八年后，再思考餐饮的本质

八年前，作为中国餐饮二十余年的从业者及参与者，经常往返中美是寻找困扰自己很久的问题的答案。之后毅然选择了餐饮及供应链赋能之路。

而今天，两国的餐饮环境都发生了变化，老品牌新故事及新品牌新模式比比皆是。最近几年，小支参与引进日本餐饮集团的品牌中国落地，见证美国餐饮巨头为何频繁入华，以及目睹中国茶饮出海的现状起伏…中餐出海，外餐入华，世界餐饮更加交融。反而不停问自己：餐饮长青的本质是什么呢？（参考文章：餐饮的本质：行走在中美餐饮路上的反思）

2026年上半年，中国餐饮门店数呈现净减少态势，共41万家（开业约165万，关闭约206万）。整体餐饮大盘进入到了横盘阶段，非常剧烈的内部结构调整。烧烤赛道门店数净增长比较耀眼（5-7月净增长4.3万家），火锅规模萎缩明显（门店数下降10.6%比2025）。另外很有意思的是：三明治和汉堡品类等西式快餐增长速度上升，炸鸡赛道出现负增长。而餐饮上市公司的报表和股价跟过山车一样，走过IPO过后的高点，就很难被资本市场青睐，像是一个烫手的山芋。中国餐饮就像一个个现象类产品，你方唱罢我登场。

但是，不同的是在产品及供应链【知支之】辅导过的品牌却展现很有意思状态：龍歌自助小火锅和山缓缓山野火锅还保持发展增长态势，超级碗为代表的新一代增长迅猛，而且如米村，老碗会等都打出了健康牌，虽然发展速度对比前两年慢下来，通过产品调整逐步提高和改善自身能力。【知支之】介入供应链时都是名不经传的几十家门店，现在都是各自细分赛道的头部。什么原因呢？ 到底做对了什么呢？ 当然也有正在帮助的一些传统中餐在积极转型；还有新型业态的零食赛道正是建模扩张期，一边发展一边改善。

大洋另外一边呢？麦当劳，星巴克等老牌正在经历转型期，审美疲劳的麦当劳终于公布了未来的全新战略【McDonald’s  > next】,从卖汉堡到卖首选体验。星巴克CEO换帅后最简单的调整，回到星巴克本来的初心，今年上半年业务迅速触底反弹；健康餐的新贵们Cava，Sweetgreen等攻城略地;Chick-fila-a炸鸡一哥继续保持单店营业的最高的水平;Chipotle从几年不变的菜单突然变得新品频出…三明治品牌Jersey Mike’s今年7月份的上市，最近五年餐饮业最大IPO,但也是诞生了几十年品牌…又是什么让这些老牌餐饮日新月异的？

产品哪些需要与时俱进，哪些需要坚守，如何在连锁发展过程中保持品牌的长青动力呢？！小支认为，在创一代开始发展生根后，其长青的秘诀是核心产品口味与当地文化的结合。

初代的基因是什么？在旧金山，我们又一次光临了八年前体验的餐厅--ChinaLive，一个以中餐文化为载体的，及餐饮，零售，酒吧，聚餐等多业态融合的餐厅。曾经以知名的Eight Tables入选2017年时代周刊，今天依然是生意爆棚。我们的同修有三大感慨：1，如果自己来，不敢进这家餐馆，因为门头虽然有中国字，但就餐顾客都是白人，少见华人。2，中餐的餐食风味保持的非常地道，小笼包，烤鸭，叉烧胜过国内很多知名餐厅。3，从餐厅经理到服务员到厨师清一色的老外，服务本地人的中餐需求场景。就我们隔壁桌的预定是在中餐馆过生日外国人们。创始人是这么跟我说的：很多中餐都是服务当地华人，而我们却是用中餐服务本地人，让本地人享用中餐体验，所以我们就有定价权。

也重新参观了8年前的新兴餐厅Sweetgreen（还没上市），今天已经是上市餐饮科技公司。尽管最近生意遇到一些困难，但是产品还是发生了一些创新和改变迎合消费需求。过去火爆出圈是本地食材为噱头的西式冷食沙拉碗，但不要忘记，旧金山可是多种族融合的城市，华裔，印度裔，亚洲裔人群很多，我们看到品牌也推出了热食的沙拉碗，及卷饼等的更轻量化的产品。

一些新餐厅，在轮渡码头的日本料理，以及南美秘鲁国宝大厨开设的餐厅，都不约而同保持本国料理风味，但都辅以本地化食材的结合。不得不说，世界饮食都是相通的，好吃作为标准是全世界通用的。我们的同修感叹，来北美之前被告知没有什么好吃的，口味单一，但两天就完全颠覆认知。

与当地从业者交流中回馈：都坚持自己品牌初创时初心，坚持自己独特的风味，在发展过程中加入对本地文化的理解，本地消费者的理解，本地食材的理解，就很站得住，发展的好！

小支认为：坚持自己的风味，与当地文化，食材，消费者融合在一起才是连锁扩展的底层逻辑。看看今天百胜中国和金拱门不也正是这样的案例吗？！小支觉得中餐出海的企业也非常值得借鉴，要加入本地的食材链，人才观，文化融合才是明智之路。

