香槟酒（Champagne）是葡萄酒中的贵族，起泡酒的佼佼者，被誉为“酒中之王”。说起香槟总是让人联想起庆典、欢乐，甚至神秘，带着奢华、浪漫和诱惑的色彩。
香槟的历史
说起香槟，就不得不提到一个人，香槟省奥维莱尔修道院（Abbey of Hautvillers）的酿酒修士“唐培里侬（Dom Perignon）”，据传是他发明了起泡酒的酿造方法。他对酿酒有着极为浓厚的兴趣，在1668～1715年主管教会的财产与酒窖。由于香槟省地区偏北，在1688年，当年阳光不足，天气较为寒冷，缺乏良好的气候条件，产出的葡萄糖分不足，酿出的酒缺乏甜度，唐培里侬于是往酒液里加了糖。添加的糖不能完全溶解，他又将酒加热，不料加热后放出二氧化碳冒起小汽泡，这一偶然的发现开启了葡萄酒酿造新的可能。在不断的尝试改良后，一种独特的含有丰富气泡的葡萄酒被酿造出来。
另有说是，在17世纪初的时候出现了自然生成的含气葡萄酒，到1670 年时，“唐培里侬（Dom Perignon）”在原有二次发酵技术配方上做了改良，并发明了使用铁丝网加固瓶塞的方法，从而提高了起泡酒的质量和生命周期，这就是“Champagne”酒的诞生。
不管真实的情况是怎样的，都不能否定唐培里侬对香槟酒的贡献，他也被尊为“香槟之父”。
香槟与庆典的关系还要从拿破仑时期说起，当时，拿破仑与时任酩悦香槟庄主让.雷米.莫埃（Jean-Remy Moet）私交甚好，拿破仑又对香槟酒情有独钟，每次征战前都会到酒庄喝一杯香槟，并且会带上一些，在战后庆祝胜利时开启。就这样香槟随着拿破仑南征北战，踏遍了整个欧洲。
而神奇的是，每次拿破仑都可以凯旋而归。直到1815年，拿破仑出征未带香槟，而是带了啤酒，结果遭遇滑铁卢惨败。由此，香槟酒在法国人心目中成了胜利和期望成功的象征，被称为"胜利之酒"。到今天，在庆典或婚礼等欢庆场合，香槟成了必不可少的点缀。
香槟Champagne一词有两层含意，一是指生产这类酒的“香槟区（Champagne）”，另一个指的就是香槟酒。
香槟区（Champagne）是香槟酒的唯一产区，坐落在法国东北部，这里是法国最北的一个葡萄酒产区，气候寒冷。但寒冷的天气却赋予了香槟酒别样的清新之感。典型的白垩土壤也贡献良多，可以很好地保留水分，同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄的成熟度。寒冷的天气、白垩土壤让霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）葡萄在这里大放异彩，成为酿制香槟的葡萄品种。
独特的风土、悠久的历史、特殊的酿制工艺、严格的管制标准和相应的法规，甚至对葡萄栽培、剪枝、树的高度、间隔、密度、收获、发酵和陈酿等一系列生产工序都做出了明文规定。在这种天时、地利与人和的完美条件下，当地人创造出享誉世界的起泡酒“Champagne”。
在早些时候，随着香槟的名气越来越大，在世界各地有各种各样的起泡酒生产商，都将自己的酒上标注上香槟字样，良莠不齐的产品，极大的破坏了香槟的形象。
为此，法国政府于1891 年签订了《商标国际注册马德里协定》，“Champagne”一词成为受国际法律保护的地理标志名词。
法国原产地命名管理局（INAO）规定：只有用香槟法定产区内出产的规定葡萄品种为原料，用香槟酿造工艺（Méthode Champenoise）在香槟区内按相应标准酿制的起泡酒才有资格称之为“Champagne”。其他地区或其他任何国家使用同样的葡萄品种，同样的工艺，模仿或复制的起泡酒都不可以标示为“Champagne”。
并且为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多场官司来维护香槟酒名称的纯洁性，让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”
香槟酿造工艺
香槟酿造工艺（Méthode Champenoise）又称为传统法酿造工艺。传统法酿造起泡酒分为两个步骤。首先是酿造干型基酒，然后将基酒混合“再发酵液”装瓶，再发酵液通常由未发酵葡萄汁和酵母混合而成。
装瓶后，发酵会再次开始，在瓶里进行的二次发酵产生的二氧化碳会溶解在酒液里，这也是起泡酒气泡的来源。同时，发酵完成后会酵母会死亡并逐渐分解（又称酵母自溶）。这一过程可以为酒液附加特殊的风味。通常时间越长，风味越突出。但这一过程会受限于基酒的品质，高品质的基酒才能经得起长时间的陈酿。
香槟的复杂度主要来自这一过程，自装瓶之日起，无年份香槟要求至少15个月的陈酿，其中不少于12个月的酒泥熟化时间，而年份香槟要求至少3年以上，酒庄通常会选择更长时间，来获得更复杂的风味。基酒的品质和陈酿的时间通常决定了一瓶香槟的品质。
