不吐皮儿是个葡萄酒公众号，有时候也会聊些与葡萄酒相关的美食话题。之前我们曾经聊了关于肉的熟成的问题，反响相当不错。这次我们谈谈撸串，在夏天的夜晚，看着欧洲杯撸串的确是件非常爽的事情。这次我们请到了老朋友曹老师和另一位撸串达人—胖蝉，我们三个人边撸边聊。
曹老师：微信公众号“眼大肚子小”；
胖蝉：（有严重撸串情结的）京籍外企民工/非职业茶人，旅居东京。微信公众号/知乎专栏：蝉室（utsu_semi），记下关于抹茶与茶道的一切。
什么是烧鸟？烧鸟应该多少钱？
不吐皮儿：本周美食界最大的新闻就是2016年世界最佳餐厅100强的榜单公布了！想必大家都被刷屏了。今天我们不聊为什么OsteriaFrancescana可以排到世界第一， 也不聊曾经牛爆了的Noma为什么跌到了第五，我们只说说撸串，当年有家撸串店，Yardbird，曾经入选该榜单的亚洲50强。大家一定会很吃惊为什么一家撸串小店能评入几乎全是Fine Dining的榜单，而且还在香港！
►香港新派烧鸟店Yardbird
曹老师：亚洲前五十评分我觉得创意占了很大的一个比重，所以Yardbird这种有比较hip，又有浓重纽约风的创新烧鸟店更能够迎合亚洲前五十的评分特点，今年Yardbird就不在T亚洲前五十里面了。
不吐皮儿：撸串在中国人心目中是非常平民的食物，如果我们从全球美食的角度看，日本无疑是撸串最普及，也应该是水平最高的地方，而且日本撸串有个特别的名字叫"烧鸟" （Yakitori, Yaki是烧，Tori是鸡，可见日本撸串主要是鸡肉为主，而不是其他地区比较主流的牛羊肉）。那么撸串在日本是否也很便宜？
►2016年Tabelog最佳餐厅投票全日本第19的餐厅とり喜Toriki
曹老师：在我的心目中也是非常平民的食物，所以我个人也不是很喜欢特别hip的烧鸟店，我觉得烧鸟一定要有一定的"地气"。烧鸟虽然说价格并不算高贵，但是其实是有一定技术难度和食材要求的一种料理，和很多其他日本料理一样（比如天妇罗），在日本之外的烧鸟店因为一些原因很难做到很高的水准。
►东京街边吃烧鸟的人们
胖蝉：日本的烧鸟丰俭由人，从路边聊以果腹的人民币5元左右一串的摊贩，到高级餐厅人均过千的菜式都有，但是总体价格比寿司，怀石都要低一两档。在日本食客的心目中烧鸟的接地气更多体现在轻松的气氛，人们可以喧哗，说笑，毫无拘束。
曹老师：我们来举一个例子吧，比如日本tabelog上烧鸟里面排名第一（应该也是非介绍制烧鸟店里最难订）的Torishiki人均多少?
►东京Tabelog分数最高的烧鸟店Torishiki
胖蝉：Torishiki虽然排名烧鸟第一位，但是人均并不是最高，大约人民币500-600左右（不含酒水）。
什么是好的烧鸟? 烧鸟有什么必备条件？
不吐皮儿：我吃过很多不同的烧鸟，也看过国内不同食客写的烧鸟店的食评，前一段时间，国内有个烧鸟的帖子也非常红，看来烧鸟在国内也是非常受欢迎。但关于烧鸟店的水准应该有个统一的标准，那我们来说一下到底什么才是好的烧鸟。
胖蝉：硬件方面，高级的烧鸟店的门槛首先在于：1. 各名产地的地鸡（土鸡）和军鸡（斗鸡），2. 稀少部位的备货 3. 优质的木炭。
曹老师：硬件只要有钱都可以做的非常接近，但是日本烧鸟和日本以外的烧鸟最大的差距就是火候。日本烧鸟的火候是按照最佳火候来控制的，比如鸡肝这个东西全熟真心不好吃，但是在日本以外因为有一些餐饮的规定，所以必须做成全熟。这个就是为什么日本之外的烧鸟店很难做出很高的水准。
►东京烧鸟名店苍天Souten的鸡肝熟度是rare的
►东京とり喜Toriki的鸡肝的熟度也是rare
不吐皮儿：这么讲，国内甚至香港最高级的烧鸟店的水准和日本比还是有差距的。国内的差距主要在食材和师傅对火候的控制；而香港主要是不允许用炭炉，必须用电炉来烧烤，烤出来的食物就差那么点意思。
►东京烧鸟店庭つ鶏Niwatsudori的鸡肉火候
