吕杨：反香槟的香槟- 大数跨境

不吐皮儿

2017-11-25

不吐皮儿

吕大师自从拿到侍酒师大师MS后，就忙成了不像样了！各种活动，各种出差，各种酒局！这篇稿子约了很久，也是他MS后第一篇专业文章。为了写这篇文章，我们前后喝了这个香槟三次，他说要喝明白了再写！他真是认真啊！比小编还认真！本来以为今天他会脱稿！没想到他真的今天早上交了稿！不过他说，实在没时间再写了！请大家踊跃转发，评论，鼓励他多写点好文章！

10月20号，全球香槟日。

酒友聚餐，主题自然是香槟。

八个人，九瓶酒，结果不约而同，有七瓶是小农香槟。Pierre Peters的Les Chetillons、Agrapart的Experience、Vilmart的Coeur de Cuvée、Bereche的Reflet d’Antan、Egly的V.P.、Jerome Prevost的La Closerie。。。自然也少不了酒农香槟的教主，Jacques Selosse和他的Substance。。。

连唯一的两瓶酒商香槟，也是最具酒农精神的酒商——Jacquesson的单一园出品。

酒农香槟的火热程度，细思极恐，因为同样香槟聚会，即使在三、五年前，可能都是酒商的顶级香槟。不知道当Anselme Selosse在1980年主管自家酒庄、开始酒农启蒙运动的时候，会不会预想到，在仅仅三十年的时间，以他为首、受到他直接或者间接影响的酒农们，能够在香槟这个世代以酒商为主导的产区，打下如此一片天地。

经过这些年的思寻、探索、创新和巩固，到如今，酒农香槟的运动已经进入了第二代的时期。酒农运动对香槟产区的另一个影响，就是给那些位于“边缘村庄”（传统上不被重视的村庄）的酒农们，更多的希望、更多的鼓舞、更多的动力。其中的佼佼者包括位于Merfy的Chartogne Taillet、Gueux的Jerome Provest、Congy的Ulysse Collin等等。而在香槟南边Aube产区，这个现象尤其明显。

Aube这个远离香槟中心的子产区，地理位置更靠近勃艮第，土壤和临近的Chablis一样，以Kimmeridgian为主，而更加温暖一些的气候让黑品诺成为了这里的主要品种。这里的风土如此不同，以至于在一百多年前划分香槟区域的时候，Aube被搁置其外。

经过谈判、上访、闹事、暴动，直到1927年，Aube才勉强划入香槟区。但作为香槟产区中配角的地位，从那时就已经定论，更不用想有什么村被评为Grand Cru或者Premier Cru了。虽然这里有一个十分出色、极具个性的酒商（Drappier）、一个高水准的合作社（Devaux）和一个从1989年就开始采用生物动力法的先驱酒农（Fleury），但近百年来，Aube的主要任务，还是默默无闻地给Reims和Epernay的大酒商们供应葡萄。而这些北面的大酒商们，也十分配合得让Aube继续默默无闻，将这个具有独特风土的子产区继续维密下去。

而酒农运动改变了这一些，现在，Aube不仅是香槟区、也是全法国最受人关注的子产区之一。配角变成主角、仆人变成主人，灰姑娘变成娘娘。

也许因为没有过多历史和传统的束缚，也许因为这里更靠近勃艮第，也许因为穷则思变、也许因为龙套跑了太久，各种原因，使得Aube的酒农更加勇敢努力、更有创新精神、更有理想主义。他们不再将收成卖给大酒商，而是在自家仅仅几公顷的葡萄园中，酿出风格自成一派、且风土呈现的香槟。Jacques Lassaigne、Vouette Sorbee、Marie Courtin、Demarne Frison、Dosnon & Lepage、Ruppert Leroy，都是世界各地香槟爱好者的心头好、顶级餐厅酒单的常客、侍酒师心中的大神。

今天要给大家介绍的，则是大神中的大神，Aube最神秘、最难约、最强手、也是最帅最酷的庄主，Cedric Bouchard。

Cedric Bouchard位于Aube的Celles sur Ource村，家里世代都是酒农，和邻居一样，年年将收成卖给酒商。Cedric的父亲会偶尔自己酿一些香槟，但Cedric从小就觉得不咋地。帮父亲打了几年工后，Cedric来到巴黎，在一个葡萄酒专门店工作。在这里，他品尝了更多来自法国其他产区的葡萄酒，也认识了很多有名的庄主和酿酒师，让他对葡萄酒的理念和哲学形成了雏形，知道自己心中香槟应有的风格和品质是什么样的，并且下定决心要酿酒。

