我们都知道，葡萄酒的酿制需要经过发酵，而在这个过程中，葡萄本身的糖分会转化为酒精。因此，如果一款葡萄酒的发酵过程提前结束了，葡萄中含有的糖分便无法全部转化为酒精，从而酿出含有更多残留糖分且口感更甜的葡萄酒。
而“干型程度”的划分标准，是由葡萄酒的残糖量（g/L）来界定的。
通常来讲，如果残糖量在4～5g/L以下，大多数饮酒者是难以感受到甜味的。比如一款拥有1%残糖（10g/L）的葡萄酒，按理说是可以感受到甜味的，但如果这是款酸度极高的白葡萄酒，或是款单宁含量丰富的红葡萄酒，你能感受到的就只是种非常“干涩”的感觉。
此外，我们的味觉并不是精确的仪器可以品尝出残糖含量，我们可以用最常见的可口可乐来体验，含糖量为108g/L（残糖量将近11%）！品尝时却感觉不到甜味。
因此，一款酒尝起来甜不甜，并非是残糖量高低单方面因素所能决定的。对于芳香性白葡萄酒来说，例如“雷司令”、“白诗南”和“琼瑶浆”，如果有足够的酸度来与残糖进行平衡，就会更多地展现出“干型”口感。这也就能解释为什么“甜酒不甜”、“干酒不干”了，其中缘由涉及到人体如何感知甜味。
葡萄酒大师Tim Hanni MW致力于探究甜酒的发展历史，是美国最早获得“葡萄酒大师”头衔的两位美国人中的一位，在世界葡萄酒界名声显。他相信，人们对于甜度的不同感知能力，是基于遗传表型的差异。
除了糖分，酒精也只是影响葡萄酒甜味表现的众多因素之一。
如果两款酒有着一模一样的残糖量、酸度和pH值，但你还会觉得某一款口感更偏干型。为什会这样？
这是因为葡萄酒中还存在着许多左右甜度表现的物质，并且你的遗传基因也可能会有影响。葡萄酒中的一些物质可以降低甜度感受，而另一些物质的作用则正相反，和酒精效果类似，丙三醇（甘油）可以提供一种非糖分的甜度感受。而酸度、pH、单宁和钾类物质则会降低甜度感受。甚至是唾液，也会对影响你的甜味感受。
在红葡萄酒中，单宁是影响甜味的重要因素。单宁是一种天然的酚类物质，一种口感较苦涩的天然成分，可以使口腔产生脱水、干涩的感觉，就像是品味一杯浓茶后的感觉。所以，如果一款红葡萄酒有着很高的单宁含量，即便它拥有一定的残糖，但你仍会认为这是款“干型”的葡萄酒。简单来说，单宁会干扰我们对甜味的感知作用。
葡萄酒中的涩味，也同样发挥着衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高，对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是酸、干、涩的感觉，但是也正是在酸、干、涩甚至苦的对比之下，葡萄酒会有回甘的过程，我们可以感觉到葡萄中精妙的甜味，这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。
最后，葡萄酒中的一些物质可以让人感受到甜味，但这部分物质并不是以残糖含量来计算的，如酒精、甜味氨基酸等物质。所以这也就能解释为什么在工艺上被划定为‘极干型’的葡萄酒，尝起来却有很明显的甜味了。
除此以外，即使发酵过程把糖分几乎都消耗完了，但如果一款酒有很成熟很浓郁的水果香气，也同样会带给人一种甜味感受。
总的来说，一款酒甜不甜，光看糖含量可不行，必须用味蕾细细品鉴才能得到结论。
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