2026年9月，继蜜雪冰城、古茗之后，袁记云饺母公司袁记食品二冲港交所，并顺利通过上市聆讯。
凭借“建厂生产馅料+门店现包展示”的模式，袁记云饺已跃居中式快餐门店数量第一。截至2025年5月底，其全球门店达4773家。然而，庞大的门店网络主要由加盟商支撑，直营店仅23家（占比不足0.5%），且近三年毛利率始终未能转正。
尽管直营业务表现平平，袁记却在“劝人开店”上展现出极强的盈利能力，2025年营收近28亿元。这家头部中式快餐企业究竟靠什么赚钱？其商业模式在餐饮业中又有何独特之处？
用卖奶茶的思路，卖水饺
餐饮业赚钱的逻辑各有不同。海底捞超95%的收入来自1300多家重资产自营餐厅，依靠高客单价和高翻台率盈利，一旦关店便面临巨额损失；老乡鸡则采取直营与加盟各半的模式，直营店贡献近八成营收，其余来自全产业链布局。
相比之下，袁记云饺更进一步。2025年其近95%的收入来自加盟商，其中加盟费微乎其微，近九成收入源自向加盟商销售馅料、面皮、调味料及包装材料。加盟商负责前端销售，袁记的核心生意实为后端的供应链供货。
这种“加盟商开店，供应链赚钱”的模式，在茶饮行业早已司空见惯。以蜜雪冰城为例，全球近6万家门店中直营店仅数十家，超96%的收入来自向加盟商销售原料和包材。袁记正是复用了这套被茶饮巨头反复验证过的轻资产打法。
相比于重资产直营，袁记的负担大幅减轻。2025年，海底捞员工与折旧成本合计占收入近38%，而袁记集团层面这两项成本合计仅约11%。所谓轻资产，并非没有成本，而是将房租、人工等重担转移给了加盟商。
天选品类
袁记能复用茶饮模式，首先要得益于饺子这一“天选品类”。
中式快餐连锁化极难，2025年中式快餐市场规模超8600亿元，但门店连锁化率依然较低。厨师手艺和火候难以标准化是中餐连锁的最大痛点。而饺子口味主要由馅料决定，只要统一馅料，面皮厚度、皮馅比例、煮制时间均可量化，极大降低了标准化难度。
然而，过度工业化是饺子连锁的诅咒。连锁饺子店面临着效率与“新鲜感”的矛盾：工厂化程度越高，就越像超市里的速冻水饺。消费者不愿在门店花溢价吃工业流水线产品，因此水饺连锁化的根本难题在于：效率必须像工业品，但看起来不能太工业。
袁记的破局之道是“透明化展示”。在后端，通过6家自有工厂统一生产馅料和面皮，再由24个仓库配送；在前端，门店采用开放式厨房，让顾客直观看到现包过程。工厂负责保证口味统一，门店负责证明绝对新鲜。
此外，袁记自2017年推行“生熟一体化”，门店同时售卖生饺与熟食。这一模式有效拓宽了消费场景，让加盟商不仅能做堂食，还能承接外卖和生鲜外带业务。
将最难控制的味道装进供应链，解决了“能不能复制”的问题；而堂食、生鲜外带和熟食外卖的组合，解决了复制出去的门店“能不能活下去”的问题。
茶饮行业的作业不好抄
如果只看赚钱的姿势，袁记云饺很像一家披着饺子皮的茶饮公司。但问题在于，袁记抄到了茶饮的收入结构，却很难抄到茶饮的利润表。
2025年，袁记商品销售占比超95%，与蜜雪冰城颇为相似。但袁记的毛利率比主流茶饮公司低6-8个百分点，9.4%的净利率甚至不到古茗的一半。同样是把加盟商当客户，茶饮卖的是利润丰厚的供应链，袁记卖的却是一门带着主食宿命的生意。
差距首先源于品类成本结构。袁记的高毛利核心在于馅料（毛利率29.8%），但面皮、调味料和包装材料的毛利率较低（分别为21.0%、6.1%和8.2%），拉低了整体利润。此外，饺子原料（猪肉、面粉）价格透明，供应链溢价空间有限。
其次是供应链纵深空间。蜜雪冰城的核心食材已实现高度自主生产，而袁记的猪肉、面粉等上游原料仍高度依赖外部供应商。可以说，袁记的高速扩张得益于饺子，其利润天花板也最终受限于饺子。
轻资产，只是换了负重的人
2025年，袁记收入同比增长9.1%，调整后利润增长45.7%。在餐饮价格战频发的背景下，这份成绩并不差。
然而，更轻盈的模式却不意味着更赚钱，直营占比更高的海底捞、绿茶等，净利率均高于袁记。直营餐企的苦非常具体：庞大的员工工资、门店租金与经营风险全由总部承担。袁记则把其中相当一部分负担交给了加盟商，从而用远少于直营餐企的资本和人员，撑起了超4500家门店。
对于袁记来说，如何让加盟商在经济下行期继续坚守并实现盈利，是最重要的课题。2023年至2025年，袁记新开加盟店数量逐年下降。加盟商是资产负债表外的真实经营者，若门店盈利不及预期，最直接的后果便是新店签约停滞与老店订货减少。
轻资产没有消灭餐饮行业的辛苦，只是重新分配了辛苦。海底捞苦在把十几万名员工和上千家餐厅的经营风险背在自己身上；袁记则苦在必须让数千名加盟商相信，这碗饺子还能继续赚钱。餐饮终究是一门苦生意，不同的模式，不过是选择由谁来吃这份苦。
袁记食品通过港交所上市聆讯，IPO进入最后阶段，新浪财经
[2] 袁记食品集团股份有限公司申请版本，香港交易所披露
[3] 海底捞2025年度业绩报告，海底捞
[4] 老乡鸡招股书，老乡鸡
[5] 沪上阿姨2025年度业绩报告，沪上阿姨
[6] 蜜雪冰城2025年度业绩报告，蜜雪冰城
[7] 从“水饺大王”到“烫手山芋”，大娘水饺前路难卜，野马财经