很可惜，老爸不给地。

直到2000年， Cedric终于得到一块叫做“Les Ursules”的葡萄园，一公顷左右，100%黑品诺。这块葡萄园的周围，被Cedric的祖母Janika种的玫瑰花包围着，因此他将酒庄起名为Roses de Jeanne，纪念自己心爱的祖母。

冬天的Les Ursules ▲

Cedric的理念很简单：老爸做的，我都不做。

‍‍‍有机种植
使用一些生物动力法的理念，但不教条
天然地耕种，不用说机器，连马都不用，人工耕地（葡萄园小看来也有好处）
极端地控制产量，只有每公顷4000公斤（25.5hl/ha），这个数字在任何产区都是极低的，在香槟这个亩产慷慨的产区来说，更是不可想象。自己脑补一下：2016年份，香槟官方规定的最高产量是每公顷10800公斤；而勃艮第特级园的法定最高产量是35hl/ha。
从不chaptalization
自然酵母发酵
不温控
不做cold stablization
不过滤
不澄清
补液为0克糖

所有这些，无论是在种植和酿造方面，在香槟，都属于绝对的非主流。而这些还不够，cedric的另外两个理念，使Roses de Jeannie彻底成为了反香槟的香槟。

在巴黎酒窖工作的日子，Cedric深深爱上了勃艮第，尤其那种对极致追寻风土的理念，让Cedric无限向往。因此，他用纯勃艮第的理念：单一品种、单一葡萄园、单一年份。这在以品种、村庄、年份调配为主、甚至为荣的香槟来说，已经是极端到无法再极端的表现。虽说现在有一些酒农香槟也是同样的理念，但在酒庄所有的酒款都是如此的，Cédric的Rose de Jeannie绝对是先驱。（基本Jerome Prevost的La Closerie从某种角度来说也是如此，不过他只有一个葡萄园，而且严格来说，并不是百分百的meunier，有一点点Chardonnay、Pinot Nior和Pinot Blanc在其中，所以比例少到可以忽略不计。）

Copyright Nigel Dickinson▲

另外，Cedric对气泡毫无兴趣。因此，相比于香槟其他酒庄的liqueur de tirage为24克糖，从而瓶中二次发酵后产生6个大气压；Cedric只放16克左右的糖，因此他的香槟为4.5到5个气压左右。这种气压较低风格的香槟，会使气泡的口感不会那么“硬”和“锋利”，更加柔和、顺滑、细腻。

“葡萄园和人一样，每一块田都会不同。每款葡萄酒，也都有自己不同的脸孔。我的工作是将这个脸孔清晰的呈现给观众，因此我必须极其精准、极其干净。”

Roses de Jeanne的第一个年份2000年，在2002面世，很快受到酒评家和同行的关注。而后，在2001这个公认的香槟弱年，Cedric反而酿出了充满个性、品质极佳的香槟，让他变成了酒农香槟中的闪亮之星。

在2004和2005年，Cedric到手了另外3块单一园，分别是La Haute-Lemblée（100% Chardonnay）、La Bolorée（100% Pinot Blanc）、Le Creux d’Enfer。

除此之外，Cedric创立了独立的Inflorescence酒标，用于不归自己所有的葡萄园的出品，包括La Parcelle单一园（后改名为Cote de Bechalin），和属于他父亲的Val Vilaine单一园，都是100% Pinot Noir。2012年，父亲终将葡萄园传给了Cedric，他将这两块地并入Roses de Jeanne酒庄，并将Inflorescence酒标退休。

毫无疑问，Cedric Bouchard是现在最炙手可热的酒农香槟之一，在2008年还被Gault Millau评为年度最佳香槟酒庄。因为每块单一园面积都很小，加上Cedric严格控制产量，并且还将没有达到自己标准的葡萄，卖给酒商。因此，Roses de Jeanne每年的总量都极少，市面上一瓶难求。

Roses de Jeanne我个人品尝过不少，说实话，这并不是我最中意的酒农。因为不是每一次品尝都很出彩，有几次我都要把别人杯子里的抢过来喝了，也有几次我连自己杯中的都喝不完。我个人觉得，品质有一定的不稳当因素，在某些较热的年份，我甚至觉得，缺一丝线条和酸度。香槟还是属于年份差异很大的产区，品种、村和年份之间的调配，对出品的稳定性来说，还是有极大帮助的。这种单一品种、单一园、单一年份的理念，肯定有一定的风险和品质的参差，这些，有时会在Cedric Bouchard的酒里表现出来。