文：秦凡洛
拍摄&剪辑：邱梓彬
“食堂”，让人一听就觉得经济实惠、亲切方便的地方，时常伴着难得的怀念。经营了半个世纪的餐饮巨头“大家乐”，就把自己定位成香港人的“大食堂”，它的企业故事和发展历程与香港的历史息息相关，十足耐人寻味。
1977年，香港电视史上第一个饮食广告就是“大家乐”。广告以卡通人物“大胃王”为主角，由黄霑声演，唱了一首广告歌，歌词的最后一句就是“‘大家乐’系香港人嘅大食堂。”这句话就成为“大家乐”50年的企业定位。
至于“大家乐”是如何做到“香港人的大食堂”呢？香港大学社会学博士王惠玲告诉我们，比起那些重在推销特色食物的餐厅，“大家乐”则重在补足香港普罗市民出街吃饭的需要。
猪扒饭、粉面饭、老火汤……这些香港人最为熟悉的三餐食物，在“大家乐”都能找到。比起令人望而却步的高级餐厅，“大家乐”胜在亲民，而且时常将高级餐厅里的昂贵食物进行改良，让普罗大众也能消费得起。
50年前，第一间“大家乐”就是通过将汉堡包（Hamburger）平民化而起家。创办人罗腾祥先生早年在美国吃过一次街边的汉堡包，可这种美国小食来到香港却变得十分昂贵，在西餐厅叫作“牛肉包”。罗腾祥看准商机，把昂贵的“牛肉包”改良成“汉堡包”，受到了大家的欢迎。
罗腾祥在自己铜锣湾的小店门口加了一个煎牛扒的镬，请师傅做牛肉饼，再加点洋葱一起煎。那香气顺着镬上方的抽气扇传到街上，行人路过都纷纷来买汉堡包。这就是“大家乐”最早的快餐模式。
王惠玲和高君慧的新书《香港人的大食堂》以口述历史的方式，访问了“大家乐”的创办人、家族成员、已退休员工、资深员工及高层管理者，对照香港社会发展的脉络，追溯“大家乐”开创、扩张、发展的故事，以及企业文化的累积和传承。
以下是问答实录：
问：为何选择以「大家乐」为口述史题材？
答：因为我本人是做口述历史研究的，我曾尝试用口述历史这个方法去捕捉香港人过去的历史和社会生活，但没试过用口述历史去做一个企业的故事，所以就选择了一些香港的品牌。
“大家乐”当时的CEO罗开光先生很接受我的这个想法。当时2015年，刚好是“大家乐”的创办人罗腾祥先生100岁寿辰，他们都觉得“大家乐”和香港的历史很密切相关。如果有学者来做口述历史访问，可以记录到这样一位特别的创办人，本人的生平历史同他创业的历史，他们也觉得是香港历史记录中重要的部分。所以大家就开始合作。
至于书里边的内容，一方面希望讲到这个企业过去50年的历史，同时也都会见到香港社会这50年究竟有什么变化在发生。这个是我们大家一起出书的共同目标。
问：这本书与其他企业书的不同之处？
答：除了同创办人访谈之外，也都同企业里边各级，高级、中级、低级的成员做了口述历史访谈，请每一个人从自己加入“大家乐”开始讲起。这些访谈对象很多都是整个职业生涯都在机构里边。我们都很开心，他们很真诚坦率去讲在“大家乐”的职业经验。于是我们将他们组合成为故事，包括了大家乐的故事，也包括了香港的故事。所以这本企业书不是只讲一间公司，而是讲我们日常饮食的经验同这个机构的关系，同香港社会城市的关系。
问：在访问中，有没有印象深刻的人或事？
答：有一个受访者是刚刚入分店的一位大厨。当年是1982至1983年左右的时间，他刚刚到这个分店做大厨，非常希望可以做到好的成绩，想早点上班去准备食物。
第一天早点去上班，他却发现分店经理已经到了，正在做三文治。他吓了一跳。
第二天，他就再早十五分钟，因为大厨嘛，怎么可以迟过分店经理呢？咦？经理又已经在了，又吓了他一跳，为什么呢？
他后来才发现，原来那家分店的位置呢，门口有一个上下车的位置。就有一些非常早就起床的香港制造业工人在等厂车，载他们去屯门或观塘的工厂上班。那时候是早上6点钟，大部分的食肆还没开门，这些工人在等厂车之前，如果有个地方能开门，他们就可以买好早餐上车，一边吃一边坐车上班就最理想了。
这位分店经理就留意到这个清晨现象，于是就提早半个钟开门。他没有要求其他员工同他一起提早上班，而是自己以身作则早上班，大家见到后，就都自觉地早点上班，预备好三文治、奶茶。这些食物可以打包拎走，工人就有早餐吃了。
一个小小的故事都反映到上下层做企业的观念是一致的。“大家乐”有个口号叫“与时并进”，这不是老板那个级别去讲一下的口号，到下面的员工都会有这种意识。这个例子就令人印象深刻。
问：“大家乐”的发展和香港社会变化有什么关系呢？
答：“大家乐”早期比较有影响力的分店是1972年开在佐敦道码头附近的那间，这里连接九龙和香港岛，是返工的重要枢纽，能看到香港人的生活越来越忙碌和急促，大家赶着搭车、赶着搭船，走来走去，开一间餐厅反而没人来光顾。
于是创办人就想，大家都这么忙了，没时间坐在餐厅吃东西，不如就卖些东西等他们拎走。所以快餐就出现了。慢慢地，快餐就成为以效率高来应付饮食的方式，其实和当时香港工商业开始起飞繁荣有很大关系。
另外就是女性参与劳动比率越来越高，已经再没有家庭主妇留在家中煮好饭等丈夫下班回来吃，不是这样的家庭模式了。新的小家庭是两夫妇都要工作，晚上那一餐怎么办呢？于是“大家乐”的餐单走向都要适应晚饭的套餐。
这种现象出现在什么时候呢？是1980年代中，那时候香港主要的新市镇屯门、沙田开始有家庭搬进去。大家在偏远的新界地方下班之后，搭了很久的车，还怎么煮饭呢？于是“大家乐”这种比较平民化、平价的饮食就符合这种家庭结构的转变。
这些小的例子可以看见“大家乐”的发展怎么同香港社会的变化有关系。
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