两周前，我们的发的关于烧鸟的文章得到很多朋友的认可和鼓励。感谢各位朋友们！看来我们可以多做些与葡萄酒有关的美食类的内容与大家分享。今天我们接着上次的烧鸟的话题，继续邀请曹老师与胖蝉和大家聊撸串的最高境界，不过今天我们会讲到重点，烧鸟的餐酒搭配和餐厅推荐，大家可以一起去试试！
曹老师：微信公众号“眼大肚子小”；
胖蝉：（有严重撸串情结的）京籍外企民工/非职业茶人，旅居东京。微信公众号/知乎专栏：蝉室（utsu_semi），记下关于抹茶与茶道的一切。
经典部位继续讲
曹老师：上一次我们讲的几个部位（鸡胸，鸡翅，鸡屁股，提灯）小伙伴们都非常喜欢，并且希望能够多讲几个其他有意思的部位，那我们再举几个国内不常吃到又比较惊艳的部位吧，比如鸡脖子Seseri，我自己非常喜欢的一个烧鸟部位。
胖蝉：根据我的理解，脖肉可以大致分为整肉料理和分切两种。下图这个是分切，选择了后脖肉中紧实的部分，这个部分比较细嫩，口感弹牙，油脂含量适度。
东京烧鸟名店苍天Souten的分切脖肉 ▲
不吐皮儿：脖肉是不是属于很高档的部位？
东京烧鸟名店苍天Souten的酱烧脖肉 ▲
胖蝉：烧鸟店里面除去稀少部位，其他的价格没有太大的差别，脖肉不算稀少部位，只不过加工麻烦（需要贴骨从脖子上剔下来再分切），烤制的时候火候也比较讲究，所以低端店不一定有备货。
曹老师：我比较喜欢是在剔肉的时候把脆骨也一起剔下来的，这样可以增加一层脆骨的口感。很多店（纽约的鸟心，东京的鸟芳）都会这么做。
东京鸟芳本店Toriyoshi的脖子整肉Seseri ▲
曹老师：最后本来想再说一个鸡皮Kawa的，但是胖蝉不喜欢吃鸡皮，所以我们就讲鸡心Hatsu和砂肝Sunagimo吧（砂肝其实就是中国人说的鸡胗），这两个在国内也很流行。
不吐皮儿：香港烧鸟店酉玉Toritama的鸡心选择切分和不切分两种，也很好吃！
香港烧鸟店酉玉Toritama的鸡心 ▲
（客人可以选择切分还是不切）
胖蝉：心和砂肝在火候上是比较接近的，因为组织本身水分含量已经比较高，所以只要在猛火攻表面封住水分并炙熟内部就好，如果火慢的话会很硬，且偏干。我觉得心的切分对于味道的影响不是特别大。有些地方喜欢切分开（切一半或者切4份），有些地方喜欢整个心一起烤。
名古屋烧鸟店炭烧chiken kababu的鸡心Hatsu ▲
（是切一半的，火候选择偏生）
曹老师：火候上来说大部分地方还是选择medium well的火候，全熟的话会有些干。
东京烧鸟店苍天Souten的鸡心 ▲
（也选择切一半，火候更偏medium well）
胖蝉：砂肝的套路就比较多了，比如苍天会去除所有筋膜，留下纯粹的平滑肌，口感非常统一，鲜嫩。而toriki就会保留筋膜，给食客有丰富层次的口感。我个人是非常喜欢鸡胗的，每家店必点，但是国内普遍会烤的非常老，这和切分的大小，火候有关系。
东京烧鸟餐厅とり喜Toriki选择保留筋膜的鸡胗 ▲
曹老师：肝和鸡胗其实对于食材要求蛮高的，比如鸡胗基本上就是盐烤，食材不好的话挺腥的。而且大部分的店都是烤的过老。
东京烧鸟店苍天Souten选择去除筋膜的鸡胗 ▲
胖蝉：其实我觉得日本的鸡胗特别容易有略苦的味道，高级店也一样，我不知道是处理上不一样还是鸡品种问题。在国内吃的就没有味道。
香港酉玉Toritama的鸡胗皮Gin-Kawa ▲
曹老师：在纽约和香港吃烤鸡胗也没有，我估计是鸡的种类的不同吧。说不定这个是人家的风格哈哈哈哈。
不吐皮儿：对啊！到底是什么味道呢？说不定是他们的特色，就像波尔多的皮革味一样。
东京烧鸟名店鸟芳Toriyoshi的鸡胗 ▲
胖蝉：略苦，带一点另人不适的油脂氧化的味道。
烧鸟与酒的搭配
曹老师：说起风格，讲了那么多不同部位，我们接下来说说烧鸟如何配酒吧。我觉得接地气的啤酒非常适合，在烧鸟店也会看到很多日本人喝烧酒，但是如果非要高逼格的配葡萄酒，应该配什么？
不吐皮儿：烧鸟源于居酒屋，首先最合适的自然是啤酒，其次是烧酒，日本传统的清酒由于酸度不够，反而不是那么适合。但随着烧鸟的发展，越来越精细，味道也越来越丰富，我觉得其实配葡萄酒也是很好的。由于烧鸟油脂足，非常鲜美，搭配的原则应该是清爽，酸度高；另外，毕竟烧鸟店是非常愉悦和开放的环境，而且大家一般坐吧台，有些许烟熏的味道，尽量选些简单和愉悦的酒吧！