墨西哥风味烤肉的Chipotle是最近五年世界餐饮风头最劲的餐饮公司，市值曾经一度达到世界第二，仅次于世界一哥麦当劳。这个曾经进入麦当劳系统又脱离麦当劳系统，学习世界第一最成功的公司。Chipotle尽管曾经一度因为鲜食和本地化食材，食品安全等备受挑战。但随着供应链完善，其运营的克制，高效和稳定成为消费者喜爱的品牌。你能想象吗？我们同修在美国期间，8月30日同时上新2款新品，尽然是公司历史上的大事记，从来没有过，整个公司为了顾客体验如临大敌，认为是对运营巨大的挑战！回头看看我们的品牌，认为这简直是小儿科吧，月月上新比比皆是！对还是错呢？我们知支之的伙伴给我们详细解读了上新，营销，运营，供应链等等协同，如何让顾客的体验更好，如何确保成功的底层逻辑。成功哪有随随便便的事？

我们再说说食材供应链。我们在美国中部城市弗雷斯诺光临的所有餐厅，甚至远到洛杉矶的马斯克的特斯拉餐厅的牛肉都是一个供应商在供货。我们有幸参观并听对方创始人的讲解。一个区域性的供应链公司，在库房的设置上居然有五个低温带设置，3个冷藏库2个冷冻库，难以想象供应链管理的精细度：鲜牛肉应该在什么温区储存最佳口感，周转要一定在几天之内，冰淇淋在哪个低温区，什么货品适合在直冷冻库，什么货品适合在风冷冻库。没有精细化的管理，怎么可能有口味极佳的蛋白产品给到消费者呢？！所以我们同修只要吃到烤肉和牛排产品，全都赞不绝口，而且食材稳定反而更加给到消费者确定性的质价比。记住，不是概念性的质价比，是稳定的确定性的质价比体验，是另外的一个餐饮本质的底层密码。

小支认为，很多企业卷的是价格，当没有供应链稳定输出，性价比反而是是一个不稳定的要素，会造成更大的伤害。你们认为呢？所以持续稳定的顾客价值创造是一个系统，是运营，产品，供应链，营销，人员等相结合的产物，缺一不可。

看看加州之光的In&Out汉堡店，作为一家私人企业，它已经传承了三代，产品以单一的汉堡为基础的三个套餐。当然我们的同修对他的薯条产品褒贬不一，爱得很爱，不喜欢的真是浅尝即止。但大家对于薯条盒吃完后最后一句话，震撼确实相同的：这是初心的的传承。我们对比了商圈附近其他品牌，当In & Out大排长龙之时，附近的塔可钟，Wendy’s等门口罗雀，你说美国不卷吗？！我们很好奇，随机做了几桌顾客调研 ：In & Out一直以来服务好（服务员真的训练有素，友善极佳），干净卫生，产品好吃，价格不贵。道出了80年历史餐厅的真谛，单店营业额在加州秒杀所有大牌连锁。

同样我们看到的Chick fil A美国炸鸡老大（至今餐厅厨房人员现场人工裹粉炸鸡），旧金山200年历史的烘培店（发酵的酸种传承了200年），以及在弗雷斯诺的高端定制的橄榄油工厂（农场到餐桌的全链条有机制作），发现这些企业都是传承3代以上，无论家族代际还是所有权更迭，都保持了他们最初的开始时最基础的竞争优势。

今年上半年增长最快的地中海风味餐馆CAVA,尽管运营上被我们同修诟病，但是对比完一些竟对产品，不得不说他的风味是独一无二的！我们同修提出个问题，为什么这么贵呢？这又是新晋明星品牌的经营之道啦，这个方面可以与小支互动呀。刚刚上市的三明治品牌，以新鲜现做模式对Subway发起了极大的冲击，长期愿景是过万店。当我们进到八方云集的中餐馆时，颠覆了我们的认知，很多老外也来吃锅贴，但是八方云集的最重要的产品居然是牛肉面，这个牛肉面加锅贴的产品组合也让这个品牌在美国也站住了脚跟。

不能不说的海底捞，无论产品，服务，体验基本延续国内模式，人员一如即往。我们同修之言，还是缺少什么？中餐出海的朋友们欢迎与小支互动。

还有一个不得不说的霸王茶姬，本来计划去北美总部交流因特殊原因未能成行！从曾被霸王茶姬高薪请去又很快离开的美国本地餐饮从业者得知，管理文化的差异还是中餐出海的致命伤。

小支认为：保持差异化的核心是你应该坚持什么，应该创新什么要明确，并且做到稳定的代际传承；品牌文化属性如何结合本地文化的关键开关才是中餐出海的钥匙。

目前看餐饮行业发生巨变，国内很多都在讲产品结构，单店模型，盈利模式等等，小支认为所谓的报表和模型是研究总结的结果，但是他们根本就不是成功原因。一切需要回到餐饮的本质：餐饮的本质就是持续给顾客一个能吃到美食，享受美食和分享美食的一个空间和一段时间的体验。真正品牌持续成功，是要抛开浮华和公式定义，回到餐饮才有的烟火中，食材变化过程中，文化和产品结合中，竞争差异的清醒中，餐饮的本质没变：品质，服务，环境和质价比。