老铁，全靠你了！- 大数跨境

不吐皮儿

2023-01-04

十几年前，慢慢从波尔多转向勃艮第酒。

当时拜访勃艮第印象最深的一句话就是，“我的工作其实只是大自然的搬运工”。那意思就是，作为酿酒师只要种好葡萄，其它都交给老天了。一开始我不太理解：酿酒的时候你这么佛系，出了问题你就把责任推给老天；酿好了，也纯属运气。真正的牛逼应该是能在弱年份，通过自己的努力，也作出好酒来。

后来慢慢理解了这句话真正的涵义，也明白了不同产区酿酒师背后的底层逻辑的不同。而上述的逻辑不仅仅在勃艮第，其实在一些别的优秀产区也是如此。尊重自然，尊重风土，把功夫花在田里。

不过直到前不久，喝到一款酒，“小爸爸le Petit Père”, 才让我对这个理念又有了新的理解。

“小爸爸“在法语中的涵义相当于我们东北话里的“老铁”，庄主说，他家的葡萄藤就是他的小爸爸，于是起了这个名。他在葡萄园里辛勤工作之后，“老铁，接下来全靠你了！“

这个酒庄来自于如今越来越流行的Saint Joseph产区，这位庄主叫le Petit Père。这哥们可以叫葡萄藤“爸爸“，真的是把”尊重自然，尊重风土“的理念演绎到了极致。

当时喝的时候是盲品，主题是西拉。这款酒的表现很特别，轻盈细腻的很，甚至感觉有点漂，香气很柔美，也很奔放（朋友说已经提前醒了一个小时），有很好的复杂度；除了香气中的胡椒味是典型的西拉特点外，其他方面和传统理解的西拉不太一样。当最后的答案揭晓，原来是北隆Saint Joseph的“小爸爸“，的确让我们对这款酒刮目相看。也让我对Saint Joseph的多样性和潜力有了更新的认知。

回来之后就去查这款酒的资料，其实Aymeric Paillard还真是大有来头。他是大名鼎鼎的香槟名庄Bruno Paillard的少庄主。云游天下，在各大产区学习，历练过的他最后选中了他的梦想之地，北隆河的Saint Joseph，一个同时受到北方大陆性气候以及南方地中海气候所影响的隆河子产区。Saint Joseph的面积不大，但是沿着罗纳河的南北向狭长伸展，给产区带来了风格上的多样性。以Sarras村为中心，可以分成南北两种风格。南边属于历史核心区的几个村子，葡萄更具有成熟的浆果，烟熏和焦油味，单宁细腻优雅。北面裸露在外的花岗岩风化程度较少，加上更冷的气候条件，带来稍低的果实成熟度，香气里胡椒风味更为明显，果味紧实，单宁更瘦一些，酒体质感更干。当然实际上每家酒庄对于当地风格的诠释都有所不同。巧的是，跟南北有着不解之缘的Aymeric，选中的葡萄田正好就在南北交界点的Sarras村，南北中的南北交点。

2014年，在Saint Joseph四处转悠的Aymeric从年事已高，力不从心的老酒农手里买下了3.7公顷的一整块田，80%的地势是非常陡的坡。老酒农种地种的身心俱疲，但Aymeric就喜欢这种让人颤抖的自然挑战，接手之后，全力以赴投入整改，连自己的酒窖也顾不上搭建了，临时租用一个当地酒农的场地酿造葡萄酒。他把所有时间都投入到田里工作。找对了自己喜欢的地，Aymeric想要在Saint joseph尽力追求最好最为细腻的作品。Aymeric补种的葡萄并非普通的Syrah克隆品种，而是从Côte Rotie, Cornas，Hermitage等四处收集来的选育古老品种La Sérine，是西拉的祖辈。这个品种有时需要2到3根木棍来配合Sérine的剪枝造型。

说到La Sérine这个古老品种，在18到19世纪，北隆产区是明显区分La Sérine和Syrah这两个葡萄品种的，那个时期Cote Rotie种的是 La Sérine，而Hermitage则是La petite Syrah（不是美国那个变种）。La Sérine比Syrah晚熟而且低产，但做出来的酒品质更优，根瘤芽爆发之后，绝大部分酒农都选择更好打理的Syrah，La Sérine被大家嫌弃。有趣的是，由于最近几年的全球暖化，作为晚熟品种，Sérine的翻身机会来了，再加上顶尖酒庄重新发掘出了这个品种的优点，比如Côte Rotie的名庄Gangloff 家的代表作La Sereine Noire就是最佳证明。

Aymeric另一项重点工作是田间植草种花，采用自然派的做法，在葡萄田里建立小生态的平衡，提高葡萄藤根系的竞争力；同时再配合以“极端控制产量“。“负面”影响立竿见影：植草的第一年，葡萄酒产量就从3600升/公顷下降到2200升/公顷，要知道产区的平均产量是3500到5000升每公顷，俗话说浓缩就是精华，低产量带来的高质量葡萄，风味物质集中浓郁，是做出好酒的前提。

虽然Aymeric把精力都放在葡萄园，但酿造上也有自己的想法。100%带梗酿造，北隆的顶尖名Jamet，Chave，Gonon都是全梗派的代表酒庄。全部带梗酿造的做法，对于人工拣选的需求和采收时机的把握要求极高。尤其是多品系混种的葡萄田，比如Aymeric的这块即有较早成熟的Syrah品系，又有相对晚熟的La Sérine品系，再加上梗的成熟程度又与果实不同，想来对于酿造这款酒的难度是极大的。资料里庄主是这么解释的：La Sérine非常难达到完美成熟，往往能从酒中感受到一些梗带来的风味。但从我实际喝的感受来说，反倒是感觉到相当馥郁的果香，相当奔放。仔细再查资料，原来酒庄采用了10%的二氧化碳浸渍法。北隆西拉采用二氧化碳浸渍做法的非常少见，Côte Rotie的名家Jean Michel Stephan是罕有的几家之一，巧的是Stephan的当家酒款Côteaux de Tupin也是采用La Sérine品种，二氧化碳浸渍之后接着带梗酿造。想来这么特别的做法看来是这款酒如此的特别的原因吧，看来庄主虽然一心只想作大自然的搬运工，却画龙点睛又“轻描淡写“的解决了这么大的难题：短暂二氧化碳浸渍带来的果香去平衡年轻时稍显粗糙狂野的单宁，很巧妙的提升了品尝的感受。梗压榨时的带来汁液微微降低了酒精度，稀释部分挥发酸，陈年之后释放出玫瑰和槐花的木质香气，带来让人垂涎的诱惑，提升整体的优雅感。

“小爸爸“虽然出品才没几个年份，现在在欧洲已经很火了，配额也是一瓶难求。想喝的话，去一些隆河和巴黎的米其林餐厅还有机会看到，另外目前它也是巴黎Wine Bar里的热门款，也有机会能找到。不吐皮儿也很高兴搞到一批经典年份2017年的货，第一时间与酒友们一起分享。顺便说一句，这款酒的价格现在还没涨上来，性价比很高。想领略Saint Joseph优雅飘逸这一面的朋友们，可以试试看。当然这款酒比较自然派，还是有点还原风格，喝的时候先醒一个小时会更好。