第一款推荐的是香槟，“香槟公主”孟蕾小姐在东京世良田Serata吃烧鸟的时候配的是Krug，据她说Oliver Krug非常喜欢这家餐厅，都自带自家的顶级酒Close d'Ambonnay去喝。不过我觉得Krug有点过于复杂了，逼格也太高了，可以选简单些的，酸度再强些的。
“香槟公主”孟蕾小姐在东京世良田Serata ▲
（图片源自孟蕾）
第二推荐白葡萄酒，德国的白葡萄酒与卢瓦河的长相思都是不错的选择。曾经和吕杨讨论过烧鸟配酒的问题，他给出的建议就是德国白葡萄酒和薄洛莱，他觉得这两款酒的香气与烧鸟更配！我们也曾做过各种红葡萄酒与烧鸟的搭配，勃艮第与单宁不那么重的内比奥罗，甚至Napa的赤霞珠都有不错的惊喜体验。话说回来，烧鸟这样开心放松的用餐环境本身已经够了，酒只是锦上添花！
曹老师，肚小主和不吐皮儿上周在香港酉玉Toritama ▲
（从左至右分别为鸡背皮Peta，鸡跟腱Achilles，母鸡屁股Misaki，膝盖脆骨Genkotsu，鸡Oyster，和鸡脖子Seseri ）
胖蝉：其实除了啤酒，很多本地人都会选择highball（烈性鸡尾酒，威士忌与通宁水或苏打水混合而成），不仅有适当的酸度可以解腻，还有碳酸可以进一步促进食欲。或者柑橘类，梅类的甜酒，有时候还会用碳酸水冲淡，这样可以避免原酒过于醇厚偏甜的问题，效果也很好。
Highball - 威士忌加冰与苏打水 ▲
烧鸟餐厅推荐
不吐皮儿：我们再来推荐一些优秀的烧鸟店吧。寿司界与天妇罗界一般大家首先会想到主厨，再想到餐厅名，那么烧鸟界有没有类似于寿司之神这样的人物存在？
胖蝉：烤串嘛，并没有很高的逼格，但每个店都会有个大师傅，因为要屏蔽油烟而且要一直扇动，所以烤串师傅和客人互动的并不如寿司师傅多，大多数都兢兢业业地专心在烤。
东京烧鸟名店鸟芳Toriyoshi ▲
不吐皮儿：是啊，我们只看到烟幕后那个勤恳的师傅，基本上一个人管整个餐厅，忙都忙不过来，很少能与之交流。也难怪很少听到出名的烧鸟主厨。
曹老师：我们这两篇很多很多图片都是来自于一家叫苍天Souten的店。这家店我自己去过好几次，和胖蝉也一起去过，我觉得他每一串都挑不出什么毛病，执行的非常好。唯一就是完全不会英文，菜单也完全没有图片，所以建议去之前把我们这两篇文章里面的鸡的每个部位好好背一下哈哈。
苍天Souten是一个师傅烤 ▲
（但上菜速度还是可以的，当烧鸟师傅真是太幸苦了！）
胖蝉：综合体验来说我也觉得苍天很好，其他几个高排名的几乎都有个问题，比如とり喜Toriki的上菜时间。Toriki我觉得比较适合外国人，因为老板会一点英文，而且不用点菜（有omakase），苍天就比较接地气了，外国人点菜可能比较困难。
东京とり喜Toriki也只有一个大师很敬业的在烤 ▲
（店比较大，上菜时间有些慢）
曹老师：比如说鳥しきTorishiki的万年订不到和世良田Serata的完全介绍制，我至今都没有成功的订到过这两家。如果小伙伴们能订到的话一定要带上我们！！！
胖蝉：Torishiki我也没有订到过，据说除了难订之外没有任何问题，价格也不算很贵，完全是君临天下。
不吐皮儿：能不能介绍个日本之外的？
曹老师：香港其实吃遍所有烧鸟后，唯一做的好的就是酉玉Toritama，虽然他也不能做生的，也不能用碳，不过在全熟的一些部位上还是非常完美的。在日本之外好的烧鸟店选择其实非常有限，除了香港的Toritama我能想到日本之外做的非常好的也就是纽约的米其林一星鸟心ToriShin了。我还在那里吃过生鸡肉，不知道符合不符合规定。国内的有什么特别推荐的吗？
香港酉玉Toritama ▲
不吐皮儿：说国内的顶级烧鸟店，我想应该主要还是在上海，做的还是相对比较地道的。其他城市吃的比较少，也请朋友们推荐。之前已经有人做了上海烧鸟店的测评，文章写的还是比较有意思的，大家可以参考一下。我比较喜欢测评中推荐的串鑫，火候控制的不错，稀有部位也比较齐全。另外在那个推荐名单之外的，上海的Kuta Kitchen其实也不错，无论是鸡肉的选择还是火候的控制都要超过很多别的烧鸟店，另外餐厅的气氛也相当不错，晚上11点后还有很多日本厨师下班后过来吃饭。
这是多么美好的夜晚啊！
聊到尽兴，吃饱喝足，带点微醺，
我们三人相约下周继续撸！
小伙伴们你们是不是觉得饿了？
撸起！
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