科技改变生活：中国科研团队研制3D打印“三文鱼”，让吞咽困难老人吃上高蛋白美食

[启明增材制造]近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队采用双蛋白复合改性策略，构建核桃蛋白与蛋清蛋白复合乳液凝胶体系，基于挤出式3D打印成型技术，研发出高蛋白易吞咽三文鱼仿生食品。

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研发背景

随着年龄增加，老年人吞咽功能逐渐衰退，不仅让吃饭变负担，还会导致蛋白质摄入不足、肌肉流失，而误吸引发的吸入性肺炎，更是高龄老人常见的致命风险之一。

然而目前市面上的“特膳食品”，大多以糊状或泥状存在，虽能降低一定呛咳风险，却普遍营养单一、形态模糊、风味寡淡。如何在营养、美味与安全之间找到平衡，是一道难题。

核桃榨油后的副产物核桃粕，蛋白含量高达45%，是优质的植物蛋白来源，但其自身成胶能力弱，难以打印成型。为此，科研人员加入擅长形成稳固凝胶网络的蛋清蛋白，把核桃蛋白镶嵌其中。

黄色的核桃蛋白—蛋清蛋白基模拟肌肉，白色的大豆分离蛋白—蛋清蛋白基模拟脂肪，借助双进料3D打印机分毫不差地复刻出三文鱼标志性的红白纹理。

3D食品打印三文鱼示意图

经专业测试，这款仿生三文鱼蛋白含量达到22%，质地柔软湿润、易于成团、不易散开，完全符合“可安全吞咽”的食物质地要求。

该技术不仅实现了优质蛋白的高效供给：蛋白补充效率较传统产品提高200%，能更有效地帮助老年人维持肌肉量。同时，它突破了传统模具成型的限制，通过蛋白结构修饰与多维增材制造技术，可精准创制覆盖IDDSI 4至6级的多等级软膳，为不同程度吞咽障碍人群提供分级解决方案。

未来，针对不同吞咽等级、不同营养需求、不同口味偏好的老年人，完全可以实现膳食的个性化“打印”，蛋白含量、营养素配比、风味口感等，皆可通过调整“墨水”配方与打印参数来完成。

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