解成小分子多肽和氨基酸，呈鲜物质释放得更充分，鲜味因此更浓郁、也更稳定。
03
省成本、稳味型、安心出品
产品力之外，美极鲜味汁的确定性换算到后厨账本上，就是三个词：省、稳、安心。
一是省。 美极鲜味汁高度浓缩，热炒、凉拌、腌制每次只需几滴就能提鲜，用量小、出味快。
二是稳。 大厂标准化生产，每一瓶风味一致，不依赖某位师傅的手感。新店开业、门店复制、外卖标准化，味型都能拉齐。
三是安心。 雀巢的品控与食安体系，从原料到出厂全链路管控，让后厨在食安审查上少踩坑。
选供应商，不是盯着一瓶调味料多少钱。还要看每份用多少、浪费多少、员工多久学会、返工能不能减少，最后比的不是采购价，是一道菜的出品和总成本。
落到服务层面，雀巢专业餐饮在北京、上海、成都、广州等核心城市均设有客户体验中心，里面不只是展厅，中西式示范厨房、餐料工作室一应俱全，产品、配方、设备、培训、质量体系，被放进同一个场景里。
所以，雀巢专业餐饮带给餐饮品牌的，从来不只是一箱货，更是一支外部研发团队。从美极鲜味汁到客户体验中心，从调味应用到厨务培训，它陪着品牌一起把招牌菜做稳、把下一道旺菜找出来。
雀巢专业餐饮-成都客户体验中心
04
旺店的旺菜，都放美极
从人均20元的快餐，到人均200元以上的精致正餐；从湘菜爆炒、京味主食到重庆麻辣，美极鲜味汁的延展性已被不同价位、不同菜系、不同烹饪方式反复验证。
湘菜品牌「费大厨辣椒炒肉」，全国 200多家直营店、招牌菜炒肉年销数百万份。简单的食材（辣椒、土猪肉），猛火爆炒时加一勺美极鲜味汁，美极里的谷氨酸把土猪肉的丰腴与辣椒清香激发出来，出锅时锅气和香气一下被拉满。
紫光园起家菜炒疙瘩，始于1912年，今天仍是人气王。主食和菜一锅出，火候、时间全挤在一口锅里，最难做稳。起锅前加入美极鲜味汁提鲜，炒出来的锅气和香气跟别家的不一样。百年老菜要守住老味，也要随代际口味微调；美极在起锅前定鲜提锅气，让每次调整都有稳定底味。
麻辣是重庆菜的性格，但鲜才是骨子里的东西。陶然居的招牌菜椒麻乳鸽，先用美极鲜味汁托出乳鸽本鲜，再沉淀花椒的麻与辣椒的香。行政总厨陈小彬一句话点破了这道旺菜的本质：美极在辣椒堆里给辣借力、给鲜托举，等你嚼完麻辣，再把食材的鲜呈上来。
菜要旺，放美极，这句话已经被全国旺店的招牌菜一道一道验证过。
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结语：
餐饮的终极竞争，最终回归到一道菜、一口锅、一味调料，以及把口味稳定交付的能力。
一家店好吃不难，难的是每一家店都好吃；一道菜出彩不难，难的是全国门店守住同一个味道。旺店旺菜的背后，是一套能被反复交付的能力，也是品牌穿越周期真正的底气。
标准化管住的是底味和操作，腾出来的精力，才留给厨师去拼食材、拼地方风味、拼下一道新菜。守住招牌和寻找招牌，本来就是同一件事。
而美极要做的，就是把全球140年的鲜味积累，放进中国后厨的那口炒锅里，解决鲜味和锅气的具体问题：让顾客走到下一家店，依然吃到这个品牌自己的味道。
END
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