酒农香槟的剑客和刀客- 大数跨境

不吐皮儿

2020-07-02

酒农香槟在这几年的发展中，真是绚丽多彩，人才辈出！今天我们给大家讲讲这其中最有代表性, 又最另类的两位人物，我们称他们是酒农香槟中的剑客与刀客。

剑客从名字就知道是来自于最有名的“香槟三剑客”中的一位！这三个如今都炙手可热的酒农之中酒最难找的无疑就是Jerome Prevost了！他的产量实在太少，一共才只有两款酒！比勃艮第一线酒庄的酒都难买到！今天我们先来回顾一下这位剑客的故事。

Jérome给自己的酒庄取名Champagne Closerie（Closerie法语意为一小块儿田地），如果你去过酒庄就会相信，这是名副其实的香槟车库酒。从兰斯市区向西十来分钟就到达了Gueux，他和妻子就住在一个小小的房子里，房后的车库就是他的酿酒车间。

他只有：

2.2公顷葡萄园

1种葡萄：Meunier

全部都在名不见经传的Gueux村

他却成为了香槟区首屈一指的酿酒艺术家，不仅让全世界的香槟爱好者注意到了Gueux，也掀起了一场Meunier的复兴。

1987年，21岁的Jérome从外婆手中接管了家族酒庄，不知如何是好的他只好继续将2公顷的葡萄全部卖给酒商。那一年，他到好朋友Anselme Selosse家做客，当时Anselme也刚刚接手家族酒庄，酿制出的香槟酒却已经不走寻常路，直接震住了年轻的Jérome。

他说“我没法评价Anselme的酒好还是不好，但是确实很特别。”直到今天，他也仍说自己无法完全领会Selosse的香槟。但这并不妨碍他们成为了挚交，甚至从1998年开始成为了师徒。

那一年，Anselme也参观了Jérome的葡萄园，觉得葡萄园潜力很大，就主动提出让Jérome停止出售葡萄给酒商，自己开始酿酒。但那时Jérome连酒窖和酿酒设备都没有，Anselme就让他到自己位于Avize的酒庄酿酒，自己也方便给予指导，就是这样，Jérome在好友的酒窖里一酿就是4年。

2002年开始，Jérome回到自己的家里开始建造酒窖，一点点增添橡木桶和其他相关设备，也慢慢形成了自己的葡萄园管理和酿酒理论。

Les Béguines只有两公顷，平均藤龄40年。这里以表层大概80厘米深的沙质土为主，底下是充满了海洋化石的石灰岩。

Jerome觉得，只要葡萄园土壤工作做好，酿酒过程不出大错，酿出好酒就是水到渠成的事儿了。他杜绝任何除草剂和农药，把二氧化硫含量降到最低，也拒绝任何chaptalisation, 尽可能的采收最熟的葡萄。对他来说，酿酒并不是什么艺术，更别提技术，植物是有生命的，我们要用最大的热情来跟它们和平共处，它才能给我们最完美的果实。

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说完这位剑走偏锋的“剑客”，我们再来看看酒农香槟中的一大“刀客”。他就是Cedric Bouchard！他和Jerome非常像：葡萄园都在原来默默无闻的村庄，同样不走常规路，而且也是走到了极致，甚至他的酒被称为了反香槟的香槟！

其实Cedric的理念很简单：老爸做的，我都不做。

● 有机种植

● 使用一些生物动力法的理念，但不教条

● 天然地耕种，不用说机器，连马都不用，人工耕地（葡萄园小看来也有好处）

● 极端地控制产量，只有每公顷4000公斤（25.5hl/ha），这个数字在任何产区都是极低的，在香槟这个亩产慷慨的产区来说，更是不可想象。自己脑补一下：2016年份，香槟官方规定的最高产量是每公顷10800公斤；而勃艮第特级园的法定最高产量是35hl/ha。

● 从不chaptalization

● 自然酵母发酵

● 不温控

● 不做cold stablization

● 不过滤

● 不澄清

● 补液为0克糖

所有这些，无论是在种植和酿造方面，在香槟，都属于绝对的非主流。而这些还不够，Cedric的另外两个理念，使Roses de Jeannie彻底成为了反香槟的香槟。

在巴黎酒窖工作的日子，Cedric深深爱上了勃艮第，尤其那种对极致追寻风土的理念，让Cedric无限向往。因此，他用纯勃艮第的理念：单一品种、单一葡萄园、单一年份。这在以品种、村庄、年份调配为主、甚至为荣的香槟来说，已经是极端到无法再极端的表现。虽说现在有一些酒农香槟也是同样的理念，但在酒庄所有的酒款都是如此的，Cédric的Rose de Jeannie绝对是先驱。（前文提到的Jerome Prevost的La Closerie从某种角度来说也是如此，不过他只有一个葡萄园，而且严格来说，并不是百分百的meunier，有一点点Chardonnay、Pinot Nior和Pinot Blanc在其中，所以比例少到可以忽略不计。）

另外，Cedric对气泡毫无兴趣。因此，相比于香槟其他酒庄的liqueur de tirage为24克糖，从而瓶中二次发酵后产生6个大气压；Cedric只放16克左右的糖，因此他的香槟为4.5到5个气压左右。这种气压较低风格的香槟，会使气泡的口感不会那么“硬”和“锋利”，更加柔和、顺滑、细腻。

他有句名言特别能代表他的理念：

葡萄园和人一样，每一块田都会不同。每款葡萄酒，也都有自己不同的脸孔。我的工作是将这个脸孔清晰的呈现给观众，因此我必须极其精准、极其干净。

香槟的世界正是有了像Jerome和Cedric这样的勇于突破的“剑客”与“刀客”，才会发展到现在这么精彩和多样！向他们致敬！

今日酒单

今天我们推荐的就是这两位香槟奇才的酒，分别是Jerome Prevost的Champagne La Closerie Les Beguines与Cedric Bouchard的Roses de Jeanne Blanc de Noirs Cote de Val Vilaine Vendange 2017(NV)。