米其林榜单所引发的思考- 大数跨境

不吐皮儿

2019-12-05

上周公布的米其林北京榜单所引发的负面评论实在够大，大到曾经有一度朋友圈里80%的帖子是和这个榜单有关的，尤其是当大董发声了之后。

大概翻了一下相关的帖子或者段子，基本上也主要在抱怨米其林不懂中餐，甚至提升到中西文化和意识形态差异的高度；米其林的榜单不公平甚至是收了黑钱。

以上说法，其实从上海，到广州，都从来没有停歇过，我们就不评论了，不过对于新荣记获得三星这件事情本身，我倒觉得是天道酬勤，实至名归的！获得如此荣誉，对于新荣记的主理人张勇先生而言，的确是非常不容易的，不过他还是一如既往的谦虚与低调。他在朋友圈里的的自白如下：受之若惊，受之有愧。乌鸡一直梦想成为凤凰，但当有一天它突然被披上凤凰的羽毛，又变得不知所措了。虽然乌鸡永远是乌鸡，但凤凰梦永远不能少。感恩，珍惜，永远…

新荣记这么多年来的进步和发展是我们这些食客有目共睹的，他的创新虽然不大张旗鼓，但却是实实在在的，如今再称其为台州菜已经不合时宜了，已经悄悄融入了各地的优秀食材和技术，甚至有很多国际化的菜式，已经很难将新荣记菜准确定位了，新荣记就是新荣记。相比其创新发展，更难得的是他的品质稳定性，大江南北这么多家店，水准都是非常不错。记得有位知名大厨跟我说过，张勇最厉害的就是他开到哪里，就成功到哪里！也难怪新荣记可以从上海，到香港，再到北京都拿了小星星。

通过新荣记的例子，我们还是可以大概感知到米其林背后的逻辑和标准，可能对于这些标准的把握和理解仁者见仁，智者见智，但能把中餐这么复杂的体系理出些标准来评判，已经是非常不容易的了！再说米其林的香港榜单，虽然已经有十年了，记得2009年第一次公布的时候，也是骂声一片，也是说鬼佬不懂中餐，但十年过去了，如今米其林的香港榜单还是比较靠谱的，照着榜单吃八九不离十，不太会出错的。相信北京的榜单以后也会慢慢改进，被大家接受的。

说到这里，作为一个美酒美食爱好者，我觉得把中餐跨菜系的体系化，是件非常不容易的事情，也会非常有意义。就好比当年的罗伯特帕克，他的百分体系一下子让葡萄酒这么个感性的东西给量化了，虽然有很多不同的负面意见（怎么可以拿勃艮第的优雅和阿根廷的粗壮去比较呢；帕克的口味减少了不同产区葡萄酒的趣味性，等等），但确实实在在的让消费者对选酒这件事轻松了不少，也让更多的人接触并喜欢上葡萄酒，对于整个行业而言，这是有很大贡献的。

所以，给所有餐饮圈的大佬们提个建议，即便大家觉得米其林试图建立的这个体系不行，那索性大家一起来脚踏实地做些有意义的事。最近倒是有个非厨师的人，就做了件颇有意义的事，还吸引了一众知名厨师和全球的美食老饕专程前往！

这个人叫Desmond，他创立的如意宴一直以来就颇受好评！这次他的如意宴放在了成都，与著名的川菜大师许凡合作，而且主题是“川菜的二十四味型”！

作为美食爱好者，我第一次听到这个主题时候，就非常感兴趣，古话“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花”，如何可以将这么复杂的中餐，尤其是一辣盖所有的川菜，去整理出二十四个味型的体系呢？于是第一时间专程飞去成都学习了！感谢好朋友帮忙，还让我挤进了如意宴正式开席的第一场。

前菜看上去很简单，分别是陈皮，芥末、红油、麻酱、泡菜共五味。用力也不重，若有似无，彷佛进入云雾深处，但感受却很实在，又感觉很熟悉。其中的陈皮味的“陈皮灯影黄牛肉”非常有意思，将陈皮浸发后撕小片煸香，在与炸过的牛肉、陈皮水、高汤一起小火慢收煨制。陈皮其实多见于粤菜，用于蒸鱼，下菜，甜品中居多，但放在川菜中，也是别有洞天，微辣带苦鲜咸回甘，好吃！

下酒菜三味，酱香、蒜泥，怪味。川菜味道讲究复杂性，其怪味为其中之最了。作为上海人，怪味豆是从小就吃的零食，非常熟悉。但Desmond理解的怪味更有一功，所谓怪味是将川菜的“七滋”--甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸--融合在一起，同时又要强调各种味道的牵制和平衡，所谓“没有一个特别突出，相互扶持，你不压我，我不压你”。这点与葡萄酒的审美非常一致。

