酱油，厨房中的必用调味品。
酱油的历史
“酱”字的出现很早。
春秋时的《周礼》有“百酱八珍”的说法。《论语》中，孔子曰“不得其酱不食”。
到了汉代的《齐民要术》，记载有详细的制作豆酱法。而“酱油”一词，则是出自宋朝林洪的《山家清供》。李时珍所著《本草纲目》更有“豆油法”制作的完整记录。
酱油的历史，源远流长。
寻 味 古 滇
一路寻访古法酱油的酿造，11月中旬我们来到云南晋宁的古滇食品厂。这里保留着昆明百年老店“永香斋”酱菜的工艺。
1836年，“永香斋”玫瑰大头菜就是昆明人盘中的佳肴了。
1911年,云南玫瑰大头菜漂洋过海,在巴拿马国际博览会获奖章。
180年的历史变迁，传承着“永香斋”技艺的师傅如今就在这个宛若世外的山坳，安静地酿酱油，做腐乳，制老酱，延续着历史。
古滇遗韵远，凹孤酱菜香
立冬已过，花果依旧灿烂。这里四季暖和，太适合酱菜制作中菌群的生长。钱师傅和我们讲解古法酱油制作，流程相对复杂，分土灶蒸料、制曲、装缸日晒夜露、高温灭菌、入缸冷却沉淀等步骤。每一个环节都需要精湛的技艺、丰富的经验。
正在初次发酵制曲的蚕豆。静静藏在幽暗干净的房间里。这一次发酵约需要20天。蚕豆蛋白质比黄豆稳定，且是本地生态种植，更加适合酿出优质酱油。
也见到了已经装缸在日晒夜露的蚕豆，浓郁的香味。如果用显微镜看，米曲霉菌慢慢穿透每一个豆瓣。它们的美丽，定和旁边的荷花，平分秋色。
这一次发酵，足足需要180天。
龙王保护着水源
酿造好的酱油，定要遵循自然规律。
践行着传统文化的钱师傅，给我们讲解在这半年余的酿造中，所具足的五行元素。
“金”，是煮豆用的是铁锅老灶。
“水”，是山脚涌出的泉水，厂里专门搭了木棚，请了龙王，尊奉起水源。
“木”，豆发酵得好，须和木制的器皿接触，如席子、木耙等等。
“火”，天晴暴晒，用木耙经常翻动；阴雨天盖上盖子，防止雨水进入。
“土”，土灶、土缸都有讲究，是请了多年打灶的老匠人制作。
这些酱油，酿造出多少出售多少。
不掺水不勾兑，正所谓“头抽初油”。
于是我们看到每一瓶酱油
瓶底都沉淀着厚厚的、最宝贵的油膏。
好酱油怎么用
这次古滇行，亲眼见到了这么难得的技艺，也感动于厂里清净的环境，众人和乐的心境。回来后，用钱师傅教的方法试吃酱油，对比古法的酱油好在哪里。其实，身体舌尖最知道答案，好不好，入口用心马上知道。
好酱油，用来煮米线、蒸豆腐、炒菜、拌凉菜，是最合适的。当觉得饭菜怎么吃都不对味的时候，有没有想过，是现在用的菜、油、酱油都出了问题。换上古滇酱油，一定有不寻常的香味，给你惊喜。
当市场上充斥着勾兑酱油、毛发酱油的时候，选择用心酿造的酱油，给自己和家人一份健康，也是对大地的守护。
本期分享会：酱油师傅说酱油
时间：12月25日（周五）20：00-20：30
地点：微信群语音
人物：古滇酱菜负责人 钱师傅
核心话题：
1、传统酱油的做法
2、如何鉴别酱油？
3、酱油的保存和使用
参与方式：
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