本文编辑：科研小通
隔夜饭竟然更香了，
你是不是蠢蠢欲动了！
都说隔夜的菜别吃，有亚硝酸盐，但是隔夜的饭确实是真香！
隔夜饭
不是隔夜菜
近日，在Food Research International 期刊上发表的一篇题为Effects of starch nanoparticle-stabilized oleic acid emulsions and warm storage on the structural properties and starch digestibility of cooked rice的论文，研究淀粉纳米颗粒稳定的油酸乳液及保温储存对熟米饭结构特性与淀粉消化性的影响。
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996926016789?via%3Dihub
研究发现：
1. 淀粉纳米颗粒辅助乳化可制备粒径更小、分布更均一的油酸液滴；
2. 保温储存可提升 V 型结晶度并促进抗性淀粉生成；
3. 油酸掺入可降低熟米粒中淀粉的消化性；
4. 经淀粉纳米颗粒 - 油酸（SNP–OA）复合处理的样品在储存后可获得最高含量的抗性淀粉。
白米饭升糖指数较高，与肥胖、2 型糖尿病等代谢疾病患病风险升高相关。本研究探究了淀粉纳米颗粒（SNP，2%）稳定的油酸（OA，5%）乳液，借助直链淀粉 - 脂质相互作用降低淀粉消化性的潜力。
将米粒浸泡于油酸乳液或淀粉纳米颗粒 - 油酸乳液中，经电饭煲蒸煮后，于 70 ℃条件下储存最长 2 天。
由淀粉纳米颗粒稳定的油酸液滴粒径显著更小（6.90 μm），分布也更均匀；未添加淀粉纳米颗粒的油酸液滴粒径为 29.38 μm。结构分析证实体系生成了直链淀粉 - 脂质复合物对应的 V 型晶体结构；保温储存过程中，淀粉纳米颗粒 - 油酸处理组样品的结晶度更高。
在模拟胃肠消化模型中，储存 2 天后，油酸处理组抗性淀粉含量为 26.04%，而淀粉纳米颗粒 - 油酸处理组抗性淀粉提升至 33.03%，快消化淀粉与慢消化淀粉组分含量则出现下降。保温储存期间，含油酸的样品硬度始终低于对照组与单独淀粉纳米颗粒处理组。
总体而言，保温储存过程中油酸的掺入是降低淀粉消化性的核心因素；而淀粉纳米颗粒辅助乳化可改善油酸分散效果，进一步促进直链淀粉 - 脂质复合物生成，带来额外增益。采用淀粉纳米颗粒稳定油酸乳液，配合可控保温储存，可为促进熟米饭中抗性淀粉生成、调控淀粉消化性提供一种可行技术方案。
声明：本文如实解读文献内容，不提供任何建议。
隔夜饭
不是隔夜菜
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996926016789?via%3Dihub
研究发现：
1. 淀粉纳米颗粒辅助乳化可制备粒径更小、分布更均一的油酸液滴；
2. 保温储存可提升 V 型结晶度并促进抗性淀粉生成；
3. 油酸掺入可降低熟米粒中淀粉的消化性；
4. 经淀粉纳米颗粒 - 油酸（SNP–OA）复合处理的样品在储存后可获得最高含量的抗性淀粉。
白米饭升糖指数较高，与肥胖、2 型糖尿病等代谢疾病患病风险升高相关。本研究探究了淀粉纳米颗粒（SNP，2%）稳定的油酸（OA，5%）乳液，借助直链淀粉 - 脂质相互作用降低淀粉消化性的潜力。
将米粒浸泡于油酸乳液或淀粉纳米颗粒 - 油酸乳液中，经电饭煲蒸煮后，于 70 ℃条件下储存最长 2 天。
由淀粉纳米颗粒稳定的油酸液滴粒径显著更小（6.90 μm），分布也更均匀；未添加淀粉纳米颗粒的油酸液滴粒径为 29.38 μm。结构分析证实体系生成了直链淀粉 - 脂质复合物对应的 V 型晶体结构；保温储存过程中，淀粉纳米颗粒 - 油酸处理组样品的结晶度更高。
在模拟胃肠消化模型中，储存 2 天后，油酸处理组抗性淀粉含量为 26.04%，而淀粉纳米颗粒 - 油酸处理组抗性淀粉提升至 33.03%，快消化淀粉与慢消化淀粉组分含量则出现下降。保温储存期间，含油酸的样品硬度始终低于对照组与单独淀粉纳米颗粒处理组。
总体而言，保温储存过程中油酸的掺入是降低淀粉消化性的核心因素；而淀粉纳米颗粒辅助乳化可改善油酸分散效果，进一步促进直链淀粉 - 脂质复合物生成，带来额外增益。采用淀粉纳米颗粒稳定油酸乳液，配合可控保温储存，可为促进熟米饭中抗性淀粉生成、调控淀粉消化性提供一种可行技术方案。
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