喝不醉的酒？!- 大数跨境

不吐皮儿

2023-11-19

今天给大家讲个搞笑故事，当年第一次接触自然酒的故事。

十年前刚听说有自然酒的概念，其实还懵懵懂懂，搞不太清楚。那时候也没什么机会喝到自然酒。有一次碰到一个从法国回来的朋友，和他聊了半天，他从头到尾都是在讲自然酒的好。我当时就问了他一句，好的自然酒到底有啥特点? 他想了想，一本正经的回答了我。他那天的回复，直到今日，都让我难以忘怀，“好的自然酒，喝不醉！”这句话一出，马上让我想到，很多朋友经常会说的，“茅台好，第二天不头疼！” 于是，之后，每次再有人谈到自然酒，我的潜意识里都会冒出他的声音，“喝吧，喝吧，喝不醉的！”

更可气的是，他的这句话，我真信了！而且真把这句话当作检验自然酒好坏的一个标准！每次碰到自然酒，我都要多喝点，用自己最后是否清醒来品鉴酒的品质！代价惨重！

两年之后，当我又遇到这家伙，我当面质问他，“你也太不专业了，谁跟你说好的自然酒喝不醉的？！”他的表情当时就呆住了，场面尴尬了几秒钟后，他大笑了起来，“我当时是逗你玩呢，没想到你会当真了！”他看着我有点凌乱的表情，慢慢收住了笑容，“实在不好意思！我错了！我请你喝酒！”

于是他把我拉到他熟悉一个酒吧，让服务生拿来一支酒，又端出了熟悉的一本正经的表情“这回真不骗你，这支自然酒我非常喜欢，纯净得很，我的确可以一杯接着一杯喝，越喝越想喝，好像喝不醉的样子。你要不要试试？”

那天我试了，的确喝了好几杯，好喝！至于到底会不会醉，我永远不想再去尝试了！而这支酒就是自然派的旗帜，Domaine de Chassorney的Bourgogne Rouge Bedeau.

说到这款酒，不得不说这位自然酒大神Frederic Cossard。就因为一个简单而清楚的酿酒的梦想，让曾经接受父亲安排走过十余年乳业工作生涯的Frederic Cossard，终于找到机会回到心中最爱的酿酒工作。年轻时埋在祖父拥有的0.5公顷葡萄园的梦想种子，如愿地发芽生根，在1996年创立了Domaine de Chassorney，以全然维持自然生态的永续农法为优先考虑，仔细研究每个地块的风土特性，不是用化学药剂，不人为涉入酿酒，Frederic Cossard以最原始的手工艺方式，酿造出一款款果性纯净、素质优雅、充满活力且美味无比的红白佳酿，是当今最被推崇的自然派葡萄酒之佼佼者。

酒庄位于地势高且遍布陡坡的Saint-Romain村，除了陆续承租来的约七公顷葡萄园之外，Frederic也从多位志同道合的果农朋友合作，购入他们所种植的葡萄来酿酒，因此酒款分为“Domaine de Chassorney”(酒庄酒系列)和“Frederic Cossard”(酒商酒系列)两种不同酒标加以区分。

无论是酒庄酒或是酒商酒，所有的葡萄园都是采用有机和生物动力法来加以耕种，不使用任何化学肥料与肥料，只依循生物动力法的原则，以自然的原料，如葡萄梗、葡萄渣、牛粪等调配的营养液来促进葡萄的生长茁壮，只在必要的时候，使用好友也是顺势疗法专家Philippe Secques调制的天然药剂来帮助葡萄树抵抗霉菌等相关病菌的危害。让葡萄园维持自然健康的生态，严格降低产量以生长出最佳成熟素质的葡萄。

由于曾经长时间在乳制品产业工作过，Frederic非常了解要在不添加包括二氧化硫等任何药剂的状况下酿酒，”卫生”是保存并维持自然的风味的最重要因素，因此在全程不加二氧化硫的酿酒过程中，他使用高纯度臭氧水来做为酒窖与橡木桶的清洁灭菌之用，效果极佳，让他可以采用非常古老自然的方式来酿造葡萄酒。

Frederic最特别之处是他使用相当长时间的发酵与浸皮，在大型的橡木发酵槽和小橡木桶中，红酒通常进行5~6个星期的发酵与浸皮，白酒更长达3~6个月，因此和现代酿酒学不同是，在这段长时间中通常乳酸发酵也同时会跟着进行，由于完全不搅桶与换桶，在底部还有着一层厚厚酒渣(酵母菌尸体)的酒汁同时完成酒精发酵与乳酸发酵，风味特别细致复杂。之所以不需进行搅桶，是因为酒精发酵完全是由天然酵母进行，大自然的巧妙之处就是多样的天然酵母菌有着不同的发酵节奏，造成酒汁自然的循环流动。整个发酵完成之后，白酒持续留在原橡木桶中，红酒则换入全新和使用过1~3年不等的橡木桶中进行12~15个月的培酝，最后不过滤也不澄清而装瓶。

他的这款非常出名的红葡萄酒Bedeau，有着非常有趣的卡通酒标。果实来自不同的地块，分别来自Volany村一些40年藤龄的地块和NSG50年的老藤，整串自然发酵2周，在敞口橡木桶中带皮浸渍1个月，压榨转入混凝土蛋中进行12个月陈酿。酒作的很直接，易饮，很香的红果，喝起来酸度很细致高挑，清新不媚俗。这是一款可以不断喝，不容易醉的自然酒。