两个月前我们发了《上海Wine Bar攻略》（点击文章阅读更多内容
《上海的Wine Bar为什么这么火？》
），还是引起了不少酒友的共鸣的。很多酒友也纷纷提出了自己的意见，也推荐了不少上次的攻略中没收齐的Wine Bar和Bistro，包括Franck，Rac BAR, Le Bec 62 Epicerie, Le Verre a Vin, Le Vin, OHA EATERY等。我都一一去了个遍。甚至有些并不是主打葡萄酒的餐厅和居酒屋，因为有葡萄酒卖，或者仅仅因为餐厅名字里带有Bistro这个单词，我都会去一探究竟。
本来想写个上海Wine Bar攻略的续集，和上次一样，把所有这些店的感受和体会与酒友们分享。写都写了一半了，后来发现还是不行。本人不是专业的吃喝博主，之前也没有做过探店的内容，完全主观的根据一次或两次的体验来给酒友们意见，也不太公平和客观。毕竟自己作为一个路人去体验，和跟一帮朋友去，或者被熟人带着去是不一样的；而且喝不同的酒，在不同的气场，感觉也是不一样的。还有一点很重要，其实疫情之后，还是有很多人看好Wine Bar的模式，纷纷在开店中。还有些外地的朋友专门和我们联系，希望我们能帮他们介绍人，供酒，到其他一二线城市去开。在这种情况下，应该还会有不少新的店涌现出来，我们的攻略早晚都是过时的。
最后，我决定把写了一半的探店内容删了，并把续集的方式改一改，不再用探店点评的方式，而是谈谈我的一些感想。而这个思路，是和某大师交流的时候，被他的一句话触发的。
故事是这样的，我们的一个好朋友，想在另一个一线城市开Wine Bar。于是他请了几个业内的朋友一起吃了顿饭。大家就谈到了上海的Wine Bar现象。真是开一家，火一家。生意比当年的威士忌吧都火。如果从生意的模式上来讲，Wine Bar也真是非常好的模式。一般的营业面积不大，厨房要求也不高，由于每个Wine Bar都是坐得挤挤的，客人恨不得都站在街边喝，所以坪效特别高；而且葡萄酒的单价比较高，基本都是300~400起（杯卖都70起），客单价还高；另外Wine Bar对装修的要求也不高，就是要点破破旧旧的感觉，前期投资不大；后期主要的流动资金都是酒，而酒基本上酒商是愿意垫资，给帐期的，所以对流动资金的要求也不大。更重要的是，有些Wine Bar还卖酒，生意可以从线下延长到线上，利润来源也多元了。说白了，由于试错成本很低，门槛也很低，做起来并不难。由于疫情，大多数的铺租都比之前便宜了，现在是投资Wine Bar非常好的时间窗口。
但是在中国做餐饮，很多时候，一旦一种模式被看好，很快就会被迅速复制，然后就会供过于求，最终大家都吃不饱。特别像Wine Bar这种比较有情怀的生意，一定会吸引一些懂酒但不懂生意的外行人来做。的确在上海这样即将开到二十几家wine Bar的城市，除了头部的那几家，可能后来者的生意就没想象中那么好做。但中国的其他一线城市，几乎还是空白的，葡萄酒文化一定会崛起，需求也一定会越来越大，现在投资，应该是不错的。谈到这里，某大师说话了，他认为只要做到两点，就能做好：第一，地点，Location！第二，概念！
大师的话很短，却很有道理，我来展开解释一下啊。先说地点，比如，在上海只有在苏州河以南，肇嘉浜路以北，江苏路（华山路）以东，西藏路以西这个区域才能做起来。超出这个区域就是不行，即便在外滩这么黄金的地段，都不行。每个城市都有类似这样的区域，一定要开在这个区域内。
再说概念！Wine Bar一定要有自己特别的概念和定位。有的主打纯自然酒，有的主打法国酒馆菜好吃，有的装修的氛围特别好，有的就是酒单牛逼，我有Ganevat卖！对，Ganevat在Wine Bar里就是这么牛逼，我有个酒友就是为了喝他家的酒，半夜打车十公里出去喝。原因很简单，因为别家没有。所以，开一家Wine Bar一定要找到自己的独特定位，并打造一个非常吸引人的概念，比较来Wine Bar的绝大多数还是喜欢葡萄酒文化的客人。你的概念是持续吸引他们带朋友来的基础条件。上海其实也有些Wine Bar生意很一般。我去过一家，偌大的营业面积，装修得很现代豪华，酒柜里有不少大酒，但晚上8点半的时候，全场就只有两三桌客人。我觉得就是因为没有概念，靠卖大酒是撑不起Wine Bar的生意的。大酒只能点缀。
总之，我还是希望每个大城市里能够开出更多有趣的Wine Bar, 让我无论出差还是旅行，都能找到心仪的地方喝上一杯自己喜欢的好酒。虽然我不是专业的探店达人，更不是餐饮圈的高手，但也欢迎有开店想法的酒友们来跟我们交流。我们会免费提供我们的意见，或者最低限度可以提供一些有趣的酒给你，比如前面提到的Ganevat！
今天我们推荐一批Ganevat，而且不是之前他和他妹做的Anne et Jean Francois Ganevat，而是正儿八经绝逼难找的Domaine Jean Francois Ganevat，而且还有不少款。Ganevat这个如今在欧美Wine Bar和餐厅里最火的酒庄，不吐皮儿推荐过好多次了。虽然这个来自法国Jura的天才是个怪怪的偏执狂，一共8公顷的葡萄园，种了10几种葡萄品种，做了40多款不同的Cuvee。但欧美所有大牌的侍酒师都以能把他家的酒放到自己的酒单里而感到骄傲，虽然不一定搞得清楚这些酒之间的区别。更不要说消费者了。
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