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消失中的味道| 金钱鸡

消失中的味道| 金钱鸡 SUEP聯合電子
2019-10-28
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导读：如果对古老粤菜毫无认识，金钱鸡这道菜端上来的时候，大有可能摸不着头脑。


文：谢嫣薇



图：三联书店
如果对古老粤菜毫无认识，金钱鸡这道菜端上来的时候，大有可能摸不着头脑：金钱？鸡？两者皆欠奉。

金钱蟹盒，馅料里倒算真的有蟹肉，这金钱鸡……

“金钱”在这道菜里所指的是形状：所有材料串起来烧，看起来像一串铜钱而以此命名。

“鸡”，则是因为旧时社会穷，很多人都吃不起鸡，以下栏货制作烧味以后，菜名里有个“鸡”字，以得到自我安慰。

金钱鸡的材料有三种：冰肉（肥猪肉）、瘦肉、鸡肝，称得上是廉价物资，全靠繁复工序将之脱胎换骨，再世为菜。

追溯源始，资料显示，全因大批广州人逃难来到香港，当中不少带着上乘的做菜功夫，譬如制作烧味的技术。

奈何当时物质匮乏，叉烧也未必人人负担得起，烧味师傅有鉴于此，灵机一触下，把剩余物资加下栏货二度创作，没想到成为不朽的经典名菜。


图：Pixabay


大师姐家宴，每一次的菜单上必有金钱鸡，以示诚意──这一味通常由大师公操刀，已成为他的拿手好戏，每次都做得出色，赢得全桌的掌声。

做得好的金钱鸡，必须在一个礼拜前就开始准备，那就是腌肥猪肉！

片成大约八分之一寸厚的肥猪肉，用糖、玫瑰露、两种豉油去腌制。时间对于这一片片肥猪肉来说是关键，要做得好，真的非得要一个礼拜不可。

首先，糖需要这足够的时间去催化肥膘的状态，令它变成半透明，因此得“冰肉”之名。

然后呢，玫瑰露的酒味其实是很浓烈的，只腌个三五天，烈性未来得及驯化，一个礼拜方足以沉淀，释放醇厚而不呛喉、引人入胜的酒香。

而豉油方面，大师姐的版本会采用两种豉油：珠江桥牌和金标老抽来腌味和上色。无论是令肥膘转化成冰肉、玫瑰露的沉淀到上色，都需要长达七天来达至一个“和味”的程度，所以，并无捷径可走。

旧时金钱鸡的做法，用的是猪膶(猪肝)、叉烧剩下来头头尾尾的瘦肉，所以不难想像为何要搭上一块肥膘吧？

要不然整体来说，就是又粗糙又干，好吃有限。

大师姐说，随着时代进步，香港经历过七八十年代经济起飞的黄金时期，整个社会对吃的要求提高了不少，有时候对旧菜的演绎，无须固守原貌，而是要懂得捉紧其精髓去变通，经过改良变得更美味，那菜式才有留传下来的价值，而不是为了保留而保留。

所以，大师姐的版本，以鸡膶取代了猪膶、用猪柳梅取代瘦叉烧。

用鸡膶(鸡肝)除了取其甘香，最重要的是煮熟以后，仍然粉嫩，不似猪膶会变得硬身且粗糙。

鸡膶不必腌太久，一个小时左右即可，但腌料必须讲究，有蚝油、豉油、姜汁等等，以吊出鸡膶的甘美。

图：视觉中国


大师姐对鸡膶形状的处理也额外讲究，才能将其裁出跟冰肉、柳梅同样的厚薄度以及大小。

看她示范，是这样的：鸡膶的形状是连接在一块的大小双叶，先轻轻拉起大叶那一边，横切把中间的筋膜切断，没有了连结，就成了两片。

大师姐用的是小叶，还要把它垂直拿起来，运用地心吸力原理，把垂在最下面的不规则边沿以剪刀裁走，才得最正确、完好的形状。

至于猪肉，大师姐建议用柳梅，片成薄片，跟肥猪肉差不多的八分之一寸，也是修整成圆形，略比肥猪肉小一点，需要置放于雪柜里腌隔夜。

大师姐传来前辈唯灵于2013年写过一篇关于此菜的文章，是很好的文献纪录：

“新潮金钱鸡虽然打着怀旧的旗号，但实质上与本来面目已有很大距离。

最显著的变化是不见了那块肥肉，而代之以千奇百怪的东西：鸡髀菇、马蹄、甘笋以至姜片。

烧制之法也舍用铁针串起入炉烧烤，而改用焗炉烧焗以至镬上煎焗。如此这般炮制出来的‘金钱鸡’，风味自与传统古法出品迥殊，谓之为名不副实也并不为过。

四十年代广州传统风味的‘金钱鸡’的标准：一件脊肥肉、一件瘦肉眼、一件鲜鸭肝，三件相叠肥肉在中用长铁针串起来挂炉烧烤。火候控制固需讲究，选料是否精严更是风味高下的主要关键。

以那片肝为例，以鸭肝为上，鸡肝为中，猪肝为下，一件鸭肝两边大小不一，细边切片面积太小，只有大边适用，一件鸭肝只得四五件可用之材，是故上品金钱鸡成本不轻。

肥肉须选用猪背硬脂，放入糖缸腌至干爽，再加玫瑰露酒提香，烧烤之后口感才够甘美。肥肉腌得不好，风味便无肥而不腻的佳趣了。金钱鸡全部材料都要修作圆形，是以有不少碎料，故必有副产品‘桂花肠’应市。”


图：Pixabay


每次吃金钱鸡，我们都会笑说这根本就是高喊“我爱胆固醇”于无声──但其实这种菜式不会天天吃，偶一为之，又有何妨？

现代人生活常吃西式糕饼甜点，含有大量牛油、糖分……亦不见得比起吃猪油、内脏健康，这种双重标准何来？真是费解。

金钱鸡油润芳馥、腴美甘香；甜味、焦香、油脂在入口的似溶非溶间不停交集着引爆、迅速扩散，实在是难以取代的一大美味。

偶一为之，又再偶一为之吧！在它被现代人或后代人的双重标准赶尽杀绝之前。


图：Pixabay



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上文节选并改编自《消失中的味道》
《消失中的味道》
作者：谢嫣薇
出版社：香港三联书店
出版日期：2019年7月







（文中图片来自网络）



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