最近一直跟大家聊老酒的问题，从大多数朋友的评论和互动来看，还是喜欢老酒的多。葡萄酒的陈年使得葡萄酒增加了复杂度，同时也体现出更多风土的特点。说白了，酒的好坏，酿酒师的实力很多只有在酒成熟以后才能够体会到。
今天我们顺着这个话题，聊点别的，也是有关新鲜和成熟的，但我们从葡萄酒酒延展的食物。一来，美食与美酒相通，很多道理是一样的，甚至有更多有趣的发展；二来，大多喜欢美酒的人都喜欢美食。今天选的话题，我们的粉丝应该都会感兴趣。三来，这个话题争议比较大，我们看到不少网上有些不那么全面的观点，虽然我们是葡萄酒的公众号，也有必要和大家聊一聊。希望反过来，可以帮助大家更好的理解葡萄酒。
这篇文章是我们的好朋友，曹老师写的（对，就是上次那个分享出一瓶La Tache的曹老师），但是这篇文章也是源自于我们一次关于好的食物的标准的讨论。这次讨论源于我们有次聊日本料理的时候，有个朋友的一句评论，"这家日料真好吃，东西都非常新鲜！" 新鲜真的是美食的标准吗？就像葡萄酒一定是100分的才好喝吗，这是个值得讨论的话题？
下文原发在曹老师新出的美食微信公众号“眼大肚子小”
什么是新鲜？新鲜就一定好吗？
大部分人对于很多料理（日本料理最为明显）最好的评价就是"好新鲜“。肚子君认为食材和料理最重要的评判标准该被重新定义 - 对于食材真正的评判标准应该是适时而不是单一的追求新鲜。世界上很大一部分最美味的肉类料理都不是 “新鲜” 的。即使是水产，最佳享用的时刻也不一定是刚捞上来那一瞬间。这篇文章肚子君就来细谈一下熟成这个理念。
什么是熟成？
熟成一般分为两种，wet-aging和dry-aging。来看一下各种肉dry-aging之后的样子：
►12天熟成的日本吞拿鱼大腹(toro) - 台北桃园都鮨料亭
►14天熟成的鸭肉 - 美国纽约米其林三星Eleven Madison Park
►140天（！）熟成的ribeye牛肉 - 美国纽约米其林三星Eleven Madison Park
Wet-aging 现在已经非常普遍，就是把肉放在真空袋子里，在冷藏的环境下（往往是运输过程中）通过肉里残余的酶(enzymes)使得肉的肉质有所改变。 现在很多超市里面能够买到的肉理论上说都经过一定程度的wet-aging。
Dry-aging虽然相对少见，但是其实是非常古老的方法，肚子君认为dry-aging可以理解成一个把肉挂起来半风干的过程。和传统风干唯一的区别就是温度一般会控制的比较低。这篇我们主要来谈dry-aging。
熟成有什么用？
肚子君认为熟成会给肉两个变化 – 肉质的变化和风味的变化。 小伙伴们最熟悉的变化肯定是肉里面的酶对于肉质的改善，说白了就是能让肉变得更嫩。这个对于wet-aging和dry-aging同样适用。风味的变化应该说只适用于dry-aging， 因为在熟成过程中肉会有严重的脱水，造成肉本身的味道被浓缩，也就是我们平常说的更有肉的味道。
►从侧面看熟成过的吞拿鱼大腹可以清晰的看出缩水和氧化的程度
►因为氧化严重，最后可食用的部分其实很小
另外一个风味变化来自于风干的这个过程，和很多风干食物一样，长时间风干的肉类会有芝士，火腿的风味（芝士和火腿就是古老的熟成方法）。
讲了那么多理论的东西，我们来看看最精（多）彩（图）的部分。
熟成是不是一定就更好？
是不是时间越长越好？
肚子君还是带小伙伴们去看看世界上的大师都是如何选择的。
大部分高端西方大师都会选择dry-aging，因为西方人认为好的牛肉一定要有肉味，长时间熟成后带来的蓝芝士，火腿和橡子果风味也收到很多食客的追捧。
► 西班牙烧烤大师Victor在他的米其林餐厅Etxebarri选择用90天熟成的加利西亚(Galicia) ribeye， 肚子君吃过牛肉味最足的牛排，满口的牛奶味
►美国纽约老牌Steakhouse Peter Luger选择用熟成的 porterhouse
► 包括肚子君自己在家里如果有朋友来也会选择60天熟成的美国porterhouse
相反日本很多大师都不会选用熟成的牛肉，肚子君认为是因为大部分亚洲人是不喜欢牛肉本身的肉味的（这点在做羊肉的理念上也相当明显），所以亚洲的牛肉做法一般都突出油脂感和柔软的口感。肚子君觉得就是吃黄油的感觉。
► 大板米其林三星孤柳选择用不熟成的宫崎和牛
在鸭子和吞拿鱼大腹方面基本主流观点已经认为如果条件允许的话短期的熟成（10天左右）是最佳的状态。可惜吞拿鱼熟成的成本实在太高，肚子君也是偶尔才在非常熟悉的日料餐厅吃一次
► 台北的小林师傅在他的都鮨料亭选择用11天熟成的大腹做握寿司
►Daniel Humm在他美国纽约米其林三星Eleven Madison Park选择用14天熟成的鸭子做他们的名菜Lavender and Honey Roasted Duck
现在有很多餐厅纯粹的在拼熟成天数当作噱头（肚子君还见过熟成上百天的牛肉），这样肚子君认为脱离了熟成本身的初衷。希望随着熟成的肉类鱼类的慢慢普及，大家能够自己去找到适合自己的熟成度，一定要记住好吃才是硬道理。
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