年逾50的琼姨，坚持素食20年。她人生的两大爱好是——潜心研究素食和做义工。看似简单的食材，在琼姨手中能做出一大桌子美味。今年年初，在大理鸡足山首届素食烹饪比赛上，她自创的菜式全部获奖。现场评委赞不绝口，称赞琼姨做的素食“既饱眼福，又饱口福。”
初见琼姨，都会对她的好气色留下深刻印象。她看起来大约40岁出头的样子，面庞容光焕发。早就耳闻素食者都有好皮肤，不是BB霜或CC霜能够抹出的白皙细腻，而是由内而外透出的自然光泽红润，让所有女性朋友艳慕。于是忍不住向琼姨讨教素食的诀窍。
有些意外，面前这位素食烹饪高手曾经将外贸生意做得风生水起。那时她整天整天地忙工作，1个月有25天在酒店吃饭，鲜有时间踏入厨房。怎么突然就对素食着了迷呢？原来是一个偶然的机会，琼姨跟随朋友登鸡足山。她见山上僧人每日凌晨3点起床，虽然生活清苦，整日功课劳作却精神抖擞，心想这素食必定是好。随后自己尝试，果然感觉不错，自然而然一直坚持下来。这20年，她还经常做义工帮助别人。琼姨的厨艺在素食者圈内是出了名的。但凡举办一些活动，大家都乐意请她帮忙。有一次，一户人家办婚宴，请琼姨做一半素食宴。当试吃过她的作品后，决定将婚宴全部做成素菜。
调节身心，精致可口
“吃素以后，身体很健康，心情也舒畅。”琼姨说，“我每天的工作量很大，有时候忙起来一天只吃一餐，但不会觉得饥饿或者疲乏。”不光是琼姨吃素，她家人也跟着一起吃素，多少年下来，大家身体都不错。“现在我见到油腻的肉食，反而会不舒服。人工大量养殖的禽畜，其肉制品当中难免有一些人工添加的东西，比如抗生素。人吃了肯定不太好。”
今年初，琼姨决定把素食推广给更多人。她在一所中学附近开了自己的素食店，取了一个雅致的名字“紫竹”。“我的初衷是让学校里的孩子吃到放心的食物。中午的这一顿，很多孩子就是随便对付。我用天然的食材给他们做饭，有很多孩子都喜欢呢。”琼姨的餐厅给学生免费续米饭，正是长身体的时候，有的孩子每顿都要续一碗。“我们也给她再续些菜，仅有白米饭太单调。”
在琼姨的餐厅，所有员工都吃素。他们的标准工作餐是蔬菜、坚果和面筋做成的菜。“我们厨房里有好几位义工，从早上7、8点工作到晚上9、10点，大家身体都很好。最短的吃素1年多，没有任何不适。”一名让我们称呼她为次第花开的义工说。“次第花开”是1985年出生的女孩，本职工作属于金融行业，坚持素食5年。由于对素食的喜爱，她有空就到餐厅帮忙。“我原来也是吃货，顿顿无肉不欢。后来发现吃素的益处很多，首先是身体越来越健康。从前我脸上有很多痘痘，吃素后全消了。现在不要说化妆品，就连基础护肤品都免了。我每天洗洗脸就出门，什么都不抹。以前上班压力山大，吃素后心情变快乐了，曾经急躁的性格也变得越来越平和。”
“不了解素食文化的人，以为吃素的人是在生活中受到了什么刺激。其实，只要尝试理解相关的文化和理念，接受乃至喜爱素食是相当自然的事情。”“次第花开”认为吃素是相当容易的。“大家首先明白两点——素食调节身心，素食精致可口，然后再接受素食完全不是问题。来这里吃饭的人，很多就表示‘素食这样吃，我也可以接受。’”
“次第花开”的身边有两个生动的例子。“我母亲原来是很爱吃肉的，还时常熬夜打麻将。2年前体检时，查出糖尿病和脂肪肝，身体的其他指标也不好。那时我已吃素3年，在我们家奠定了一些素食文化的基础，于是我劝她尝试素食。现在，她的空腹血糖控制在5.0左右，其他指标也恢复了正常。”“另一个人是我的小姨，她也患有糖尿病，但因为担心不吃肉会缺乏营养，她家餐桌上常常有油腻的肉食。今年检查，她的病情加重了。”
合理搭配保证营养
吃素是一门很讲究的学问。合理的膳食搭配才能保证人体摄入全面充足的营养。有的人对此知之甚少，天天吃青菜，时间一长营养不良、头晕目眩。“如何才能摄入充足的蛋白质？”这个问题也是很多尝试吃素的人担心的。解决的办法就是——面筋。
面筋是中国素菜中的经典食材，据说在南北朝时期就有了。琼姨介绍说：“面筋是优质的植物蛋白，有的人称其为‘素海参’。这是小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的蛋白质含量高于红肉、禽肉和豆类，易于吸收。在沿海有的地区，女性坐月子时都要炖面筋吃，因为里面的营养丰富，含有钙、铁、钾等多种微量元素，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量事物，补血效果很佳呢。”
对刚开始吃素的人，琼姨和“次第花开”给出的建议有两点：
一、从间断素食开始。例如每周吃一天，或者每天吃一顿。晚餐最好不要摄入肉食。逐渐让肠胃适应，慢慢才能做到完全素食。
二、营养摄入全面。面筋可以为身体提供每日必需的蛋白质。搭配果蔬和坚果，可适量喝些酸奶。吃素的人体质容易偏寒，可适当吃些坚果。
健康美味自己做
琼姨的素食餐厅有个特点，所有菜式均由手工传统制作，不购买半成品，食材也选择最天然新鲜的。比如用酵素培养的香菇，清香甜美，可以直接生吃。又以面筋为例。“市面上的面筋原料，有的是添加了明胶的。1公斤出筋率可达8两。我从面粉厂采购无添加的面粉，自己洗面筋。1公斤面粉的出筋率为2两。大家也可以自己在家做面筋，只是工序有些麻烦。”将面粉加入适量水、少许食盐，揉匀，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
“宫爆荷叶片”是琼姨餐厅里好评最多的一道菜，其原料就是面筋。经过烹调后，具备肉片的外观和嚼劲，但却没有肉类的腥腻，滋味鲜嫩微甜。
“五仁养生汤”也是上座率非常高的一道滋补佳品，由五种坚果熬制而成。家传的老砂锅和十多个小时的火候，是琼姨的秘诀。“这些菜很费功夫，但大家可以尝试一些简单的做法。”琼姨的餐厅出售面筋，购买时可以学到烹饪的方法。
酵素香菇
宫爆荷叶片
五仁养生汤
文章原发表于《微健康》杂志，作者:马珩,图：王小琴
紫竹素食地址：
昆明市西坝路82号（云南白药厂斜对面）
预定电话：18287163511
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