文｜木 狸
9月中下旬，薛记炒货全国首家“新鲜零食店”在北京朝阳合生汇B1层开业。继一栗、大口兽等品牌后，这家拥有1300多家门店、30多年历史的老牌炒货企业，正式加入“新鲜零食”战局。
与从零起步的新品牌不同，薛记面临的核心挑战是将长保体系改造为短保现制的“新鲜零食”模型。这也是来伊份、三只松鼠、良品铺子等零食巨头今年集中发力该赛道的共同课题。
随着零食逐渐演变为现代人的“第四餐”及情绪出口，消费需求正从单纯“解馋”向“日常饮食入口”迁移。这场竞赛表面是点位与心智的争夺，底层则是供应链、冷链周转及组织能力的全面进化。
薛记的试探：产品做减法，门店分两路
聚焦核心优势，规避高风险品类
薛记新店的产品策略基于其“农产品+优势品类”的基本盘。栗子仍为核心单品，并强化了现烤、烘焙及现磨果酱等品类。对于多数新鲜零食品牌涉足的卤味，薛记暂时未进入，以保持老玩家的清醒，避免在缺乏积累且食安风险高的领域贸然下注。
存量求稳，增量探索新业态
在门店迭代上，薛记采取差异化策略。部分具备资源禀赋的门店将升级为新鲜零食店，而传统街边社区店则保留原有店型。鉴于新鲜零食业态对明厨面积、设备及人工的高要求，薛记选择在万象系等优质商圈通过旧店升级或新开方式进行试点，如近期在东莞和佛山落地的门店。
运营重心转移：从“管货”到“管人”
相比长保标品店的简单逻辑，新鲜零食店因引入现制档口，运营复杂度显著提升。员工需兼具生产、销售及服务技能，管理重心转向“管人”和“管现场”。更严峻的是，现制短保产品的损耗率高达8%-15%，远超传统长保零食的1%-3%，验证盈利模型与运营标准成为关键。
供应链全链条迭代
前端运营的改变倒逼后端供应链升级。薛记虽拥有新疆、河北等地的种植基地及7个大型物流仓，具备24-72小时全国配送能力，但需针对短保现制的高损耗、高周转要求进行全链条改造。相比之下，新兴品牌如“有·推荐”已通过建立万平米中央厨房和极速鲜配体系，实现了6小时送达及12小时内仓周转，显示出行业对供应链极致效率的追求。
表面是开店，底层逻辑跑通才是关键
以被称为“小山姆”的金粒门为例，其在深圳布吉万象汇B1层开业近两个月持续高热，反映了消费者对新鲜健康、高性价比及新奇口味的强烈需求。这类品牌通过克制选品、集合多业态及高颜值门店，提供了类似山姆、Costco的筛选服务与一站式体验。
图源@零售氪星球
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然而，复制山姆们的表象容易，复刻其高周转、低损耗及持续新品开发的内功却极难。目前国内新鲜零食赛道已涌入60多个品牌，竞争的分水岭并非首店速度，而是能否将低损耗、快周转、高人效及新品研发转化为可复制的组织能力。
喧嚣过后，新鲜零食的终局在于能否在每日的损耗表、周转表和人效表中，将“新鲜”真正转化为一门可持续的生意。