陈酿完成之后通常会产生较多的沉淀物，在销售之前还需要经过“吐泥（Degorgement）”的步骤。通过转瓶可以将沉淀积聚到瓶口处，传统的转瓶是采用A字架，由人工来完成，现在有很多的自动转瓶机来代替，效率更高。当沉淀转移到瓶口后会将瓶口沉淀部分冷却，这时打开瓶塞，冰块会在压力下喷出。这时可以添加少量调和液来补充，这一步骤也是调节香槟含糖量的重要步骤。然后重新用橡木塞封口，并用丝扣固定。这时一瓶香槟酒才能正常上市销售
酿造香槟的葡萄
按法国AOP 法规，香槟酒允许用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）酿制。并且3 个品种的葡萄园种植面积约占全区总面积的99.8%。
清新奔放的霞多丽：霞多丽葡萄是唯一用来酿制香槟的白葡萄品种，在香槟产区只有南部有种植。由于香槟产区的平均气温较低，在那里生长的霞多丽一般酸度较高，这有利于香槟在其漫长的“生命”中保持葡萄酒的架构。霞多丽花香迷人，矿物味四溢，口感清新细腻，加上与活泼的小气泡们相处之后，多了一份年轻的奔放；倘若是以百分百的霞多丽酿制的香槟，叫作“白中白”（Blanc de Blancs）。白中白香槟在中国市场深受消费者的喜爱，他们爱那100%的纯洁和细致，好像欧洲油画里纯真的天使一般。
成熟内敛的黑皮诺：黑皮诺堪称葡萄界中的“林黛玉”，对种植条件要求极高。她果香丰沛，酒质内敛饱满，赋予香槟一种深沉的基调，属于乐谱里的低音部，看似并不是很突出，却能够微妙地定义整款香槟的基调和底蕴，让香槟显得更有深度和厚度。
活泼大方的莫尼耶皮诺：莫尼耶皮诺是黑皮诺葡萄的变种，它似乎就是为了香槟而生的，因此，很少能见到莫尼耶皮诺的单一品种葡萄酒。法国人在香槟中加入此种葡萄，主要是为了带出果味的冲击力，她为香槟带来的是更好的亲和力，大大提升了香槟搭配食物的能力和亲和力。在某种程度上，正是由于这款仅在香槟产区才有的葡萄，香槟才拥有了其独特的讨喜口感，成为在全球范围内人见人爱的高品质酒精饮料。
常见的香槟类型划分
年份香槟（Millésime Champagne）：是指采用同一年采收的葡萄酿造的香槟酒，可以在瓶身标签上标注葡萄收获的年份。因为酿造工艺的复杂性，年份香槟通常是在当年葡萄收获特别好的时候酒庄才会启动酿造。因此，年份香槟通常是高品质的代名词，平均售价会比非年份香槟高3-5倍，产量不足总产量的5%。
无年份香槟（Sans Annee Champagne）：是指采用不同年份收获的葡萄调配酿造出的香槟酒，不同年份，不同葡萄园的酒液调配为香槟酒的风味复杂性增加了多样化的可能，也更有利于在一定程度上保证品牌风格的稳定性，减少了年份差异导致的酒款风格的变化。95%以上的香槟均是无年份香槟。
桃红香槟
白色香槟
白色香槟：白香槟并非是指酒液颜色一定是白色，更多的是呈淡黄色或金黄色。白香槟可能使用三种法定品种的任何一种酿造。但是如果标签标上面注明有“白中白Blancs de Blancs”，则表明是用100% 霞多丽（Chardonnay）酿制，风格通常是酸度较高，拥有丰富的花香和果香，口感清新优雅，陈年潜力强。如果注明有“黑中白Blancs de Noirs”，则表明是全部采用红葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）或皮诺默尼埃（Pinot Meunier）酿制的白香槟酒。风格通常是果香丰富，口感柔顺，成熟相对较快，酒质和陈年潜质不如白中白。
桃红香槟：又称玫瑰香槟。此类酒大多由黑皮诺（Pinot Noir）和皮诺默尼埃（Pinot Meunier）混合酿制。特点是结构平衡，口感柔顺，酸度低，有较多红色水果香气。
传统上，香槟酒只有白色和粉红色两类。但是，随着酿酒商的不断创新，近年来也出现了少量红色或其他类型香槟酒。
香槟区除了有AOP管制系统外，还有一套专业的葡萄园等级划分体系。分级由香槟专业委员会（CIVC）负责评定，评定基准有：葡萄园风土，价格指数和单一葡萄园的葡萄质量等。等级以百分比表示。
特级园（Grand Crus）——100%；
一级园（1er Cru）——90%~99%；
普通园（Cru Normal）—— 80%~90%。
根据含糖量的不同，香槟的等级可以划分为以下等级。
Brut Zero / Brut Natural 天然极干型：含糖量在0%~0.4% 之间（≤ 3 g/L）
Extra Brut 绝干型：含糖量在0.4%~0.8% 之间（≤ 6 g/L）
Brut 极干型：的含糖量在0.8%~1.6% 之间（≤ 12 g/L）
Extra Sec 特干型：的含糖量在1.6%~2.3% 之间（＞ 12 g/L ~ 17 g/L）
Sec 干型：含糖量在2.3%~4.3% 之间（＞ 17 g/L ~ 32 g/L）
Demi Sec 半干型：含糖量在4.3%~6.7% 之间（＞ 32 g/L ~ 50 g/L）
Doux 甜型：含糖量在6.7% 以上（＞ 50 g/L）