黄酒攻略- 大数跨境

不吐皮儿

2019-01-17

不吐皮儿：

月初的时候，我们发了一篇有关黄酒的文章《黄酒，也许原来我们之前喝的都是错的》，没想到得到了葡萄酒酒友的强烈反响，不少酒友也纷纷下单买了我们推荐的手工原酒黄酒《乾心拾伍》。这周陆陆续续，第一批买了乾心的酒友们都已经收到酒了，不少酒友已经尝鲜了！

于是这几天，不吐皮儿的后台可热闹了！有关黄酒和乾心拾伍的话题和问题纷纷飞来。为了更好的把相关的黄酒知识传播出去，我们就酒友们关心的一些问题整理出来，也请教了些黄酒的资深专家，做了以下的《黄酒攻略》，供大家参考。

如何欣赏好的黄酒？

佳酿总是千姿百态，并无唯一标准。

总体来说，好酒就是把复杂度和纯净度平衡得很好。既没有杂味，黄酒的各种口感都和谐统一地平衡在一个风格里。

好的黄酒应该是怎么样的？

是什么因素可以造就好的黄酒？

好的黄酒需要好的原料，优秀的工艺，适当的陈年，还需要那么一点点的运气。

其实很简单，就是天时、地利、人和。

如何来品鉴黄酒？

温度，杯子，餐酒搭配与醒酒中有什么要注意的？

黄酒是适宜饮用温度宽度最大的酒。 从5度到45度能呈现不同的口感和风味。温度偏低的黄酒口感纯净，酸度低，温度高的黄酒口感丰腴，刺激度强。

杯子，可以采用ISO标准评鉴杯，或者白葡萄酒杯，香槟杯，或者是瓷器的2两杯。不同的酒杯发挥特色不同，需要聚拢香气的，白葡萄酒杯最宜。

黄酒搭配菜的范围是所有酒中最广的，他本身可以直接加入到大部分的中国菜肴里增加鲜味和滋味层次。黄酒富含氨基酸，实有增鲜作用。海鲜，肉食，都是绝配。近期，我们尝试配火锅竟然也非常惊艳。白酒配火锅更加辛辣，而黄酒反而会化解麻辣，而香气幽浮而起。同样，配重口味芝士也是香气显浮。

黄酒可以略微醒酒，一般在10-30分钟之间。陈年黄酒滋味通常更加柔和平稳。干型酒口感干净，收敛度大些。甜型黄酒更甜，适合配甜品。

如何选购？

是否手工的一定比工业化的好？

如何鉴别是否是手工黄酒？

是否陈年越久越好？年份有区别吗？

为什么顶级的手工黄酒一年只出一次，而且在冬至做？

从外表是无法鉴别手工黄酒的。添加焦糖色，也是传统手工黄酒的常规做法。近来，有不添加焦糖色的做法，风味不同而已。

黄酒最佳陈年应该在10-30年之间，每个年份都会因为气候（手工黄酒）呈现出独一无二的风味和特色。比如当年做酒的年份恰逢大雪，就更适合酿酒。陈年黄酒，反而更加澄净，当然也会稠厚，风味复杂，而杂味消除。

对于手工酿酒来说，一年酿酒时间是冬天，而最好的酿酒时间是冬至前后。此时天寒，鉴湖水凉，水质清澈，往后一直到开春，都是低温，适合酿酒发酵，酒不易变质。

所以，最顶级的手工酿酒一定是在冬至前后，一年一次。而工业化温控现代方式酿酒，则无此问题。

最后来说说，手工酒与工业化制酒。

手工酒一定比工业化好，这个是说法是错的。做炸鸡，如果没有好的手工艺，肯定不如肯德基。所以，工业化制酒的好处在于品质稳定，不靠天吃饭，一年四季都能酿酒，杀菌到位，品控好，性价比高。

前面已经说到，手工制酒除了原材，工艺，还要靠天气运气。一年只有冬天一季可酿酒，所以各方面的限制多，无法稳定生产，保证产品的统一性。而机制酒，因为有高科技的温控设备，可以摆脱天气状况，在任何时间在短时间里就能生产出符合品质，又健康卫生的酒，同时成本降低，性价比高。

但是，手工自然有手工的趣味。

比如：制酒曲酒药，麦曲会根据当年原材微调比例，重一些就会有些许巧克力等的风味，轻一些会间杂杏仁；但过量又会泛苦，量不够又会酒不够味。

又比如：酿酒发酵，开耙是最考验酿酒师的功夫，一般只有具有丰富经验的酿酒师才有资格。何时开耙，开耙几次等等，都对制酒后的品质风味有所影响。

手工酿酒用传统五十斤大缸，露天放置。陶缸天然有着透气性，整整一个冬季与天地同呼息。

成酒后，放在酒仓窖藏，此时酒体富含酵母菌类，接受岁月对好酒的又一次潜移默化。当然也就是手工酒值得十年以上的陈年，工业酒已经机制发酵完全，毫无变化。

人的手艺传递的是人心的温度，中国人讲究天人合一，用天地间美材，用人的视觉触觉去感知，根据原材天气适时微微调整酿酒工艺，手法，甚至周期等。可谓是以不变应万变，又以万变保不变，天地人心，和谐统一融入酒液，当然会有极其丰富的复杂度，同时又有着人性温暖的平衡度。

所以，

你要追求顶级黄酒的复杂度，

平衡度，以及陈年后的岁月造化，

必须要选手工原酿，

这点自然是毋庸置疑的。

好了！看完以上攻略，大家对黄酒应该有了进一步的了解。之前买了乾心拾伍的朋友们，可以按照以上攻略来试试，体会一下陈年手工原酒之美。相信不少上次没有买的酒友们，也对陈年手工原酒有了兴趣。虽然上次那批酒都已经卖完了，不过我们和酒厂磨了半天，终于又要到一点货（毕竟总共只有5000瓶啊！）。我们还是维持之前的销售价格和促销力度，大家要抓住机会啊！有关乾心拾伍的详细介绍请看以下内容。