菜刀的另一面- 大数跨境

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菜刀的另一面

不吐皮儿

2018-12-20

每一把菜刀都有锋利的一面，但很少有人去关心其背后的另一面。

我讲的菜刀，其实酒友们都明白我说的其实是一个酒庄，菜刀酒庄 Domaine Prieure Roch!

这个酒庄不吐皮儿之前推荐过很多次，也深得酒友们的热爱！可是就在这个冬天，我们不由不再次提起这个酒庄，不是因为他家的酒已经热得发烫，而是要去缅怀这个酒庄上个月刚刚去世的创始庄主——Henry Frederic Roch！

▲Henry Frederic Roch

8年前，当时勃艮第酒刚刚开始在中国大陆红起来，Leroy与DRC已经开始被不少酒友们追捧了。当时有个专门做高端葡萄酒会员的F某某俱乐部邀请我去香港参加一个wine dinner，该俱乐部的法国老板怕我不懂这个酒庄，还跟我补充了一段背景：这个酒庄庄主会来，他叫Henry Frederic Roch，他是勃艮第赫赫有名Lalou Bize-Leroy女士的侄子，同时还是Leroy家族在罗曼尼康帝酒庄Domaine de la Romanee-Conti的代表，与“伟大的“ Aubert de Vaillain共同担任联席庄主。

▲Aubert de Vaillain（左）和Henry Frederic Roch（右）

这样的晚宴当然要去，我清楚的记得那晚的酒太迷人了，每一款都好喝！Henry Frederick看上去挺年轻的（当时觉得也就40出头），风度翩翩，讲酒也讲得很认真，从风土讲到他独特的酿酒理念。不过当晚有不少有钱的葡萄酒爱好者并不太感冒他家的酒，晚宴进行到三分之二，就说要赶回深圳，早早地撤退了。我猜大家可能觉得他家的酒太便宜了，而且除了贝日园外也没啥牛逼的葡萄园，更可气地是作为DRC联席庄主尽然没有带一瓶DRC来，太小气了。当时，一脸无奈的Henry挺可怜的。

后来不知道怎么，这个酒庄就一下子火爆了起来。突然之间很多深圳的朋友都问我要菜刀酒。一打听才明白，他们说的酒庄就是当初他们看不太上的Prieure Roch！

酒友们谈到菜刀，大多数都会谈到他的DRC和Leroy 的超级背景。（注：菜刀酒中多少有些DRC的影子。1988年，当Henry Frederic Roch一手创建Domaine Prieure Roch时，的确请了DRC当时的酿酒师Bernard Noblet奠定基调。当然Henry Frederic Roch也从小受她阿姨Lalou Bize Leroy女士的影响，特别在酿酒方面）似乎理所当然的，菜刀的价格也应该向DRC和Leroy看齐！

而当Henry Frederic Roch上个月去世到现在一个月时间里，他家的酒更是翻倍的上涨，市场上一瓶难求。举个栗子，他家贝日园已经从一年前的700欧元到了接近2000欧元了（欧洲某酒商最新报价，差不多已经是市场上最贵的贝日园了）。

好吧！

今天我们不谈菜刀的显赫背景，

也不谈菜刀价格的合理性。

我们今天谈谈这些华丽光环后的另一面，

与DRC与Leroy无关。

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如果大家去勃艮第玩，参观酒庄，一定会经过Nuit Saint George这个小镇，小镇中心有个Wine Bar，很多酒友会特地去看看，喝一杯。这个Wine Bar就是菜刀开的，而且酒吧后面就是菜刀酒庄。去这个酒吧的朋友一定会被这个酒吧的设计和酒单惊到。

▲菜刀家的wine bar, 不吐皮儿随手拍

完全没有法式贵族般的奢华，更没什么勃艮第大酒，都是些有趣的自然酒，即便他家自己的酒，酒单上也没有那些贵得离谱的名酒；反而是他家那些没那么贵的酒，那些大多数中国酒友并不怎么知道的酒，比如他家的Gamay，还有“Rouge”（Coteaux Bourguignons)。

▲菜刀家的wine bar, 不吐皮儿随手拍

这才是真正的Henry Frederic Roch！一个有趣又喜欢打破陈规的人！Henry 希望以最传统自然的方法酿制黑皮诺，追求纯净度并真实的还原风土及葡萄。Henry Frederic Roch的理念与几个世纪前勃艮第葡萄酒的先驱熙笃教(Cistercian)一脉相承，信仰自然及传统酿造方法：

尊重大自然，微生物及天然的生态系统就是维持土壤活力最佳动力。另外再配合自然四季变化，土地自然能成就非凡的葡萄酒。

这个理念也是他家的酒标设计灵感的来源：

左侧直立的绿色菜刀形状实际上是葡萄藤，右侧上方黄色的椭圆代表大自然，下方椭圆则是人类，最下面三个红点则是葡萄的果实。整体寓意Henry Frederic Roch尊重自然，并追求天人合一的信念。

菜刀的葡萄园全部采取有机种植法，就是为了得到最佳品质的葡萄。同时，他竭尽所能的控制葡萄果实的产量，将营养供给给少量的葡萄，从而进一步的提升葡萄果实的品质. 采收期全部手工采摘，且在葡萄园里就已经开始极其严格的筛选，确保只有最健康成熟的葡萄果实能进入酒窖。即便如此，葡萄运抵酒窖的时候仍然要再进行一次筛检，之后部分去梗在进入橡木槽。

更绝的是菜刀不添加硫，因为他们更愿意让天然酵母发挥功效。发酵之后，酒并不与酒渣分离。如此操作不仅能避免氧化，还能增强酒体和集中度。也正因为采取非常传统（或者也可以说是非常另类）的酿制方法，Prieure Roch的酒通常呈现玫瑰红。不少酒友认为，Prieure-Roch最大的特色在于其香味。成熟纯净的黑皮诺，还有玫瑰和紫罗兰香味。

说到这点，不由不谈到曾经与Henry合作过的前酿酒师，自然酒大神Yann Durieux!

