冕宁县十大名贵野生食用菌

松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖汤，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。在众多冻品中，急冻的品质最佳，最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制作“冲浪”菜。干松茸用途更窄，只适合用来炖汤。松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸都是经典菜。

鲜

呈块状，又名猪拱菌、块菌，小者如核桃，大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后，密布大理石状纹理。干果一样的浓郁香味，是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常结实、紧凑，入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁，口感也更好。松露的价格比较高，所以多在中高档酒店使用，可以切成非常薄的片，作为高档菜肴的配料用，也可以切成蓉，做鱼胶或者狮子头。在国外，生食是最佳的烹调方法。

味

刚出土时鸡枞菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色；老熟时色微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的。鸡枞肉质细嫩，切片后酷似鸡肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透着甘甜，做法可以说多种多样，刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸是比较好的方法烹调，尽可能地保持它的水分和鲜甜味。市场上常见的鸡枞有：白皮鸡枞、火把鸡枞和笔杆鸡枞三种。相比较而言，白皮鸡枞的质地比较嫩，适合用来炖汤；笔杆鸡枞的鲜味虽然浓郁，但是纤维则比较多，口感相对来说比较脆，更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜；火把鸡枞的质地相对来说有点绵软，煎和炸最为适合。

质

牛肝菌别名乔巴菌，主要有白、红、黑、黄四种。白牛肝菌，又称美味牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松、栎混交林中，或砍伐不久的树林边缘地带。生长期为每年五月底至十月中旬。每当雨后天晴时，生长得较多。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。不但中国，就连西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯。牛肝菌除新鲜食用外，还可干燥切片，加工成耐贮存的干货。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道也近似。

色

冕宁白天充足的阳光、夜晚凉爽的气温，特有的原生态自然环境造就了黑木耳 耳面乌黑、肉厚细腻、韧而不硬、软而不烂、滑中带爽、胶质丰富的独特优良品质。野生黑木耳不仅有营养作用，它还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。冕宁野生黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃野生黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。

脆

又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑，是一种珍贵的食用菌和药用菌，其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。

形

呈喇叭形，为杏黄色或淡黄色。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，油水就会被挤压流出来，如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味。特殊的质感，决定了它的烹调时间可以略微长一点，否则韧性难以消失，口感自然不好。烩、烧都是最佳的烹调方法，烹调时间一般控制10分钟。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。 鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌都是经典菜。

韧

虎掌菌八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖，无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一，十大名菌之一。不仅营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，还有防癌、抗癌的功能，是食用菌中的佼佼者，特别韩国人把虎掌菌奉为“圣品”。

别

竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆适口。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。

美

菇帽非常肥大，质感比较脆，肉质肥厚且很有弹性，而且耐加热，缺点是香味相对平庸。老人头菌和牛肝菌一样，本身会带有一点毒性。所以在烹调时，一定要格外注意。最佳的烹调方法是用熟猪油和蒜片烹炒，熟猪油可以增加菌菇的润口感，而蒜片则可以起到解毒的作用。需要特别留心的是：如果经过炒制，发现蒜片发黑，那么这款菜肴就不能再食用了。另外，老人头菌的加热时间一定要在3分钟以上，初加工时最好进行滑油处理，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。 双椒炒老人头、鹅肝酱炒老人头是经典菜。

厚