大江南北自然酒都越来越流行。前两天碰到一个原来只喝勃艮第的朋友，也带了自然酒来参加酒局，而且是勃艮第自然派的旗帜，Domaine de Chassorney的Saint Romain Combe Bazin Blanc ，纯净之极，好喝！
说到这款酒，不得不说这位自然酒大神Frederic Cossard。就因为一个简单而清楚的酿酒的梦想，让曾经接受父亲安排走过十余年乳业工作生涯的Frederic Cossard，终于找到机会回到心中最爱的酿酒工作。年轻时埋在祖父拥有的0.5公顷葡萄园的梦想种子，如愿地发芽生根，在1996年创立了Domaine de Chassorney，以全然维持自然生态的永续农法为优先考虑，仔细研究每个地块的风土特性，不是用化学药剂，不人为涉入酿酒，Frederic Cossard以最原始的手工艺方式，酿造出一款款果性纯净、素质优雅、充满活力且美味无比的红白佳酿，是当今最被推崇的自然派葡萄酒之佼佼者。
酒庄位于地势高且遍布陡坡的Saint-Romain村，除了陆续承租来的约七公顷葡萄园之外，Frederic也从多位志同道合的果农朋友合作，购入他们所种植的葡萄来酿酒，因此酒款分为“Domainede Chassorney”(酒庄酒系列)和“Frederic Cossard”(酒商酒系列)两种不同酒标加以区分。
无论是酒庄酒或是酒商酒，所有的葡萄园都是采用有机和生物动力法来加以耕种，不使用任何化学肥料与肥料，只依循生物动力法的原则，以自然的原料，如葡萄梗、葡萄渣、牛粪等调配的营养液来促进葡萄的生长茁壮，只在必要的时候，使用好友也是顺势疗法专家Philippe Secques调制的天然药剂来帮助葡萄树抵抗霉菌等相关病菌的危害。让葡萄园维持自然健康的生态，严格降低产量以生长出最佳成熟素质的葡萄。
由于曾经长时间在乳制品产业工作过，Frederic非常了解要在不添加包括二氧化硫等任何药剂的状况下酿酒，”卫生”是保存并维持自然的风味的最重要因素，因此在全程不加二氧化硫的酿酒过程中，他使用高纯度臭氧水来做为酒窖与橡木桶的清洁灭菌之用，效果极佳，让他可以采用非常古老自然的方式来酿造葡萄酒。
Frederic最特别之处是他使用相当长时间的发酵与浸皮，在大型的橡木发酵槽和小橡木桶中，红酒通常进行5~6个星期的发酵与浸皮，白酒更长达3~6个月，因此和现代酿酒学不同是，在这段长时间中通常乳酸发酵也同时会跟着进行，由于完全不搅桶与换桶，在底部还有着一层厚厚酒渣(酵母菌尸体)的酒汁同时完成酒精发酵与乳酸发酵，风味特别细致复杂。之所以不需进行搅桶，是因为酒精发酵完全是由天然酵母进行，大自然的巧妙之处就是多样的天然酵母菌有着不同的发酵节奏，造成酒汁自然的循环流动。整个发酵完成之后，白酒持续留在原橡木桶中，红酒则换入全新和使用过1~3年不等的橡木桶中进行12~15个月的培酝，最后不过滤也不澄清而装瓶。
他的这款非常出名的白葡萄酒La Combe Bazin Blanc位于圣侯曼村西边的山谷里,海拔较高。较其他地块不同的是La Combe Bazin几乎是位于南面圆坡,日照充足所以成熟度也较其他圣侯曼村的地块要来的高些。
圆熟果香、矿石、杉木、薄荷、白胡椒与些许奶油感香气交织。酸度匀称,酒体宽广平衡, 余韵中长带有些微咬口感。而喝这款酒的朋友，会感觉停不下来，似乎酒量都要多出两杯。
今天我们就推荐这款Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin Blanc, 而且还有少量非常特别的陶罐版Qveris；另外还有款他家很出名的红Sous Roche。希望通过这两款酒能让自然酒的初学者对自然派有些自己的感觉。
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