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Yann是一个兼具传统与创新的酿酒师，将酒庄取名为”Recrue des Sens”(意指”感官勇士”)可略窥一二，利用黑底红字成为强烈的酒标风格，但种植与酿酒哲学却是最贴近勃艮第所信仰的“风土条件“，酒质也是走古典的细腻风格，他能成为近期勃艮第最耀眼的年轻酒农一点都不意外，从他的经历可以证明这一切，Yann在1999年被延揽接替自然酒大师Philippe Pacalet(不吐皮儿也推荐过，菜刀酒庄真是神人辈出啊！)，成为菜刀酒庄的酿酒师。而累积超过10年以上的菜刀酒庄经验后的Yann，毅然决然在2010年开创自己的酒庄 - Recrue des Sens。

▲Yann Durieux

他卸下所有明星光环，只为做出喝了更为感动的勃艮第葡萄酒。而他的理念和我们今天谈的菜刀的另一面的理念是一脉相承的，甚至很多做法已经超越了他的引路人 Henry Frederic Roch, 很多酒评家甚至预测他会成为下一个菜刀! 或许吧，我们只希望他能在Henry去世后，将这种理念继续发扬光大。

目前Yann Durieux自有仅约3公顷的葡萄园，主要集中在Nuits Saint Georges、Beaune附近，原本的AOP大多是Hautes-Cotes-de-Nuits，Yann想做出好喝又贴近土壤个性的葡萄酒，但不想被原本的法定产区制度束缚，而且Yann都会考虑每一年独特的天气因素，改变些许的酿造方式，常常都不符合现今法令（如泡皮酿造30天等）；

所以现在自有的葡萄园全部都降为Vin de France销售，主要种植Pinot Noir、Chardonnay、Aligoté等品种，其他葡萄园如Morey-St-Denis、Gevrey-Chambertin等，都是向熟识的酒农租用购得（且不是每年生产，所有酒款都拥有“有机与自然动力法“ 双认证），全程都不添加任何物质（包括二氧化硫），培酝时使用来自Domaine Prieure Roch菜刀酒庄的顶级橡木桶，由于酒质风格出众且容易搭餐，并拥有Domaine Prieure Roch的光环背景，目前已晋升一流酒庄之列。由于其产量甚少，他的酒只能在欧洲的顶级餐厅才找的到。

虽然菜刀有两面，

大家往往过分关心那华丽的一面，

而不太注重他自己真正想表达的另一面！

今天我们缅怀Henry，

希望这些有趣的灵魂

给我们酒友们带来更多美好的回忆。

今日酒单

今天我们推荐的就是上文介绍的“菜刀”庄和“感官勇士”庄的一些有趣的又难找的酒。

推荐的前两款是菜刀庄的“Rouge”（Coteaux Bourguignons) 与“Gamay”，Glapigny, Glapigny Poncet及Glapigny Boncourt位于Vosne-Romanee产区及国道D974的东边，隶属于“Bourgognes Grand Ordinaire”AOC产区。

此处实际上是冲积层，风土上并没有VR村这么优秀。但Prieure Roch酒庄在这里种植了三种葡萄：黑皮诺、霞多丽以及佳美。0.27公顷的地块Glapigny Poncet种植佳美并以Gamay装瓶，0.437公顷的Glapigny Boncourt地块种植霞多丽，最后还有0.57公顷的Glapigny地块种植黑皮诺。

这三款酒的价格和他家其他贵到天的大酒比，实在不那么起眼，虽然产量其实也很小。但Henry自己非常喜欢这两款酒，还专门在视频中强调这才是让人可以一直喝下去的快乐的酒！是非常可以代表菜刀的另一面的精神的。

接下来推荐来自Yann Durieux的感官勇士庄的三款葡萄酒，第一款有着很好玩的名字，Love and Pif。这款酒来自Beaune伯尔尼地区的Aligoté，不经橡木桶培养，刻意保留极少量的气泡，喝起来会有些许气泡带来的清爽，低酒精度却不失结构感，有着“特级水平的Aligote”称号。

第二款更是有趣，是自然酒的代表——橙酒——Les Ponts Blancs 。不少酒评家把这款酒称为“勃艮第中的意大利”，大家是不是自然想到不吐皮儿之前刚推荐过的意大利Friuli的橙酒鼻祖，Gravner。而Yann的橙酒用的是Aligote，与上一款Love and Pif一样，只是会在不锈钢桶里用红酒的酿制方法“泡皮”三周时间。这款酒的葡萄来自于Hautes-Côtes de Nuits, 就在l'Abbaye de la Saint Vivant 的下面。

这款酒带有美丽的橙色光芒。酒中带有蜂蜜类、苹果、波罗蜜、巴西胡桃、榛果、杜松子、干橘皮、葡萄柚等气味，酒体较重、酸度紧实，十分特别的一款自然酒，让你越喝越上瘾！

第三款酒最特别，虽然名字和前面那款很接近，“grands les ponts blancs”，多了一个Grand！望文生义，这块非常小的葡萄园（就在出产Les Ponts Blancs的葡萄园上面）可以产出更为优秀的Aligote，可能Yann认为这块葡萄园的水准达到了特级园的水准，故把这款酒如此命名。这款酒也是橙酒的做法，但其复杂度和平衡度做的更好，更优雅，产量也更小（非常非常难找）。