有温度，有传承，无蔗糖，生态小米琼锅糖

流通有温度的食物，

保留逐渐衰弱的传统手艺，

推动民间小农守艺的传承。

久闻西安农夫市集的生态小米琼锅糖，做工考究，畅销海内外。前阵子得尝，果然名不虚传。

虽名“糖”，但不甜（不含蔗糖），入口酥脆香。原料只有生态小米、大麦芽、芝麻。

香港演员导演兼厨师的梁祖尧先生，到陕西体验琼锅糖制作，并在香港做了多场琼锅糖的分享，不少媒体也参与传播琼锅糖的故事。

生态小米、大麦芽、芝麻，看这三味单纯的原料就知道，它还是益养脾胃肾的好物。

小米补虚损，不仅仅体现补脾胃上面，还体现在补肾功效上，所谓“人食五谷而化精”，就是说，五谷都具有养精气，补肾气的作用，但五谷当中，数小米的补肾功效最强。小米汤还可以养心安神。北方女子坐月子，最离不开的，还是一碗小米粥。

琼锅糖是陕西省富平县流曲镇的地方特产，有800年历史，明清的宫廷贡品。时光流转，现在我们只敢说，这盒琼锅糖，估计是市面上唯一用陕北生态小米加工的道地琼锅糖。

琼锅糖忌热怕潮，每年只能在中秋过了天渐凉后才开始做，到来年五月左右。

2016年，西安农夫市集开始支持陕北绥德马家川的几位养羊的传统农户不用化肥农药除草剂种植小米，支持他们友善土地，做一个负责任的农夫。同时引导城市消费者共同购买支持生态小农，鼓励更多的陕北传统农户通过改变种植方式，改善生计。

陕北土地贫瘠，沟深坡多，从这圪梁梁到那圪梁梁，靠天吃饭，干旱是陕北人的生活主旋律。

农户杨琴家今年种植小米的坡地，坡度要陡到60-70度，没来过的人都不信这样的地能种。国家规定，15度的坡地就要退耕还林了。我们邀请一墩青的成鹏飞大哥来给农户做分享时，成哥强调这样的坡地，无法保水保肥，雨水一来，羊粪全冲走了。可这样的坡地，陕北人每户都有几亩，不种就意味着没有一点一点收成，种了靠天吃饭或许还有一点活路。

这里的年轻人都进城去寻找未来了，留守的老人依然不屈不挠的和天地抗争着。我们陪伴这里的几户小农，希望他们能有更好的未来。

2017年初，市集请陕西富平流曲的孙师傅，开始生态小米琼锅糖的制作。

一方面，市集希望通过流通这些古老的小农手工传统食品，保留濒临灭绝的原始味道，另一方面，希望通过手作食物的流通带动小农初级农产品的生产。

1、泡小米。孙师傅说，优质小米的确不一样，色泽均匀透亮，富有粘性。最后熬成灶糖，比市场常规小米出糖率高出15%。市场上普通琼锅糖，由于小米成本高，出糖率低，会用大米替代。

2、蒸小米。蒸小米是个技术活，蒸硬了出糖少，蒸软了不出糖，全凭手艺人的经验。

3、加大麦芽，静置发酵。小米慢慢变软，加入大麦芽汁充分搅拌，放入瓮中静置发酵。3个小时后，在瓮中加入热水继续静置。直到下午才沥出糖水。手艺人的珍贵之处，在于面对大工业时代，不急不燥，精心细心，不紧不慢。所以琼锅糖的淡甜是发酵后的麦芽甜。

4、熬糖。最考验手艺的就是熬糖，要随时观察炉火情况受热均匀，根据稀稠度调整火势大小。

5、扯糖。借助蒸气的热量迅速将糖扯开，两人在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白，如琼脂般。琼锅糖也源于此。这份几乎被遗忘的传统工艺不如说是一种执着的匠心。

6、碎糖、混芝麻、揉糖、推糖。做到现在已经是第三天了，孙师傅的工具只有一把刀，一根手杖，以及一颗安定的匠心。

7、切片。此刻已经制作40多个小时。孙师傅今年44岁，算起来做糖已经20多年了，他每天的生活都如此。村里40岁以下的年轻人几乎没人做糖，这门古老的手艺因耗时较长，很多环节已被机器取代。

2017年底，香港本土著名舞台剧演员梁祖尧先生，亲自到富平县流曲镇体验生态小米琼锅糖的加工制作过程。开始了为小米琼锅糖代言的故事。