俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”每年的9月，就是大闸蟹上市时节。各路饕客都按捺不住跳动的食指，开始寻找最美味的大闸蟹。说到最美味的湖蟹，毫无疑问，那肯定就是“蟹中之王”阳澄湖大闸蟹了。
学名：中华绒螯蟹，又称河蟹、清水大闸蟹，是洄游性甲壳类动物。秋季性成熟的中华绒螯蟹自内河、湖泊爬向大海，在咸淡水交界处交配产卵。
形态结构：中华绒螯蟹的背部一般呈墨绿色，腹面灰白色。腹部在成长过程中，雌蟹渐呈圆形(俗称团脐)，雄蟹仍为狭长三角形(称尖脐)，这是区别雌雄的最显著的标志。
生态习性：中华绒螯蟹喜爱生活在水质清新、溶氧丰富、水草茂盛、饵料丰富的微碱性或中性的水域中(如多草性湖泊、江河等),其栖息的方式有隐居和穴居两种。有抢食和格斗的天性。不同水系的中华绒螯蟹有不同的生态习性及生长性能,现在以长江蟹最好，而辽河或瓯江蟹的成熟个体小型化。
长江水系：背壳为青色、肚白、金爪、黄毛； 煮熟后，口味鲜美，蟹腥味浓。
黄河口水系：蟹壳呈墨绿色的，一般都体厚壳坚硬；呈黄色的，大多较瘦小。
瓯江水系：蟹体背部较薄 ，背壳为青色。
辽河水系： 蟹体厚壳坚硬、 腿短，个体偏小。
生长发育：中华绒螯蟹在淡水中生长，在海水中繁殖（海生湖长） 。它的一生经历蚤状幼体、大眼幼体(蟹苗)、仔蟹(豆蟹）、蟹种(扣蟹)、成蟹等阶段。
脱壳：蜕壳不仅是发育变态的一个标志，也是个体生长的一个必要步骤。中华绒螯蟹蜕壳一次，体重明显增加，体形明显增长。中华绒螯蟹就是这样蜕一次长一次，直至变为“绿蟹”，蜕壳才终止。中华绒螯蟹一生蜕壳18-19次，其中6次在海水中，剩余12-13次在淡水中蜕壳。
养殖环境：
1.温度：中华绒螯蟹对温度的适应范围较大，1℃以上、35℃以下，都能生存。但水温在5℃以下，基本上不摄食；水温在35℃以上，穴居比例大大提高，且容易产生性早熟，成蟹个体也相对较小。
2.盐度：第1期蚤状幼体盐度要求比以后几期蚤状幼体高，一般不能低于7‰；从第二期幼体开始对盐度要求就有所下降，一般盐度降至5‰左右也能顺利变态。一般要求盐度差不超过3‰，不然将会引起幼体大批死亡。
3.酸碱度：PH值一般要求在7～8之间，即中性或微碱性。幼体变态时，PH值可稍高，约在7.8～8.6之间。
4.光照：中华绒螯蟹喜弱光不喜强光，属昼伏夜出。
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