之后是咸鲜味的汤品，开水鸡豆花，是全场最惊艳的一道菜，据说也是中国最早的分子料理菜。鸡胸肉去筋捶成茸，加入蛋清豆粉，在微沸水中煮成雪花状，然后舀入川式慢炖高汤之内，质地细嫩，吃鸡如豆花，谁说川菜必然麻辣？

之后陆续出场的还有椒汁，糖醋、椒盐、烟香、酸辣、椒麻、家常、五香、烧椒、糟香、葱香等菜式，每一道菜都把印象中的熟悉的味道给完整的呈现出来了，如云开日出般，渐渐开朗。

身边好友跟我说，这些味道原来是这样的，看来很多和原来的理解不太一样啊！Desmond听到之后笑了，“如果要说不一样，你试试这个鱼香虎虾！大家全球各地的川菜吃了不少，哪里都有鱼菜味的菜，但其实可能都是不对的。”鱼香的重点是在酸味衬托下的四川泡椒，又叫鱼辣子，有一种独特鲜味，加上姜蒜及糖，再用新鲜鲫鱼泡制，做出咸甜酸辣鲜，衬海产最妙，鲜上加鲜。这道鱼香虎虾完全展现了鱼香的妙处！原来鱼香里面是真的有鱼的！

整个如意宴的细节和节奏感控制的都不错，虽然可能创新并不算太多，但能用一顿饭的工夫把这么多的味型用Fine Dining的方式巧妙的呈现出来，而且还张弛有度，吃了很舒服，实在很不容易！酒友们问我感觉如何，我的回答是，这顿饭让我对川菜有了全新的理解，并对中餐的味型建立了一个初步的体系。

唯一有点遗憾的是，现场的配酒选用的是白酒，对于我们几个葡萄酒发烧友来说就差了点意思。不过Desmond的解释也很在理，这二十四个味道，用葡萄酒来配太难了，而且其中还有不少辣的菜，白酒可能是最合适的。大家宴席上对这个高难度的题目也非常感兴趣，纷纷发表意见。有的说可以配香槟，有的说可以配卢瓦的白诗南，还有说配阿尔萨斯的琼瑶浆，我觉得也许可以试一下德国的干型雷司令。有兴趣的朋友下次去成都试如意宴的时候，可以自己带酒去比较一下。替Desmond作个广告，成都的如意宴一共只做六个月，每晚一席，最多十二人。

感谢所有为了美食事业不断努力的人，不管有没有星，不管是不是受到专家的认可，好吃才是硬道理！可以让我们这些美食爱好者可以不断的寻觅追逐，人生有趣多了!

今日酒单

对于想去如意宴尝试用德国干型雷司令做餐酒搭配的酒友们，我们特意找了一款推荐给大家。

说到这个酒庄，著名的葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson MW）曾表示，

“

如果必须选出一款最伟大的德国雷司令干白，那它必定出自凯乐（Keller)之手。他们家的白葡萄酒就是德国版的蒙哈榭。

”

Keller家族自1789年起经营这家酒厂，位于德国的莱茵黑森。最近三代特别入迷于酒庄的经营，并投入精湛的工艺制作，加上不断的努力，如今已经是德国数一数二的名庄了（如果第一是Egon Muller的话）。

庄主Klaus Peter Keller被《German Wine Guide》评为1998年年度酿酒师。他是不锈钢发酵桶的拥护者，而且浓郁的果香就是这酒厂自古以来的特色，原因在于限量生产，严格的葡萄园管理，及严峻的葡萄挑选。而其酒窖技术的重点在于仔细的挑选葡萄成熟度的过程，自然的沉淀，及缓慢控制的发酵过程。

他家的酒不仅仅品质卓越，旗下的GG（Grosses Gewachs特级田的意思）系列的价格也是最贵的，其中最有名的无疑就是G－Max了！

众所周知，德国雷司令的主流风格是半干或甜型，尤其像伊慕TBA（Egon Muller Scharzhofberger TBA）这样的甜型雷司令一直是德国传统意义上的顶级珍稀佳酿。其实，凯乐家族在甜酒领域也表现得极为出色，不过，庄主仍然励志酿造出德国最好的干白雷司令。就这样，一款集高贵、神秘(酒庄并不公布该酒是产自哪块葡萄园）和珍稀特质于一身的G-Max在庄主强大的精神动力和精湛的酿酒技艺的融合下诞生了。