在精酿啤酒的世界里，每一滴酒液都蕴藏着独特的香气与口感。麦芽的甘甜、啤酒花的清香、酵母发酵带来的复杂层次、再到那些难以言说却令人沉醉的独特芳香。
精酿啤酒的风味取决于酵母菌株、原料和发酵工艺的微妙平衡。
如何客观、精准地
解析这些风味背后的化学密码？
仅靠感官评价远远不够。要真正理解风味的本质，必须深入分子层面，揭开隐藏在香气背后的代谢密码。为此，研究者携手岛津，借助LCMS-9050四极杆飞行时间液相色谱质谱仪（QTOF），开启了一场从“未知”到“可知”的科学探索之旅。
在靶向分析中，我们往往只能检测已知的目标化合物。但在食品风味研究中，决定产品独特风味的，也有可能是那些尚未被识别的微量活性成分。
LCMS-9050凭借其卓越性能
成为非靶向代谢组学的理想工具：
超高分辨率与精确质量测定
可实现±1mDa以内的质量误差控制，为未知物分子式推断提供可靠依据。
强大的结构解析能力
支持数据依赖型采集（DDA），自动触发二级质谱扫描，结合碎片归属功能，即使没有标准品，也能助力结构推测。
全信息采集，数据可回溯
一次进样即可获得完整的MS和MS/MS数据。这意味着未来若有新线索，无需重新实验，即可回溯挖掘数据。
高效的工作流程
搭配Signpost MS与LabSolutions Insight Explore™ 等软件，轻松完成峰对齐、多元统计分析与特征峰筛选，快速锁定样品间的差异成分。
非靶向代谢组学工作流程
在本案例中，研究人员使用LCMS-9050对四种不同酵母（包括两种野生酵母和两种商业酵母）酿造的啤酒进行了非靶向代谢组学分析。
分析条件:
通过LCMS-9050的高分辨率扫描，研究人员在四种啤酒样品中检测到了 4309个色谱峰。
通过主成分分析（PCA）发现，商业酵母和野生酵母的代谢物特征存在显著差异。在载荷图中，一个未知的“化合物A”引起了研究人员的注意——它在商业酵母啤酒中含量很高，但在野生酵母啤酒中含量极低。
(a) 得分图
(b) 载荷图
对“化合物A”进行精确质量测定，其负离子模式下的质荷比（m/z）为 193.0503。预测最佳匹配分子式：C₁₀H₁₀O₄，质量偏差小于 ±1 mDa。
化合物A分子式预测
有了分子式，研究人员利用LabSolutions Insight Explore软件进行在线数据库检索，排名第一的候选物是阿魏酸（Ferulic acid），
在线数据库检索
接着进行二级质谱图碎片归属分析，主要碎片离子结构合理，进一步验证了鉴定结果。
碎片归属分析
最后进行标准品验证，通过与阿魏酸标准品进行比较，确认保留时间与质谱图完全一致，未知的“化合物A”就是阿魏酸。
提取离子流图（EIC）和MS/MS质谱图
找到阿魏酸意味着什么？
风味成因链：阿魏酸本身并无强烈气味，但它却是某种标志性香气的“前体”。
进一步研究证实，阿魏酸是合成4-乙烯基愈创木酚的前体物质。野生酵母2号具有强效脱羧酶活性，能将阿魏酸脱羧转化为4-乙烯基愈创木酚，从而产生独特的辛香料味。
LCMS-9050通过非靶向分析发现阿魏酸在商业酵母与野生酵母啤酒中的显著差异，并揭示了“阿魏酸→4-乙烯基愈创木酚”的风味成因链，为后续风味调控提供了明确方向。
结合发酵过程中的代谢特征分析
研发团队提出了具体的工艺优化建议：
最终成品兼具野生酵母的独特个性与现代工艺的精准控制，真正实现“酿于自然，控于科学”。
从一滴啤酒的代谢物分析，到一款新品的诞生，岛津LCMS-9050不仅是一台仪器，更是连接“感官体验”与“科学数据”的桥梁。
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备注：本文内容改编自岛津官方应用文献，仅用于科研、实验室检测参考，不可用于临床诊断。文中涉及最大、最佳等程度类描述，仅限于实验内容及结果。
