从上海的邓记食园，到香港湾仔邓记，再回到上海的南兴园，邓师傅改变了上海的川菜格局，也打破了香港的川菜死局。香港的川菜非常不正宗，甚至乱来，香港餐饮界发明了京川沪菜系，你就可想而知，香港的川菜多么荒唐。到近些年，川菜稍微进步了些，可以混合到湖南菜里了。反正就是辣，糊弄糊弄就过去了，直到一些湖南老板在香港设立湖南菜，才彻底给湖南菜正名。但是川菜，依旧是瞎搞下去。香港正宗的川菜，只有邓记，其他那些都是瞎弄，市场上什么火就做什么，香港人喜欢吃什么，就做什么。唯独邓记，带着灵魂。这也是为什么香港黑珍珠中餐系列餐厅里，只有邓记一家非粤菜入围。
能把川菜做精致，做出灵魂的餐厅，只在成都吃过。同是南堂系的松云泽，还有连瓷器都自己烧的兰师傅。除此之外，再没遇过了。
今年5月6号，香港疫情稍缓和，约了吕大师在香港吃邓记，大家像试菜一样，点了一桌子菜，每样都吃完。酒配的是Domaine de la Grange des Peres 2004 Rouge。白葡萄酒更少见些，因为地只有1 Ha，红葡萄有9 Ha。我当年买了一批酒庄直接出来的老酒，说是一批，其实也没有几瓶，这个酒，听说的人都不多，更不要说喝过。我敢说我是喝这玩意儿最多的国人之一，因为配额我全都喝掉，没让过给别人。
开这个酒，我心里有个标准，必须懂酒。和朋友之间喝，他们如果对这个酒一点概念都没有，就好像平时吃的川菜是京川沪菜系，你带他去吃邓记，他会迷失，吃不出灵魂，Get不到Point。遇什么人，开什么酒，遇到吕大师，开这个，他喝的懂，他也知道该怎么对照之前的体验。这次，在川菜的麻辣干扰下，酒炸了，这是我从来没喝到过的味道。这个酒我每年都未必会开一瓶，何况是04老年份。你敢想象吗，40% Syrah, 40% Mourvèdre, 10% Cabernet Sauvignon, 10% Counoise，表现出来的是极致的甜美，极致的优雅，深入灵魂的温柔。这完全颠覆了我对朗多克的认知，这不应该是朗多克要表达的力量感和冲击力，而是勃艮第式的甜美和幸福。
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