文/圭 心
薛记炒货用了三十多年把瓜子卖遍全国，现在开始卖菜了。
据商业观察家报道，9月19日，薛记全新升级首店在北京朝阳合生汇亮相，在原有炒货门店基础上引入了现烤烘焙、短保熟食和手打奶昔。
次日，薛记旗下新品牌“薛大叔农场”在济南经十一路开启试营业，门店业态直接切换为社区超市，卖蔬菜、鲜肉和海鲜，设有透明后厨可以现场出餐，正式开业定于9月27日。
北京店在原有基础上做加法，济南店换的是整个赛道。这两步背后，有增长放缓的具体压力，也有整个行业的集体转向在推着走，压力从哪来、新路能不能走通，值得拆开来看。
薛记的起点是1992年济南英雄山早市，据济南日报报道，15岁的薛兴柱随父亲从河北来到济南，在早市支起炒锅，凭“先尝后买、现炒现卖”积累起第一批顾客。
2002年开出第一家品牌门店，此后规模持续扩大，2022年完成美团龙珠和启承资本合计6亿元的A轮融资，门店数量超过1300家，商场店占比超过七成，在现制炒货赛道稳居头部位置。
但这之后，增长明显趋缓，据窄门餐眼数据，薛记单年新开店数从2022年峰值逾400家回落至约200家，门店总量长期停在1300至1400家之间。外部环境上，量贩零食靠低价和规模抢份额，线上零食价格战持续，传统炒货门店的生意空间被双向挤压。
薛记的赛道内部的竞争同样在收紧，据商业观察家报道，一栗、金粒门等品牌以炒货为底盘，向茶饮、烘焙、西点方向扩展，以短保现制为卖点做出了更强的体验感。
薛记炒货零食业务总经理诸葛晓东表示，新增现制品类是为了兼顾“买回家吃”和“到店即食”两个场景，而这家店正好与一栗门店比邻而开，竞争意图不难读出。
济南薛大叔农场作为旗下独立新品牌，覆盖蔬菜、水果、鲜肉和海鲜，开设咖啡、烘焙、卤味、热炒等现制档口，营业时间从早6点延续至晚10点，连早餐也纳入了经营范围。
薛大叔农场定价走亲民路线，咖啡9.9元起，牛肉烧饼9.9元，素馅蒸包仅2元。据创新零售社实探报道，试营业首日门口排起长队，牛肉汉堡档口的原料上午就已售罄。
两步棋背后，行业大背景是共同的。据头豹研究院数据，国内新鲜零食市场规模从2020年不足50亿元增至2025年约180亿元，年均复合增长率超过40%，部分机构预测2026年规模有望触及400亿至500亿元。薛记这次的两步动作，接的正是这波行业集体转向。
热度高不代表模型跑通了，这两种新业态各自都有具体的考验要过。
薛大叔农场面对的第一道坎是运营能力的重建，炒货是预加工干货，保质期长，行业损耗率通常在1%至3%之间，薛记多年搭建的采购和仓储体系围绕这套逻辑运转。
薛记的生鲜是另一套打法，行业平均损耗率达8%至15%，对冷链覆盖、库存周转和后厨协同的要求与干货体系存在本质差距，薛记几乎需要从头搭建这套能力。
据创新零售社报道，薛大叔农场在试营业期间已出现消费者等候牛肉汉堡超过40分钟、小程序既未提示缺货也未更新订单进度的情况，出餐流程的管理仍需打磨。
济南本地的竞争也不宽松，山姆、盒马、七鲜均已在当地布局，据创新零售社报道，七鲜于今年7月在济南启动线上配送，依托中心店与卫星小店的组合，可实现3公里内最快30分钟送达。
薛大叔农场靠着新鲜感吸来了试营业阶段的客流，但生鲜超市的根基是居民日常的高频复购，消费者会持续拿价格和便利做比较，品牌溢价在这个场景里能发挥的空间本就有限。
薛记在北京升级店面对的问题则集中在商品端，据商业观察家报道，有市场人士指出，升级后薛记的门店形态与当下主流新鲜零食品牌差异有限，“如果商品没有实质迭代，性价比做不出来，未来就会越来越难”。
短保现制产品在损耗控制和冷链运营上的能力要求，与薛记现有的干货供应链差距明显，补足这块短板需要时间和持续投入，不是开出首店就能快速解决的。
当然，薛记也有自己的底牌，财报显示薛记毛利率约为50%，显著高于洽洽食品和三只松鼠约20%的行业水平，2022年引入的6亿元融资也为这次转型留有容错空间。
薛大叔农场选在英雄山脚下起步，这里是品牌的发家之地，本地消费者对薛记本就熟悉，新业态少了先建立认知这道关口。
从更大的视角看，薛记也不是孤例。据商业观察家报道，好想来、三只松鼠、锅圈等品牌此前都已走上扩品卖菜的路，折射出单一品类专业店在增长触顶后的共同困境，专业店向小型综合超市方向靠拢，在当下已是清晰可见的行业走向。
但薛记的资本充裕和品牌认知，解决不了运营能力的缺口。试营业的排队热度能否转化成稳定的日常回购，短保现制产品能否在损耗可控的前提下持续保持品质，这两个问题的答案，才是这场双线转型能走多远的真正依据。
