Wine Bistro元年- 大数跨境

不吐皮儿

2022-02-08

去年新开了很多的Wine Bistro，全国各地也遍地开花，可谓是Wine Bistro元年。过去的一年中，去了很多新开的酒馆，也很高兴认识了不少相关的从业人员，有老板，有侍酒师，有服务员，也有厨师。和你们聊天，让我更了解了这个行业的情况，也学到了很多东西，更喝到了不少有趣的酒。开心！

一些朋友，包括不吐皮儿的粉丝让我再写一个关于Wine Bistro的新年榜单，和两年前一样（两年前的那篇文章看来真是还有不少朋友记得）。这个对我来说实在有点为难。最主要的原因是2021年上海新开了这么多的Wine Bar和Wine Bistro，我最多去了其中的一半。这和2020年初的情况完全不一样，当时上海的Wine Bistro我两个手就数得完。一半以上的店没去过，没有体验基础，是写不出来的。

但是Wine Bistro的开店热潮的确是非常有趣的现象，

我想要不我从这个点跟大家聊聊我的看法：

这股热潮起于上海，早已遍布全国了。去年全国的各大城市也都雨后春笋的开了不少Wine Bistro，有些店开得也很有味道，选酒和菜品都很不错。现在去到不同城市，都要当地朋友晚餐后带我去当地的小酒馆再喝一杯。

以前Wine Bistro的主要客人是从业人员，各大餐厅的侍酒师，各大酒商的员工，现在已经是年轻消费者们非常重要的聚会休闲的场所。一个新的业态已经形成，消费习惯也已经养成，市场规模自然会越来越大。

Wine Bistro本来是个特别有情怀的事情。第一批的老板基本上自己都是深度葡萄酒爱好者，甚至本来就是酒圈的从业人员。发展到现在，这个赛道已经被资本盯上了，开始有更多的其他行业的人看上了这个生意。有的投资人原来就是做餐饮的，他们显然可以从餐饮的角度，供应链的角度来优化这个生意；有的是做商业地产的，他们看中Wine Bistro对年轻消费者的粘性；更多的资本是看中Wine Bistro本身的商业模式，事实上去年一年很多Wine Bistro品牌已经开始输出品牌，输出管理，连锁化已经成为了必然。过去一年，已经有不少Wine Bistro的品牌集团化了，有的甚至已经走出上海，迈向全国了。

虽然需求是越来越大，但架不住开的新店太多，一窝蜂的增加供给势必会带来竞争越来越激烈。其实年前我去有些小酒馆已经感觉内卷的趋势了：酒的选择都差不多，要不走自然酒风格，要不做勃艮第酒，还有就是靠大酒来撑场面。做来做去都是这几家供应商的酒。菜的花样各种也都被玩遍了，创新菜，融合菜，法餐，意大利餐，烧鸟，居酒屋，中餐里各种地方菜都有了。连装修风格也从工业风，新法式，极简风，侘寂风都覆盖了。

如果一个生意已经形成了行业，甚至集团化运作了，而且竞争激烈到了内卷的程度，那么可以想象和其他行业一样，资源会慢慢的向头部集聚，比如员工，供应链，稀缺品类的酒，甚至厨师。

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对于2022年，这样的一个看似充满机会，实际内卷严重的行业会出现什么样的变局呢。我和一些最近仍在投入这个行业的投资人沟通下来，看来大概有这么几个趋势：

第一，肯定是大浪淘沙，会有一批没有明显特色和竞争力的Wine Bistro被淘汰。
第二，集团化，品牌化会成为主流。头部品牌会有资源上的优势。
第三，在大投资的趋势下，会有更多精品作品出现，慢慢向Fine Dining发展。上海的米其林二星Da Vittorio刚刚开了家高档Bistrot, New Wave，而深圳的Ensue旗下也有了L’Avenue，应该是我去年吃下来最满意, 水准最高的Bistronomy了。
第四， 这才今天文章的重点。虽然头部品牌有优势，精品化的高档酒馆投资越来越大，但一些小本经营，做出特色的小酒馆仍然可以跑出来。这样的店大概和日本的小酒馆差不多，夫妻老婆店，小小的，老公是厨师，老婆在前面照顾客人。这样的店不需要雇跟多专业人员，成本可控，运营费用也低，而且往往能做出自己的特色，吸引更多忠粉。而这样的带有很强人格特点的小酒馆才是最有温度的，起码是我个人会经常想去坐坐的。
第五，资本会孵化出一批人均100左右，定位在23~30岁年轻人的小酒馆。甚至可能从中跑出几家上市公司。当然在这样的酒馆里，葡萄酒的选品，菜的品质已经不重要了。标准化，可复制化才是核心竞争力。