胖蝉：烧鸟的精髓全在火候，很多地方有规定或者潜意识里将鸡肉划到"不可生食"的范围内，店家、顾客都不肯迈出那一步。生鸡肉的风险主要来自于沙门氏菌的感染，对于健康鸡，这种病菌只存在于鸡的外体和消化道内，所以假设能够杜绝所有外界风险，那么在解体时保证消化道的完整性是保证生食安全的秘诀。日本这方面做的非常好。
►东京烧鸟名店苍天的生鸡肉
烧鸟的那些部位比较特别
不吐皮儿：刚才说到了鸡胸，那么我们来介绍几个烧鸟的部位吧，要不先从最常见的开始？
胖蝉：好的，比如刚刚提到的鸡胸肉Sasami，鸡胸往往给人干柴，口感单调的印象，所以烧鸟师傅首先需要制造出口感的差异 - 表面微微焦灼，带有浓郁的炭香，边角处有微微的脆感，进去半分，便是水分含量丰富，鲜嫩如鱼的口感。
►东京烧鸟名店苍天Souten的鸡胸Sasami
曹老师：所以我在日本之外的烧鸟店从来不点鸡胸，因为全熟的鸡胸实在太难吃了。
►可以很明显的看出其实是算medium rare的
不吐皮儿：好，那能不能再讲一个接地气的比较常见但是能够体现师傅水平的部位？
胖蝉：个人感觉光看师傅水平的话烤翅Tebasaki是很见功夫的。日本烤翅采用特殊的切分方式，骨头一撕就会整根脱落的。
►东京烧鸟名店苍天Souten的烤鸡翅Tebasaki
曹老师：对，我们在日本Toriki的时候一起吃过！为了做到这个不仅刀工要过硬，而且火候要控制的很好，因为这种切法其实很容易烤过头。
►这种切分可以让女生吃的非常优雅
胖蝉：鸡翅的要求是，皮香脆，肉滑嫩，离骨不见生。正因为这种切的方式要把鸡肉最厚的一部分切开，所以很容易烤老。如果不需要这么切开的话其实只要烤的过熟一些就可以达到了。
曹老师：我们再来说一个接地气但是很难做好的部位吧 - 鸡肉丸Tsukune。鸡肉丸一般都是吃全熟的，所以理论上在火候上日本的烧鸟店不占特别大的优势。
►京都烧鸟店马耳东风Bajitoufuu的鸡肉丸Tsukune
胖蝉：鸡肉丸看似单调没有技术含量，但从配料，捏制，碳烤，无一不讲究。单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以料理人会剁碎脆骨和鸡皮揉进去，因为有了鸡皮和脆骨，所以鸡肉丸一定要全熟。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁，里面鲜嫩多汁但不见生。我在名古屋一家高级店有吃过非常生（只有表面熟）的肉丸，虽然用了高富帅鸡cochin，个人感觉并不理想。
►纽约米其林一星烧鸟店鸟心Tori Shin的鸡肉丸Tsukune
不吐皮儿：好吧，那我们接下来讲几个稍微特殊一些的部位吧，比如鸡屁股Bonjiri。
曹老师：鸡屁股其实又是一个需要全熟的，因为鸡屁股其实就是那两团肥球（传说中的屁股蛋），因为非常肥，所以可以稍微过熟一些，烤成像肉一样的口感，而不是脂肪的口感。
►东京烧鸟名店苍天的鸡屁股
胖蝉：鸡尖享受的是外表的焦和内里弹牙口感的组合，鸡尖因为油脂丰富，是最香的部分，在日本很多人到店里点这个说卖光的时候都是一副很郁闷的表情。
不吐皮儿：我在香港的Toritama吃的时候，厨师说处女鸡的屁股更好吃，哈哈哈。还有什么特别稀有的部位？
►香港烧鸟店Toritama的处女鸡屁股
胖蝉：最震惊四座的应该是一个叫做提灯的部位，这个是鸡的输卵管和未形成的蛋。
►东京烧鸟名店とり喜Toriki的提灯Chochin
曹老师：其实我觉得烧鸟就是普通的部位好吃，什么野鸡啊，奇怪的部位啊，吃一次就好，真正的水平就是普通鸡的普通部位。
胖蝉：是的，我也是都尝过一遍，但每次还是会点普通的。
聊的正尽兴，此刻却发现串已经全部吃光了，酒也喝光了。烧鸟的话题其实还有很多内容可以继续讲，比如什么是最好吃的鸡，烧鸟如何与酒搭配，以及好的烧鸟店的推荐等等。为此我们三人相约下周继续撸，争取把撸串这口说到位！大家下周再见！
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